Kashk bademjan, caviar ou dip d’aubergines au fromage et aux noix, recette d’Iran depuis Plouhéran

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Après avoir vu une émission sur une jeune femme partie à vélo, pendant la pandémie, de sa Bretagne natale pour rejoindre Téhéran et la réalisation d’une bande dessinée racontant son voyage en images, je n’ai eu de cesse de me procurer ce beau livre de presque 300 pages et de l’offrir à mon Namour, après l’avoir pré-commandé, dès qu’enfin il fut disponible à nouveau en librairie (impatiente attente de six mois).

Il faut bien l’avouer, on ne partage ni l’un ni l’autre l’amour du vélo, l’autrice Isabelle non plus au départ de son petit village. Mais par contre, les voyages, les rencontres, l’amitié dans l’adversité, la solitude un peu moins ok, le partage… et notre admiration pour cette magnifique et courageuse aventure ainsi que les magnifiques planches de dessin du livre pour raconter sa quête intérieure et ses découvertes.

Si je n’ai pas retenu comment vidanger des freins à l’huile d’olive, mais si le geste technique vous intéresse je vous invite à dévorer le livre en le commandant aux éditions Delcourt à la boutique Plouhéran et à parcourir la page de l’autrice ici, j’ai par contre retenu plusieurs plats dont j’ai cherché les recettes et notamment celle que je vous propose aujourd’hui.

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Le Kashk bademjan est constitué d’aubergines (bademjan) cuites et écrasées avec des épices, des noix et du fromage (kashk), on le mange en entrée ou en plat avec un pain iranien « barbari ou lavash ».

Pour ce caviar d’aubergine venu d’Iran, j’ai (à peu près) suivi la recette chez « Peko Peko, cuisine du monde« , voilà un site qui me parle, elle nous explique que si on ne peut pas se procurer de kashk il peut être remplacé par un mélange de crème (70 g) et de parmesan (30 g).

En effet, le kashk est un fromage au goût prononcé obtenu après cuisson et égouttage du babeurre. Il est ensuite salé puis séché au soleil, la consistance obtenue permet de le conserver plusieurs mois. On le trouve sous forme sèche dans les épiceries (ex : ici) ou transformée sous forme liquide en bocal, il permet de préparer des plats traditionnels iraniens comme le Ash-e Kashk, Ash Reshteh, Kashk Bademjan…

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Kashk bademjan, caviar ou dip d’aubergines

• 3 aubergines (env. 1 kg)
• 2 c à c de gros sel
• 200 g d’oignon (1 gros)
• 30 g de fromage de chèvre frais + 2 petits suisse (ou 100 g de kashk en pot)
• 2 c à s de menthe séchée (nepita, menthe sauvage)
• 50 g de noix
• 3 ou 4 gousses d’ail (env. 20 g)
• 1 c à s de curcuma
• 1 c à c de poivre moulu
• Huile d’olive

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1. Laver, éplucher les aubergines une lamelle sur deux.
2. Couper en lamelles épaisses et en cubes.
3. Placer dans une passoire, saupoudrer de gros sel, dégorger 30 min.
4. Dans une sauteuse ou un wok, torréfier les noix quelques minutes. Débarrasser, réserver.
5. Pendant ce temps, éplucher et ciseler finement, oignon et ail.
6. Suer l’oignon dans une cuillère d’huile d’olive, ajouter l’ail lorsqu’il est translucide.
7. Ajouter le curcuma, la menthe et le poivre, mélanger, cuire quelques minutes. Débarrasser, réserver.
8. Débarrasser au maximum le gros sel, sauter les aubergines dans la même sauteuse en ajoutant une cuillère d’huile.
9. Couvrir, baisser le feu, et laisser cuire jusqu’à ce que les aubergines soient très tendres (env. 20 à 30 min).
10. Piler les noix. Écraser les aubergines au presse purée.
11. Ajouter les oignons aux épices et les noix, mélanger.
12. Ajouter le fromage et les petits suisse.
13. Mélanger et servir tiède accompagné de pain, riz, et j’ai l’intention d’essayer le riz croustillant au safran.
14. Ou froid avec un joli pain même s’il n’est pas iranien.

éé