Recette de pâte sucrée pour tartes

J'avais suivi une masterclass avec le pâtissier Aurélien Cohen , ses pâtisseries sont délicieuses. Depuis j'utilise toujours sa recette de pâte sucrée à l'amande pour faire mes tartes ou tartelettes.

Voici les recettes faites avec cette pâte 

• tarte aux fraises 
• tartelettes au citron

RECETTE POUR UNE TARTE DE 25 CM OU 6 TARTELETTES DE 8 CM 
Pour la pâte sucrée (recette d' Aurélien Cohen ) 
55 gr de beurre doux 45 gr de sucre glace 1 petit oeuf ( 30 gr ) 15 gr de poudre d'amandes 125 gr de farine de blé 1 pincée de sel 
pour la dorure :20 gr de jaune d'oeuf5 gr de crème fraîche liquide 
Dans le bol du robot muni du K ou de la feuille ( l'accessoire qui sert à mélanger donc ni le fouet, ni le crochet pétrisseur ), versez le beurre et le sucre, la poudre d'amandes et le sel, mélangez rapidement à vitesse faible pour obtenir un "gros sable ". Ajoutez l'oeuf , mélangez rapidement. Puis incorporez la farine, mélangez rapidement. Rassemblez la pâte et formez une boule de pâte, aplatissez la avec la paume de la main. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte au rouleau. Mettez au frais et laissez-la 2 heures. 
Détaillez les disques de pâte à l'aide de vos cercles à tartelettes et découpez les bandes de taille suffisante pour faire le bord des tartelettes. Je mesure avec un bout de ficelle pour avoir la bonne longueur. Remettez 20 minutes au réfrigérateur car la pâte devient vite trop molle pour être travaillée. 
Beurrez l'intérieur des cercles à tartelettes. Posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Commencez par placer les disques dans le fond puis les bandes pour réaliser les bords. Appuyez délicatement pour que la bande se place bien au fond et sur les côtés. Coupez avec un petit couteau bien tranchant le surplus de pâte qui dépasse. Laissez 2 heures au congélateur ou 12 heures au frais.
Pour que les fonds de tartelettes soient beaux, c'est important de bien prendre son temps, cela évite que la pâte ne dégouline à la cuisson ou rétrécisse. Préchauffez le four à 160°C. Faites cuire les fonds de tarte 15 minutes. Je pique les fonds à la fourchette. Sortez les fonds de tarte, laissez tiédir 10 minutes et retirez les cercles. Préparez la dorure et badigeonnez-la au pinceau. Laissez cuire 15 minutes supplémentaires pour qu'elles soient bien dorées. Laissez refroidir sur une grille.