J'en rêvais depuis si longtemps.... Cuisiner mon propre pâté de campagne, avec des ingrédients soigneusement choisis, gourmands, un assemblage rustique façon 'grand-mère', et une cuisson et stérilisation combinées pour garder mes petits pâtés de longs mois!
Et quel résultat! Je l'adore
Ingredients
1kg de spiringue/échine de porc
1kg de poitrine de porc
500g de foies de volaille
2 gros oignons
3 càs de gras (de foie gras) de canard
200ml de vermouth
50g de sel
6g de poivre
1 càc de coriandre
1/2 càc de piment d'espelette
1/2 càc de gingembre en poudre
1/2 càc de 5 épices chinoises (poivre Sichuan, fenouil, badiane, cannelle, girofle)
Peler et couper les oignons grossièrement. Les faire fondre dans la moitié du gras de foie gras. Déglacer avec 100ml de vermouth. Laisser s'évaporer, débarrasser.
Dans la même poêle, cuire les foies dans le reste de graisse. Déglacer avec 100ml de vermouth. Laisser s'évaporer, débarrasser.
Couper les viandes en morceaux et les hacher au hachoir à viande, grille épaisse, avec les oignons et les foies. Mélanger le tout avec les épices, idéalement avec les mains pour bien mélanger tous les ingrédients.
Déposer la farce dans des bocaux à joints stérilisés (15 minutes au four à 150°) et refroidis.
Fermer les bocaux et les déposer dans un stérilisateur ou une grande casserole remplie d'eau. Cuire à 100° pendant 3 heures.
Laisser complètement refroidir. Conserver au frais.
Petites astuces:- Remplir jusqu'à 2cm du bord (laisser 10% de vide).
- Ramollir les joints 1 minute dans de l'eau chaude (pas bouillante)
- Couvrir d'eau jusqu'à 2,5cm au dessus des pots
- Refroidissement: 24h dans l'eau de stérilisation, ensuite conserver en cave.
- On peut aussi stériliser au four, 1h à 150° avec un fond d'eau sous les bocaux.
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