Ce plat est l’un des premiers que j’ai aidé à préparer en tant que cuisinier professionnel dans un restaurant. Je crois savoir qu’il s’agit d’une création de Shawn Searley, le chef du restaurant londonien The Quality Chop House. Une fois qu’ils ont été mis au menu du restaurant Portland en 2015 (le restaurant dans lequel je travaillais et qui avait les mêmes propriétaires que QCH), j’ai commencé à les voir apparaître un peu partout. La recette est simple mais prend un peu de temps.
Elle en vaut la peine.
Les ingrédients
1 kg de pommes de terre farineuses
120 g de graisse de canard
huile pour la friture
du sel
Les étapes pour un excellent mille feuille de pomme de terre
- Éplucher les pommes de terre et les couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline.
- Les placer dans un bol avec la graisse de canard et assaisonner généreusement de sel.
- Répartir uniformément les pommes de terre dans une plaque à pâtisserie ou un plat à rôtir recouvert de papier sulfurisé, en veillant à ce que les pommes de terre soient placées à une profondeur d’environ 5 cm. Placer une autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus.
- Cuire pendant environ 3 heures à 120°C jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites.
- Une fois les pommes de terre cuites, les placer dans le réfrigérateur en les recouvrant d’une autre plaque ou d’assiettes avec un poids lourd. Laisser refroidir jusqu’à ce qu’ils soient complètement froids, de préférence pendant la nuit, mais au moins pendant 6 heures.
- Découper des tranches de 2 centimètre sur 3 et les frire à 180 degrés C jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien chaudes.
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