Riz aux fruits de mer

Mon invité du mercredi m'a ramené d'Espagne de l'Arroz bomba du delta de l'Ebre, où il avait passé quelques jours.

Je me devais donc de lui préparer un riz. Ici il ne s'agit pas d'une dont vous trouverez la recette préparée en 2014 chez moi par ma soeur. Elle avait vécu 6 ans en Espagne et avait appris à préparer ce plat là-bas. Au sujet de la paella il y a beaucoup de discussions et Jamie Oliver a même créé un "paellagate" en proposant la recette d'une paella avec du chorizo. Mais il n'a pas été le seul, car même le chef espagnol Karlos Arguiñano avait proposé sur Twitter en août 2020 sa recette de paella mixte, associant des ingrédients terre et mer (crevettes et chorizo).

La région de Valence revendique la recette originale de la paella et a déposé une demande de " denominación de origen" (AOP) pour la protéger. Cela lui a été accordé en 2012 pour sa recette de paella Valenciana au poulet et aux haricots, dont la liste restrictive de 10 ingrédients seulement convient aux puristes.

S'il y a tant de recettes différentes qu'on appelle paella je pense que la confusion vient du fait que l'on nomme paella tous les riz préparés dans une poêle à paella, comme le Tajine au Maroc et la Cataplana au Portugal.
Mais revenons a ma petite recette de riz aux fruits de mer que j'ai trouvée dans le magazine Régal :

1 calamar coupé en lanières

1,2 l de fumet de poisson aromatisé avec du safran

100 g de petits pois écossés

100 g de haricots verts coupés en tronçons

80 g de chair de tomate sans la peau et coupée finement

1 oignon blanc pelé et haché finement

2 gousses d'ail pelées et hachées finement

½ poivron rouge coupé en morceaux

1 càs de pimentón doux (paprika doux fumé)

Saisissez les gambas et le calamar dans l'huile d'olive chaude, à feu vif, au centre de la poêle à paella, pour dégager les sucs qui seront ensuite déglacés par le bouillon et qui donneront tout le goût

Réservez ensuite les crustacés sur une assiette

Le "sofrito" ce sont les légumes (ici la tomate, l'ail et l'oignon) que vous ajoutez juste après les crustacés et qui doivent frire et refrire jusqu'à ce que leur eau soit totalement évaporée
Ajoutez alors lepimentón (paprika) à cette réduction et mélangez soigneusement

Mouillez avec le fumet au safran, qui doit être suffisamment salé et safrané car c'est lui qui donnera son goût au riz

Ajoutez aussi les petits pois, les haricots verts et les poivrons

Ajoutez le riz et faites cuire à feu vif

La tradition veut que l'on dépose le riz en une longue colonne verticale dans la paella, répartie ensuite avec une spatule de bois

Laissez le riz se gorger de bouillon sans le mélanger

Cette cuisson dure 7 à 8 minutes

Le riz est encore invisible, caché sous le bouillon

Si vous apercevez le riz avant les 7 minutes, c'est qu'il manque du bouillon, ajoutez-en

Si vous n'apercevez toujours pas le riz au bout de 8 minutes, c'est que vous avez trop de bouillon, augmentez le feu et attendez de le voir apparaître !

Ajoutez les ingrédients déjà cuits (crevettes, moules, calamars...), baissez le feu et laissez cuire à feu doux pour que le reste du bouillon s'évapore

Ne mélangez jamais le riz !

Cette étape dure 7 à 8 minutes

A l'issu des 8 minutes, s'il n'y a plus de bouillon et que vous jugez que le riz n'est pas tout à fait cuit, couvrez-le d'un torchon, ou ajoutez encore un peu de bouillon, et allongez un peu ce temps de cuisson

Les Espagnols ajoutent une dernière étape traditionnelle, mais non obligatoire : le socarrat

Il s'agit de cuire à feu vif quelques minutes le riz pour qu'il grille légèrement au fond de la paella.