Pour les amateurs de café, la torréfaction est bien plus qu'une opération permettant de griller les grains de café. Il s'agit aussi d'un procédé qui détermine les saveurs, les arômes, le goût et donc, le plaisir qu'apporte la boisson dans le palais. Elle est donc très importante. Et pourtant, pour les néophytes, travail d'un torréfacteur Grenoble est méconnu. Il est donc nécessaire de le faire connaître. A travers cet article, retrouvez les informations importantes sur la torréfaction du café.
Qu'est-ce que la torréfaction de café ?
La torréfaction du café est le processus réalisé par un torréfacteur Grenoble, par lequel les fèves de café crus sont cuites. A la fin de cette opération, les grains bruns peuvent être tout de suite proposés dans la boutique café. Ils peuvent aussi être moulus avant d'être mis en paquet et vendus.
La torréfaction est une étape cruciale dans la production de café. Elle détermine directement la sapidité finale de la boisson. Elle est réalisée généralement à haute température qui varie entre 180 et 250 degrés. Elle provoque une série de réactions chimiques complexes et transforme les molécules dans les grains en saveurs, en huiles et en arômes. Ceux-ci définissent le goût distinctif de la matière première.
Bien plus qu'un art, la torréfaction est donc un savoir-faire scientifique précis. C'est un processus délicat qui doit être bien maîtrisé. Les températures sur chaque étape doivent être bien contrôlées pour définir le degré de torréfaction et donc, le goût final du produit. La mission d'un torréfacteur Grenoble est donc de trouver le bon équilibre entre tous les éléments essentiels de la torréfaction pour garantir la qualité des matières premières qu'il présentera en boutique café.
Quelles sont les principales étapes de la torréfaction du café ?
Il existe 4 principales étapes essentielles de la torréfaction du café. Ce sont notamment :
- Le séchage initial des grains de café pour réduire leur humidité : après la récolte, les fèves vertes contiennent encore beaucoup d'eau. Elle est réduite de 10 à 12% après cette première étape. Le séchage est fait dans un grand récipient. Pour éviter une cuisson prématurée des grains, le torréfacteur Grenoble contrôle bien la température.
- Le brunissement pour déclencher la réaction de Maillard : il s'agit de la phase qui consiste à transformer les molécules en composants aromatiques. Les premiers arômes du café deviennent donc plus perceptibles et les fèves commencent à avoir une coloration plus foncée.
- Le développement des arômes : cette phase est la suite du brunissement. Elle amplifie les arômes complexes, caramélise les sucres et libère les huiles essentielles des grains afin qu'ils deviennent plus doux, plus riche en goût et plus brillant.
- Les craquements et la fin de la torréfaction sont les dernières étapes réalisées par le torréfacteur Grenoble. Les craquements sont symbolisés par l'éclatement des grains de café. Le premier crack est marqué par la décomposition des acides citriques et maliques et cela affecte l'acidité du café. Pour développer divers profils de saveurs, la torréfaction est prolongée. Le torréfacteur s'arrête quand il obtient le profil voulu. Il procède tout de suite au refroidissement pour stopper la cuisson des grains.