Les Saint Jacques caramélisées au miso blanc

Cyril Lignac nous présentait l'autre soir sa petite recette rapide de St Jacques au miso blanc qui m' a bien donné envie! Une chance, j'en avais au congélateur. J'ai préféré les déguster snackées plutôt qu'en tartare et donc, comme à mon habitude il y eu de petits changements!

La marinade à été revue à la baisse côté miso mais augmentée côté vin blanc.... que j'ai remplacé par du mirin. Oubliée, la moutarde de Cyril car je ne voyais pas d'un bon oeil son association avec le miso...Je ne suis pas un Chef, mais j'ai mes petites idées!

Le miso blanc est le plus doux de tous les misos car il a été fermenté moins longtemps que son grand frère le miso brun. Aliment incontournable de la cuisine japonaise, le Miso est un superaliment obtenu à partir de soja fermenté et de riz. Son goût umami très légèrement salé, presque sucré, et sa texture crémeuse l'invitent dans le salé et le sucré donc. Le miso est riche en protéines et a des effets bénéfiques sur la digestion, le cholestérol et la circulation sanguine.

Savez vous ce qu' est le goût umami?

L'umami - qui signifie " savoureux " ou " délicieux " en japonais - désigne la cinquième saveur détectée par la langue des êtres humains. Elle est beaucoup moins connue que le sucré, le salé, l'acide ou encore l'amer, mais son goût est néanmoins réputé plaisant, proche des saveurs sucrées.

Et pour finir, quelques petites précisions sur le mirin. Il est fabriqué à partir de riz gluant fermenté. C' est donc un vin de riz légèrement sucré qui ressemble au saké, mais avec un degré d' alcool plus faible....

Ingrédients

• 10 noix de St Jacques
• 1 cuiller à soupe d'huile neutre
• Zeste d'un citron vert ( optionnel)
• 1 cuiller à soupe de grains de sésame doré ( optionnel d'après moi)

Pour la vinaigrette

• 1 morceau de gingembre de 3 cm
• 2 cuillers à soupe d'huile de sésame
• 2 cuillers à soupe de sauce soja
• 2 cuillers à soupe de vinaigre de riz
• 2 à 3 petits oignons nouveaux ( vert et blanc)

Marinade au miso

• 100 g de miso blanc
• 50 g de mirin ou de vin blanc ( doux de préférence)
• 30 g de sucre en poudre
• poivre ( de Kampot ou de Sichuan)

La marinade

Dans une casserole à feu moyen, verser le vin blanc doux ou le mirin et ajouter le sucre. Laisser fondre et réduire quelques minutes.

2. Ajouter le miso blanc et le diluer dans le liquide. Retirer aussitôt du feu. réserver et laisser tiédir à température ambiante

3. Une fois la marinade refroidie, ajouter les St Jacques et bien les enrober dans la sauce. Vous pouvez aussi utiliser ma méthode préférée: un sachet congélation, la marinade, les St Jacques et le tour est joué. Placer à plat dans un plat ou une assiette et laisser mariner au frais 30 mn si possible.

La vinaigrette

1. Pendant que les St Jacques marinent dans leur miso, préparer la vinaigrette;
2. Dans un bol, verser à quantité égale l'huile de sésame, le vinaigre de riz et la sauce soja
3. Râper à la râpe microplane le gingembre frais
4. Couper finement l'oignon nouveau ou les cébettes. Réserver.

Cébettes

La cuisson

1. Dans une poêle, à feu vif, verser une cuiller à soupe d'huile neutre.
2. Snacker les Saint Jacques 2 minutes de chaque côté: ne vous inquiétez pas, elles auront le temps de caraméliser. J'ai choisi de les accompagner d'une fondue de jeunes pousses d'épinard frais passés deux minutes avec un peu de beurre dans une poêle et de riz.

3. Au moment de servir, zester un citron vert et parsemer de grains de sésame si cela vous dit. La vinaigrette sera délicieuse sur le riz vapeur pour accompagner les coquilles St Jacques. Allez, régalez vous!