Baccalà alla Cappuccina

Tout comme au Portugal en Italie la morue est un plat qu'on sert le vendredi en particulier puisqu'il fallait éviter absolument la viande le vendredi et se contenter d'un poisson maigre. J'ai choisi ce plat à base de morue, typique des mers du Nord mais adopté depuis des siècles en Vénétie et dans le Frioul-Vénétie Julienne (en gros, tout le nord-est de la péninsule). Des terres où on sait fort bien mélanger fois religieuse, art de la table et joie de vivre.

Pour cette recette il faut de la morue dessalée, mais que je dessale encore 24 heures dans de l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois.

Ingrédients pour 6 personnes :

600 g de morue dessalée
2 oignons
50 g de pignons de pin
50 g de raisins secs
farine
2 feuilles de laurier
15 g de sucre
20 g d'anchois au sel
50 g de chapelure
½ citron
cannelle
noix de muscade
vin blanc
40 g de beurre
huile d'olive
sel et poivre

Egoutter et sécher la morue
Enlever la peau
Couper en morceaux de 3 à 4 cm
Mettre les raisins à tremper dans de l'eau tiède
Couper les oignons en fines rondelles et faire revenir dans une poêle (qui peut passer au four) avec le beurre, 4 càs d'huile et les anchois dessalés et coupés en morceaux

Fariner les morceaux de morue et faire revenir de deux côtés sur feu doux 2 à 3 minutes
Déglacer avec un ½ verre de vin blanc
Ajouter les pignons de pin, les raisins secs égouttés, le laurier, une pincée de cannelle et une pincée de noix de muscade, le sucre et le poivre

Verser un peu d'eau chaude dans la poêle pour couvrir à peine les morceaux de poisson
Saupoudrer de chapelure
Couvrir et cuire pendant 30 minutes
Passer ensuite au four à 220° pendant 10 minutes
A la sortie du four garnir avec les zestes de citron râpés.

Recette du magazine Cucina Moderna Oro