Le chef Maye Cissoko est une véritable révélation et la réputation d’excellence de la table commence à s’étendre au-delà de la région.
Ce petit village de quelques 300 habitants, situé dans la campagne vosgienne entre Epinal et Vittel, n’a pas de charme particulier. Pourtant, il abrite en son sein un couple étonnant et charmant qui gère l’Hôtel Burnel, transmis de générations en générations depuis presque un siècle. Mais depuis quelque temps, il se passe quelque chose dans cette institution de la région. Les choses bougent, changent même, et ce n’est pas fini. Le couple fraichement marié du chef Maye Cissoko et de son épouse Marion Antczaka (elle a tenu à garder le nom de sa mère), héritière des lieux, a donné un vent de fraicheur tant dans la gestion de l’hôtel que dans les cuisines qui étaient, avant son arrivée il y a deux ans, un parangon de la cuisine traditionnelle où l’on venait déguster la tête de veau et autres plats du répertoire classique.
Le chef, justement. Il est de Pont-Lévèque, dans le Calvados. Son premier poste sera déterminant car il entre dans la brigade de Frédéric Anton au Pré Catelan, trois étoiles Michelin. La formation est d’un haut niveau et sa passion n’en sera que décupler. Trois ans plus tard, il passe en pâtisserie où il impressionne par son talent. Ayant « fait le tour » comme il dit de Frédéric Anton, ii entre dans le groupe Barrière pour l’ouverture du Fouquet’s Toulouse où il reste trois ans, puis l’ouverture du Fouquet’s Lille où il obtiendra sa première place de chef. Il a 25 ans. Quatre ans plus tard, changement de style : il rejoint un ami à Paris et travaille dans son bistrot pour finalement réduire encore son champ d’action avec un petit restaurant dans un presbytère dans les Vosges. Il fait tout, tout seul et obtient un succès dans toute la région. Il obtiendra même une assiette Michelin dès la première année. La rencontre avec sa future épouse, Marion Antczaka, l’incite à la suivre pour prendre la relève de l’hôtel et des cuisines de Burnel. En deux années, il a « révolutionné » le style et la carte du restaurant pour une cuisine française actuelle et bien maitrisée. Le succès est au rendez-vous et la réputation d’excellence de la table commence à s’étendre au-delà de la région.
Le vin, la gestion de la cave et le service sont le domaine (presque) exclusif de Marion Antczaka. La carte est assez courte mais bien ciblée et bien conçue en fonction de la cuisine du chef, avec une sélection de vignerons et de grands noms dans certaines appellations. Excellente sélection de vins au verre, avec 5 blancs et 4 rouges entre 6 € et 8 €.
L’Escargot de Romont poêlé au beurre d’ail, fine pulpe de topinambour, café, duxelles de girolles, bouillon mousseux, huile fumée. Belle présentation en assiette, soignée, appétissante, esthétique. Bel équilibre entre les nombreuses saveurs et remarquable alliance entre l’escargot et le topinambour. Une entrée sur le thème des escargots revisitée subtilement. Une réussite très gourmande !
Lieu jaune, son dos rôti, ragoût de lentilles Beluga (variété issue du Canada), étuvée de champignons de Paris, sauce marinière. A nouveau une superbe présentation et construction du plat. Cuisson parfaite au millimètre du poisson « saisie/nacrée », par ailleurs une belle pièce savoureuse. La variété Beluga résiste bien à la cuisson ce qui permet de bien les travailler en ragoût. Le chef l’a parfaitement maitrisé et réussi, le tout bien parfumé avec l’étuvée de champignons, et la sauce marinière (vin blanc, échalotes, beurre) qui rajoute aux différents parfums de ce plat superbe et fort goûteux. Idées d’alliances remarquable, réalisation maitrisée à tous les niveaux, un équilibre parfait pour un grand plat.
Chapon poché, pulpe de panais, poireau brûlé, fricassée de morilles sèches, sauce suprême au vin jaune. Un plat riche et sophistiqué dans sa présentation… presque trop. Dans une modernité presque « classique », le chef présente le suprême du chapon en un gros cylindre, assez peu esthétique ni appétissant et cuit en basse température ce qui donne une pièce molle et une texture de chewing gum. Un goût assez neutre, sans aller jusqu’au fade, que le long poireau « brulé » ne vient pas rehausser. Seule, la magnifique sauce au vin jaune, fine, subtile, et savoureuse, rehausse le plat avec talent. Un plat très « travaillé », très construit, mais qui manque un peu de pep’s et de saveurs marquées.
Savoureux et subtil pré-dessert avec une variation sur la panna cotta rehaussée par une bière blanche d’une brasserie de Vittel. Savoureux, plein de fraicheur, et original.
La poire pochée, caramélisée, praliné, sorbet, chips, compotée. Une superbe variation sur toutes les textures de la poire et un bel hommage sur un fruit de saison magnifiquement mis en valeur. Un dessert subtil, très travaillé, minutieux, précis et chaleureux.
Le chef Maye Cissoko est une véritable révélation. Héritier d’une belle carrière à la fois chez un grand étoilé (Frédéric Anton au Pré Catelan à Paris) puis dans de grandes brigades dans divers Fouquet’s qu’il a fini par diriger à Lille, il a su acquérir un savoir-faire redoutable lié à un talent personnel qui explose à chaque assiette. Déjà repéré par le Michelin durant son expérience en solitaire dans son petit restaurant, il a devant lui un avenir évident qui sera reconnu dans les années qui viennent.
Le chef travaille une cuisine française, sans exotisme mal géré, mais non plus sans régionalisme régressif. Dans sa cuisine, dans l’élaboration de ses plats, les Vosges sont présentes mais sans envahir l’assiette ni brimer le chef dans la recherche de ses saveurs.
Tout est soigné, tout est pensé avec intelligence et un sens affuté des goûts, tout est réalisé avec soin, tout est savoureux, fin, équilibré, subtil et pratiquement irréprochable. Maye Cissoko est un chef au talent sûr, qui possède une maitrise du produit grâce à des cuissons remarquables. Un grand talent dirige cette table et le duo qu’il forme avec sa femme ne peut que les mener plus haut, pour le plaisir de ses clients, gourmands et gourmets.
22, rue Jeanne d’Arc
88500 Rouvres-en-Xaintois
Tél : 03 29 65 64 10
www.burnel.fr
Menu Déjeuner : 22 € (3 plats) (uniquement au déjeuner)
Menu Déjeuner et Dîner : 46 € (3 plats) – 37 € (entrée, plat – ou plat, dessert), avec un choix de trois entrées, deux plats, et trois desserts.
Menu « A la découverte de notre cuisine » : 65 € (5 séquences). Accord mets & vins : 2 verres (15 €) – 3 verres (23 €).