Menu de dégustation n°23, dégusté avec Romain Paillereau en cuisine !

Retour sur un midi en cuisine chez le chef étoilé Romain Paillereau aux Trois Tours à Bourguillon. J’avais demandé à Romain, courant du mois de février, si je pouvais passer un samedi midi avec sa brigade en cuisine pour faire quelques photos, il m’avait gentiment répondu oui, mais un gros refroidissement m’avait empêché d’y aller.Rendez-vous était donc pris début mars pour retenter l’expérience, en meilleure forme cette fois-ci ! J’arrive vers 11h45 au restaurant, Romain vient de finir le briefing avec son équipe pour le repas de midi : cela sera un « petit service », seulement 2 tables, un couple et 4 personnes. Il aura donc du temps pour discuter avec moi ! La classe !
Je comprends aussi que je ne vais pas passer qu’un bon moment, mais plutôt un moment exceptionnel quand il me propose de me faire le grand menu, à déguster en cuisine, avec lui et son équipe ! J’en salive déjà.
L’équipe en cuisine a bien changé, il y a toujours Johann, fidèle bras droit de Romain, cuisinier talentueux et perfectionniste qui coache toute l’équipe. L’ambiance est détendue, tout le monde sait ce qu’il doit faire, pas trop de couverts, cela fait aussi du bien à l’équipe ! Car le soir venu, cela sera salle comble, le stress va monter d’un cran.Je commence donc ce menu de dégustation n°23 par l’éveil des papilles, avec, comme toujours, plusieurs gourmandises imaginées par Romain. La fameuse peau de poulet au citron vert (on serait déçu de ne pas l’avoir) et plus surprenant et impactant, ce mini sandwich fromage et jambon de la borne, fumé minute sous cloche… Une fois en bouche, les saveurs explosent littéralement en bouche. Une pure merveille !La première entrée, sobrement intitulée Carotte des sables, Bière /Huile d’olive/ Mandarine, est une vraie œuvre d’art. La couleur est folle dans l’assiette. On retrouve le côté sucré de la carotte, cela pourrait être presque un dessert. De la texture, des saveurs évidemment et un vrai goût de revient-y… gros coup de cœur pour cette assiette.
La 2ème entrée est tout aussi spectaculaire : Les Gambero Rosso, Yuzu kusho / Citron vert. C’est beau, net et précis. Il faut commencer par le coquillage apporté en plus, qui contient un jus de coquillages, qui va préparer les papilles. Le plat est fin, équilibré, les agrumes apportent un peps monstre, délicieux et savoureux. On valide.Le poisson du menu sera le Skrei, Rolls du cabillaud norvégien (je vous en avais parlé dans mes billets consacrés à notre dernier voyage en Laponie). Romain aime bien le cuisiner, j’adore le déguster chez lui ! Cela sera donc Skrei confit, Dashi / Chou rouge / Courge. Je vois Johann préparer l’assiette, en disposant plusieurs choses dans le fond de l’assiette, dont une purée d’arachide qui va se mélanger avec le bouillon dashi et qui va devenir tout simplement extraordinaire. Le genre de sauce /jus qu’on a envie de saucer jusqu’à la dernière goûte avec un bon morceau de pain. Le poisson confit dans l’huile est forcément délicieux, je note à nouveau une envie de faire plaisir (et de sortir un boulot monstre) avec les petits raviolis servis à côté avec ces billes de choux rouges qui explosent en bouche.Il est temps de profiter du plat principal. Le Suprême de pigeon, Salsifis / Chou de Bruxelles / Sauge. Comme vous le savez (à force de lire ce blog), je ne suis pas toujours très fan du pigeon… mais là, comme toujours chez Romain, je révise mon jugement. Les petites ravioles confectionnées avec les cuisses et frites sont simplement addictives, le plat, sublimé par une pluie de truffe noire du Périgord, est lui magique. Cuisson parfaite (bien évidemment), c’est savoureux.
Ah et j’ai failli oublié, ce joli menu a été encore égaillé avec un accord mets-vins proposé par Guillaume, qui a trouvé de jolies propositions pour aller avec ces plats goûteux. Une jolie petite arvine ou encore un excellent saké, pour sortir un peu des sentiers battus.
Il est temps de passer au sucré, je suis Romain à l’étage inférieur ou les pâtissiers commencent à dresser les assiettes.Un premier dessert, ou prédessert, autour de la Baie de Sichuan, Cacao /Citron noir / Sésame. Rien qu’en voyant l’assiette, qu’une seule envie, prendre sa cuillère et se régaler. Comme toujours, un dessert peu sucré, technique, et dans la juste lignée du reste du repas.Le dessert final sera un Baba à la bergamote, Citronnelle / Noix de coco / Mirin. Un peu d’exotisme pour finir ce repas, c’est gourmand à souhait et ce dessert nous fait un peu voyager.Romain m’emmènera ensuite dans sa « caverne d’Alibaba », son stock de vaisselle…tout bonnement incroyable. Des centaines d’assiettes et de couverts, de toutes les formes et matières, un vrai trésor. Une vraie fortune aussi quand on sait qu’il faut commander plus de 60 pièces de chaque, pour avoir de quoi servir tout le monde, en comptant la casse.Que serait un repas chez Romain sans cannelés, toujours aussi magistraux, croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, servis avec le café.
Un superbe moment de gastronomie, d’échange, de photo (si si, je n’ai quand même pas oublié pourquoi j’étais venu à la base). 1000 Mercis Romain pour ton accueil et ta gentillesse, à toute l’équipe, Johann, Guillaume et les autres.
P.S. Le menu a changé hier, c'est la version 24, que j'ai eu le plaisir de déguster hier soir
Restaurant des Trois Tours1 étoile Michelin, 17/20 G&MSite internetCopyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !