Trésors d’Écosse

Trésors d’Écosse

Voyage culinaire à travers les mers et les lochs

L’Écosse, terre de légendes et de paysages époustouflants, ne se dévoile pas seulement à travers ses montagnes majestueuses et ses châteaux mystiques. Elle offre également une expérience culinaire inégalable grâce aux eaux riches qui l’entourent. Réputés pour leur fraîcheur et leur qualité incomparable, les produits de la mer écossais sont au cœur de cette aventure gastronomique.

Les 18 000 kilomètres de côtes écossaises abritent une biodiversité marine exceptionnelle. Les eaux froides et pures favorisent l’épanouissement de plus de 60 espèces de poissons et crustacés délicats, tels que le saumon, les langoustines et les coquilles Saint-Jacques. Les ports pittoresques disséminés le long du littoral accueillent chaque jour des pêcheurs passionnés, ramenant avec eux des trésors iodés. En étroite collaboration avec le gouvernement, ils accordent une importance fondamentale au respect de la mer et de ses ressources.

Que ce soit dans les restaurants étoilés, les pubs chaleureux ou sur les marchés locaux, l’Écosse offre un festin marin qui séduit les palais du monde entier, faisant de chaque repas une célébration de la richesse de ses eaux côtières.

25 ans de promotion de l’excellence, de la mer à l’assiette !

Au cœur de l’assiette

Au fil des années, l’Écosse a conquis le cœur de nombreux chefs avec ses produits d’exception comme ses produits de la mer, ses spiritueux ou ses races de viandes délicates.

Pour séduire toujours plus de gourmets à travers l’hexagone, Seafood from Scotland a choisi le chef Emilien Rouable comme ambassadeur et lui a confié la création de 3 recettes inédites afin de mettre en lumière le meilleur de ses espèces phares.

Au détour d’un voyage en Écosse, il découvre cette terre de caractère et ses savoir- faire traditionnels. Pour imaginer ses recettes, il s’est inspiré de ce terroir si singulier en capitalisant sur des combinaisons originales comme une glace vanille / whisky dégustée à Édimbourg qu’il transpose dans l’une de ses créations. Ainsi, il compose de beaux accords autour de la langoustine, de la Saint-Jacques ou encore du saumon.

Émilien Rouable a fait ses armes auprès de maisons de prestige, prônant des produits de qualité. Il décide d’ouvrir en mars 2023 son restaurant dans sa ville de naissance, tel un écrin dans lequel il joue la carte de la fraîcheur et de l’excellence. À travers ses assiettes pleines de saveurs, à la fois graphiques et de saison, s’exprime une cuisine gastronomique accessible… avec un soupçon d’inattendu ! Créatif et généreux, le Chef aime surprendre mais fait toujours la part belle aux produits qui se retrouvent au cœur de ses plats. Cette passion lui a valu de recevoir le Prix du Public aux TheFork Awards 2023. Une belle reconnaissance qu’il partage avec toute son équipe.

Émilien Rouable Chef du restaurant L’Inattendu à Villecresnes (94)

©Alexandre Alloul

coquilles st jacques, argousier et gingembre copyrights seafood from scotland

La coquille Saint-Jacques

Réputés pour leur chair délicate et leur goût noisetté, ces joyaux de la mer captivent les palais les plus exigeants, offrant une expérience gustative inégalée.

Les pêcheurs écossais, marins aguerris qui naviguent dans des courants tumultueux, récoltent ces coquilles Saint-Jacques avec un savoir-faire ancestral. Elles sont traitées avec le plus grand soin pour préserver toute leur fraîcheur.

Côté dégustation, deux écoles : les amateurs de ces petits coquillages dégustés crus, et ceux qui préfèrent les cuisiner. Toutes ces façons mettent ainsi en valeur leur chair tendre et nacrée, qu’ils soient simplement assaisonnés, poêlés avec une noix de beurre ou intégrés dans des recettes plus complexes.

