Si je place en tête de l'article une photo de trois personnes c'est que celles-ci sont essentielles et qu'elles participent à l'âme du restaurant. De gauche à droite, voici Lilian Douchet, le chef de Dame Augustine, puis Julie Véry qui oeuvre en salle (mais qui est aussi son associée) et que vous verrez autant derrière le bar qu'au service.Il aurait fallu photographier les trois cuisiniers qui, dans un esprit de fraternité, se relaient pour la plonge. Et puis le troisième associé, Bruno Ousta qui est aussi le sommelier de l'établissement.
Mais tout ce petit monde n'a guère de temps pour poser. C'est que faire tourner un restaurant réclame une grande attention. Leur but n'est pas de vous régaler une seule fois mais de vous donner envie de revenir, que ce soit le midi à la carte ou le soir, autour de deux menus, le premier pour une Dégustation de 4 plats (à 66 €) ou en formule Signature avec 6 plats (à 86 €). Libre à vous dans l'un ou l'autre cas de choisir vos vins ou de vous reposer sur la sélection de 4 ou 5 verres qui vous sera proposée (35 ou 42 €).
Ce midi je me suis laissée convaincre par un verre de Chardonnay élevé sur les sols sols argilo-calcaires et marneux des Hautes Côtes de Nuits 2022 de Patrick Hudelot en agriculture biologique, que j'ai consommé en toute modération. Il m'a ouvert l'appétit tandis que j'appréciais la douceur un peu suave d'un houmous relevé d'oignon rose confit.
Ce vin fruité aux notes de vanille, rond et bien équilibré s’est accordé parfaitement avec les plats suivants. A commencer par le Saumon en gravlax, betteraves confites, amandes torréfiées, raifort glacé. Cette assiette fut une surprise de taille, ne m'attendant pas du tout à trouver un poisson taillé en cubes comme un tartare. Un pur délice !
Je ne pourrais pas dire quelle assiette j'ai préféré de la première ou de la deuxième, avec cette Patate douce croustillante-fondante, crème aigrelette, pesto d'herbes fraiches, shiso et coriandre. Ce ne sont que des saveurs que j'adore. J'étais ravie de retrouver le shiso pourpre qui commence tout juste à repousser sur mon bacon et dont le goût combinant poivre, mélisse et cannelle est aussi étrange que particulièrement adapté à de nombreux plats.
Voilà une des qualités de Lilian de savoir associer les contrastes en combinant les herbes aromatiques et jouer des épices en osant le piment.
Son Oeuf parfait, déclinaison de petits pois, lard fumé, huile de curry est un autre régal. C'est pour lui évident mais il ne travaille que le petit pois frais, grâce à trois livraisons par semaine. Inutile de chercher des billes surgelées dans ses assiettes.
Comme plat, le choix se portait entre le Poisson du moment posé cuit à point sur une écrasée de pommes de terre aux fines herbes, un beurre blanc enrichi d'oeufs de truite qui éclatent sous la dent, et de quelques salicornes, et entre l'Agneau confit, effiloché, et ses légumes d'Orient, amandes torréfiées, jus d'agneau au ras-el-hanout. Ce mélange d'épices, littéralement le haut du panier de l'épicerie, apporte une ampleur aromatique à cette viande qui a cuit des heures durant. Si vos goûts sont plus classiques, vous ne serez pas déçus par la Pièce de boeuf et sa déclinaison de carottes.
Le Chocolat est un des desserts signature du chef, même s'il peut connaitre quelques évolutions, d'une saison à l'autre. Ici c'est une mousse au chocolat tiède, servie sur un lit de streusel cacahuètes, avec une glace au sarrasin et un caramel beurre salé.
Comme la saison des fraises se profile voici une déclinaison autour de ce fruit. Le déjeuner aura satisfait tous les paramètres qu'on attend d'un tel lieu : une certaine originalité dans les propositions tout en associant des valeurs sûres. Un brin de fantaisie sans partir dans des délires qui feraient perdre sa cohérence à l'assiette. Une présentation élégante. Un service soigné. Un accueil chaleureux. Et surtout des combinaisons de goûts tellement réussies qu'on se sent pleinement en confiance pour récidiver l'expérience et recommander largement l'endroit.
On est bien chez Dame Augustine. La décoration est soignée mais d'une élégance discrète. On s'y sent comme dans une maison, qui pourrait être celle de la grand-mère du chef ou de son associé. J'aime beaucoup le calme de l'étage qui m'évoque une salle à manger familiale (et qui est facilement privatisable).
Mais le confort des banquettes du rez-de-chaussée est tout autant appréciable.
Il est pour le moment concentré sur ce restaurant parisien mais le cerveau de Lilian fourmille d'idées qui vont sans doute bientôt se concrétiser car on sent aussi que son équipe est prête à le suivre. Situé avenue des Gobelins il est à deux pas de la Manufacture et du Mobilier national où l'on peut voir en ce moment une exposition présentant les Grands décors restaurés de Notre-Dame que je vous recommande absolument.
Dame Augustine - 32 avenue des Gobelins - 75013 ParisOuvert du mardi au dimanche.De 12h à 14h pour le déjeunerDe 19h à 22h (dernière commande) pour le dîner
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