Tartare de tomate verte à l’orange et au citron

Préparer une vinaigrette avec l’huile de pignons de pin, l’huile de pépins de raisin et le vinaigre de xérès...
Pour 4 personnes
préparation : 10 min
cuisson : 1 min
repos : 30 min
Ingrédients
• 6 tomates vertes
• 1 orange non traitée
• 1 citron non traité
• 1 branche d’estragon frais
• 1 c. à soupe d’huile de pignons de pin
• 1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
• 1 c. à soupe de vinaigre de xérès
• ½ chèvre demi-sec (du type selles-sur-cher)
• fleur de sel
1. Laver, épépiner et couper les tomates en petits dés.
2. Zester l’orange et le citron. Faire blanchir les zestes en les plongeant 1 minute dans une casserole d’eau bouillante. Les émincer finement.
3. Prélever la chair de l’orange et la détailler en petits dés. Laver et ciseler les feuilles d’estragon. Mélanger intimement les dés de tomate et d’orange ainsi que l’estragon et les zestes.
4. Préparer une vinaigrette avec l’huile de pignons de pin, l’huile de pépins de raisin et le vinaigre de xérès. Incorporer la vinaigrette au tartare. Laisser reposer 30 minutes. Couper le chèvre en petits morceaux.
5. Répartir le tartare dans des verres, saupoudrer de fleur de sel et servir aussitôt avec des éclats de chèvre demi-sec.
Recette extraite du livre « What’s up ? La cuisine tendance », d’Anne-Cécile Fichaux et Jérôme Odouard, photographies de Jean-Luc Syren et Valérie Walter/SAEP, éd. Dormonval.
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