Un mets qui honore la beauté brute et la générosité des eaux écossaises.
‘‘La première fois que j’ai cuisiné les coquilles Saint-Jacques écossaises, j’ai été agréablement surpris par leur saveur intensément iodée. Avec ma brigade, nous cherchions une recette inattendue et les avons testées en flan. Un véritable succès ! »

terre mer coquilles st jacques seafood from scotland copyrights alexandre alloul

Terre-Mer de Saint-Jacques,
jus infusé au lard et risotto de panais à la truffe  

Préparation / 30 minutes

Temps de cuisson / 30 minutes

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 12 coquilles Saint-Jacques d’Écosse
• 1 panais moyen
• 15 g de truffe
• 1/2 verre de vin blanc sec • 1/2 oignon blanc
• Beurre
• Bouillon de volaille
• Huile d’olive

JUS

• 300 g de poitrine fumée de cochon • 1 échalote
• Ail
• Thym frais
• 30 g de beurre
• Bouillon de volaille ou fond de veau

Éplucher et découper les panais en dés, puis ciseler l’oignon blanc. Dans une casserole, les faire suer avec du beurre, sans coloration. Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer les trois quarts. Mouiller de nouveau à hauteur avec le bouillon de volaille. Laisser cuire jusqu’à ce que les panais aient une texture ferme.

Découper la poitrine en gros morceaux et la faire revenir dans une poêle. L’égoutter, puis la remettre dans la casserole avec les échalotes émincées, l’ail écrasé, le thym et le beurre. Laisser suer puis mouiller à hauteur avec le bouillon ou fond de veau. Laisser réduire puis filtrer la sauce au chinois. Remettre à réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Incorporer la moitié de la truffe coupée en petits morceaux. Couvrir et mettre de côté.

Poêler les noix de Saint-Jacques dans l’huile d’olive. Les retourner et ajouter une noix de beurre.

Réchauffer le risotto avec du beurre et un peu de bouillon si nécessaire. Dresser le risotto dans les assiettes. Placer trois noix de Saint-Jacques par personne. Napper avec le jus de poitrine fumée et parsemer des copeaux de truffe.

La langoustine

Succulentes et raffinées, les langoustines d’Écosse révèlent toute la richesse des eaux froides et cristallines qui les voient évoluer. Ces demoiselles sont une véritable merveille gustative qui séduit les palais les plus fins à travers le monde.

Elles se distinguent par leur couleur orange vif et leur texture ferme, offrant un instant gustatif inédit. Qu’elles soient grillées, poêlées ou simplement cuites minute, les langoustines d’Écosse préservent leur finesse. Leur parfum iodé en fait un mets de choix pour les amateurs de fruits de mer qui apprécient la subtilité des saveurs marines.

Une ode à la richesse marine et à la tradition culinaire de cette région empreinte de caractère.
‘‘J’ai eu la chance de cuisiner ces langoustines sur une plage écossaise en présence de producteurs. Un moment convivial et unique autour de ce produit délicat simplement poêlé et délicieux.

cappuccino langoustines seafood from scotland copyrights alexandre alloul

Cappuccino de topinambours et langoustines

Préparation / 30 minutes

Temps de cuisson / 30 minutes

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 8 langoustines d’Écosse
• 500 g de topinambours
• 25 cl de crème liquide
• 30 g de beurre
• 1/2 échalote
• Huile d’olive
• Noisettes torréfiées

Éplucher les topinambours et les faire revenir avec l’échalote ciselée dans une noisette de beurre sans coloration. Mouiller à hauteur avec la crème liquide et l’eau. Une fois cuits, les mixer au blender, puis les passer, idéalement, au chinois. Mettre la préparation dans un siphon, ajouter une à deux cartouches selon la consistance souhaitée.

Décortiquer les langoustines. Réserver les têtes et les queues pour une autre utilisation. Colorer les langoustines à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde.

Faire une julienne très fine avec quelques topinambours crus. Saler, poivrer et ajouter quelques noisettes torréfiées concassées.

Dans un bol, dresser la julienne, puis le siphon de topinambours et finir par deux langoustines colorées dessus. Décorer avec quelques herbes fraîches et servir immédiatement.

saumon mariné seafood from scotland copyrights alexandre alloul (2)

Le saumon

Le saumon écossais se distingue par sa chair orangée tendre et son goût unique.

Premier poisson et aliment non français à obtenir la certification Label Rouge en 1992, il incarne la quintessence des délices marins et participe à la renommée culinaire de l’Écosse. Gage de transparence et de qualité supérieure, cette reconnaissance officielle permet de valoriser la filière dans son ensemble, et d’aider les consommateurs dans leur choix.

Roi des eaux calmes comme agitées, ce poisson noble s’impose comme un joyau culinaire plébiscité par les chefs du monde entier. Fumé avec délicatesse, grillé à la perfection, cru en sashimi ou en carpaccio… Le saumon écossais révèle une palette de saveurs qui émerveille les papilles. Son goût d’exception fait de chaque bouchée une expérience inoubliable.

Un trésor gastronomique reflétant sa beauté sauvage et la passion des artisans œuvrant pour sa reconnaissance.
‘‘Le saumon écossais a une texture et un goût unique que j’ai pu sublimer avec différents produits, comme le whisky tourbé. C’est en Écosse que j’ai découvert cette association qui met en avant tout un terroir et que j’ai réutilisé dans l’une de mes recettes.

Saumon fumé mariné au whisky tourbé et crémeux de céleri à la vanille

Préparation / 30 minutes + 36h de marinade saumon

Temps de cuisson / 20 minutes

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 pavés de saumon Label Rouge d’Écosse • 600 g de sel
• 600 g de sucre
• Zestes de 1 citron jaune, 1 orange, 1 clémentine, 1 citron vert
• 1/2 botte d’aneth
• 5 cl de whisky tourbé d’Écosse
• 4 radis colorés

CRÉMEUX

• 1/2 céleri boule
• Eau et lait (proportion 50/50)
• Beurre
• 1/2 gousse de vanille

Mélanger le sel, le sucre, les zestes d’agrumes et l’aneth. Dans un plat, étaler la moitié de ce mélange et poser les pavés de saumon dessus. Verser le whisky sur le saumon, et le masser délicatement. Puis recouvrir avec le reste du mélange sel/sucre. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 36 heures.

Rincer abondamment le saumon pour enlever l’excès de sel et de sucre. Si nécessaire, conserver le saumon sous vide ou dans une boîte avec de l’huile de pépin de raisin.

Éplucher le céleri et le cuire dans le mélange d’eau et de lait pour le garder blanc. Une fois cuit, le mixer au blender avec un peu de beurre pour obtenir une texture lisse. Fendre la gousse de vanille pour en extraire les graines. Les ajouter tout en continuant de mixer.

Dresser le saumon en pavé ou en tranches épaisses au centre de l’assiette. Décorer avec des points de crémeux de céleri, l’aneth ciselée et quelques tranches fines de radis.

Approche durable

Choisir les produits de la mer écossais, c’est opter pour une filière engagée !

Au cœur des eaux qui bordent les côtes de l’Écosse, se trouve une tradition maritime profondément ancrée dans le respect de la nature. Entre la quête de ses trésors et la préservation des écosystèmes marins, la filière des produits de la mer s’engage résolument en faveur de la durabilité. Tous ses acteurs, tels des gardiens de la mer, opèrent avec une conscience aiguë de l’importance de protéger ces ressources précieuses pour les générations futures.

De nombreux pêcheurs ont ainsi obtenu diverses labellisations et accréditations comme Marine Stewardship Council (MSC), Friend of the Sea, Label Rouge ou encore IGP. L’Écosse détient d’ailleurs plus de labels MSC que la plupart des autres pays de l’UE.

Véritable source de fierté pour les communautés, cet engagement en faveur de la pêche responsable va plus loin et se traduit par la mise en place de normes environnementales et de mesures durables, des méthodes de pêche innovantes, des contrôles réguliers, une traçabilité précise, des programmes reconnus à l’échelle internationale… Le tout dans une optique de réputation intransigeante sur la qualité de ses produits, la durabilité mais aussi le bien-être animal.

Au-delà des quotas fermement établis, garantissant que les prises restent dans la limite des stocks naturels, les pêcheries écossaises sont également à la pointe de la technologie en matière environnementale. Des méthodes innovantes, telles que l’utilisation de dispositifs de sélectivité avancés et la surveillance par satellite, permettent de minimiser l’impact de l’activité humaine sur des écosystèmes marins fragiles.

Très sensible à cette question du changement climatique et son impact sur les espèces qui vivent dans ses eaux, l’Écosse a fait savoir à l’occasion de la COP26 qu’elle souhaite atteindre le zéro émission d’ici 2045. Elle offre ainsi un modèle inspirant pour un avenir durable.

Seafood from Scotland