Depuis que j’habite dans le Bordelais, et surtout depuis que j’ai trouvé un excellent éleveur de bêtes, je me suis mise à la confection des conserves de canard : foie gras, confit, rillettes, gratons, gésiers, cou farci, magret, et j’en passe…
Régulièrement, je prends le bac à Lamarque pour traverser l’estuaire de la Gironde. J’aime bien prendre le bac, c’est un petit peu comme si l’on partait en vacances. De l’autre côté, c’est Blaye, une jolie ville qui arbore fièrement sa citadelle Vauban. Plus intéressant encore que la citadelle, c’est le marché tous les samedi matins, où je retrouve mon producteur pour un ravitaillement en « gras ».
Toujours est-il qu’hier, j’ai eu envie d’accommoder mon confit de canard de façon un peu originale en ajoutant des légumes de saison. Au marché, de belles courgettes rondes m’avaient fait de l’œil, je leur ai fait un sort !
Le marché pour 4 personnes :
● 4 courgettes Rondes
● 2 cuisses de canard confites
● 2 tomates
● 1 échalote
● 1 oignon rouge
● 2 gousses d’ail émincées
● Quelques pleurotes
● Quelques brins de romarin frais ciselé
● Quelques brins de thym frais ciselé
● 2 pommes de terre
● 1 noix de beurre
● ½ verre de lait
● 1 pincée de muscade
● 2 cuillers à soupe de parmesan râpé
● Sel
● Poivre
Pour les courgettes
1. Creuser les courgettes rondes à l’aide d’un couteau et d’une petite cuiller en prenant soin de ne pas les percer. Conserver leur chapeau.
2. Les faire cuire à la vapeur 15 minutes en ayant préalablement inséré deux feuilles de papier absorbant chiffonnées dans le creux des courgettes, cela permet d’éliminer le trop plein d’eau qu’elles rendent.
Pour la purée
1. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur et les peler.
2. Ecraser les pommes de terre à l’aide d’un presse purée. Ajouter le beurre et le lait en ajustant selon la consistance désirée. Saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade. Bien mélanger.
1. Faire fondre la graisse du confit au bain marie. Retirer la peau et émietter la viande.
2. Dans une poêle, faire revenir l’échalote, l’oignon rouge et l’ail dans un peu de la graisse du confit. Faire blondir. Ajouter les pleurotes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
3. Ajouter les tomates coupées en dés, les aromates, le sel et le poivre. Ajouter la viande et bien mélanger l’ensemble. Laisser refroidir.
Pour le montage
1. Remplir les courgettes avec la farce aux ¾.
2. Compléter avec de la purée.
3. Saupoudrer le dessus avec le parmesan râpé.
4. Placer au four 30 minutes à 180°C
Ces courgettes farcies font office de plat complet, mais je les ai tout de même accompagnées de tomates à la provençale pour rester dans le ton…
Pour ce plat, j’avais initialement pensé à un Cahors, pour sa solide structure et sa puissance. Je me suis ravisée en pensant que la courgette réclamerait peut être davantage de finesse. J’ai donc opté pour un Bergerac qui a l’avantage d’être à la fois structuré et rond lorsqu’il a quelques années dernière lui.