La pâte feuilletée est une pâte qui fait toujours un peu peur, on a l'impression que c'est impossible à réussir et pourtant si on prend la bonne recette c'est vraiment pas compliqué .
Je vous partage plusieurs recettes. Si vous n'avez jamais fait de pâte feuilletée maison, je vous conseille de commencer par une version facile celle d' Anne Sophie Pic ou de Gaston Lenôtre. Le principe est le même vous réalisez rapidement une pâte dans laquelle il reste des morceaux de beurre, ce n'est pas grave et ensuite vous réalisez les fameux tours qui donnent à la pâte le feuilletage.
Si vous êtes un peu plus expert(e), testez la version que j'ai apprise pour le CAP ou la pâte feuilletée inversée. Celle qui donne le plus beau résultat pour une galette est à mon goût la pâte feuilletée inversée.
Petits conseils:
- respectez bien les temps de repos
- faites une plus grande quantité que vous congèlerez pour une prochaine tarte fine
- coupez la pâte avec un couteau bien tranchant sinon elle ne pourra pas se développer correctement à la cuisson
- on ne trouve pas de beurre de tourrage dans les supermarchés mais avec des beurres typer grand fermage ou legall cela fonctionne aussi très bien
- la pâte feuilletée du CAP :
300 gr de farine de blé T55 15 cl d'eau 1 pincée de sel fin 225 gr de beurre doux
Réalisez la détrempe en mélangeant la farine, l'eau et le sel dans un grand saladier. Travaillez du bout des doigts sans tirer sur la pâte, sinon elle sera trop élastique. Formez une boule, aplatissez la légèrement pour obtenir un disque de 4 cm d'épaisseur, filmez le et laissez le au frais 20 minutes. Sortez le beurre du réfrigérateur, placez le entre 2 papiers sulfurisés, aplatissez le en tapant dessus avec votre rouleau il faut lui donner une forme de carré avec une épaisseur d' 1cm. Il est important que le beurre ait une texture équivalente à la pâte pour bien s'intégrer sans passer à travers. Sortez la pâte du réfrigérateur , sur un plan légèrement fariné , étalez la au rouleau, les bords en croix , posez le beurre au centre. Repliez les bords et emprisonnez le beurre dans la détrempe. Etalez la pâte en rectangle 3 fois plus long que large. Vous avez réalisé le premier tour. Tournez la pâte d'un quart de tour , vous allez voir les bords fermés côté gauche . Etalez la pâte et recommencez l'opération puis mettez au frais 30 minutes enveloppé d'un film plastique . Réalisez les tours 3 et 4, laissez la pâte au frais 30 minutes . Réalisez en dernier les tours 5 et 6 juste avant l'utilisation de la pâte. photos ci dessous .Il n'est pas nécéssaire d'essayer de faire plus de tours. Etalez la pâte sur un plan légèrement fariné .
- pâte feuilletée rapide Anne Sophie Pic
300 gr de farine T55 5 gr de sel 250 gr de beurre 15 cl d'eau
Pesez tous les ingrédients et coupez le beurre en gros cubes et laissez le à température ambiante pendant 15 minutes .Dans la cuve du robot , versez tous les ingrédients. Mélangez avec le crochet pour obtenir une pâte non homogène .Les cubes de beurre ne doivent pas être complètement incorporés et restent visibles dans la pâte . Mettez la pâte sur un plan de travail fariné . Formez une boule avec les mains , farinez la boule . Avec un rouleau à pâtisserie étalez la boule pour former une longue bande d'1cm d'épaisseur . Pliez cette bande sur elle même en 3 fois .Faites pivoter la pâte d'un quart de tour sur elle même et étalez à nouveau ,comme précédemment . Mettez la pâte au frais pendant 15 minutes . Répétez ces opérations encore 2 fois sans oublier le passage au frais entre chaque étalage . A chaque fois que vous effectuez un pliage de la pâte vous donnez un tour ,faites une marque dans la pâte avec votre doigt pour vous rappeler où vous en êtes. Ensuite gardez la au frais et sortez la 15 minutes avant de l'étalez au rouleau à pâtisserie sur un plan légèrement fariné . a
- recette de pâte feuilletée rapide de Gaston Lenôtre :
125 gr d'eau 5 gr de sel 1 cuil à café de vinaigre d'alcool blanc 250 gr de beurre froid 200 gr de farine type 55 ou farine blanche
Versez dans un bol le sel , l'eau et le vinaigre , remuez pour que le vinaigre soit dissout. Dans un saladier mettez la farine , faites un puits au centre , ajoutez le liquide et le beurre coupé en petits morceaux . Mélangez rapidement les ingrédients avec les doigts . Il doit rester des morceaux de beurre entiers (c'est normal , ne cherchez pas à les écraser dans la pâte) . Formez une boule avec la pâte si besoin aidez vous d'un peu de farine . Réservez la une heure au réfrigérateur ( ou plus ce n'est pas un soucis). Déposez la boule sur un plan de travail fariné , étalez la au rouleau pour former un rectangle 50 X20 cm .Pliez le en 3 = 1er tour .Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez à nouveau la pâte en 1 rectangle , pliez la en 3 = 2ème tour . Puis recommencez en la faisant pivoter d'un quart de tour pour lui faire faire un 3ème tour . Enveloppez la pâte dans un film étirable pour minimum 30 minutes . Sortez la pâte du réfrigérateur et sur un plan fariné après 5 minutes pour qu'elle se réchauffe , étalez la à nouveau en rectangle 50 X 20 cm , pliez la en 3 = 4ème tour . Dans la recette il n'y avait que 4 tours . Au fur et à mesure des tours le beurre disparaît dans la pâte et elle devient de plus en plus souple . Vous pouvez la conserver dans un film étirable 2 à 3 jours au frigidaire ou la congeler .
- pour la pâte feuilletée inversée ( recette de Philippe Conticini )
400 gr de farine de blé ( j'ai utilisé de l'épeautre T80 et cela fonctionne aussi très bien) 160 gr de crème liquide entière 400 gr de beurre à température ( Grand Fermage est très bien pour la pâte feuilletée ) 5 gr de sel fin 1,5 cuil à café d'eau
Préparez la détrempe : Dans le bol du robot, versez 260 gr de farine avec le sel, ajoutez la crème et l'eau et mélangez à vitesse lente pour que cela forme une pâte, il faut environ 4/5 minutes. Sortez la pâte et formez une boule bien homogène. Filmez et laissez au frais 2 heures.
Préparez le beurre manié : Le beurre doit être bien mou, versez-le dans le bol dur robot, ajoutez le farine, pétrissez à vitesse moyenne environ 3 minutes.Raclez bien les bords du bol pour que la totalité du beurre et de la farine soient bien mélangés. Déposez le beurre manié entre 2 papiers sulfurisés et étalez uniformément au rouleau pour obtenir un rectangle de 20X40 CM. Mettez au frais pour 2 heures en le laissant du le papier sulfurisé.( vous pouvez aussi le faire la veille).
Sortez la détrempe, étalez sur un plan de travail légèrement fariné, vous devez avoir un carré de 20X20 cm. Sortez le beurre manié, déposez la détrempe au millieu, si vos mesures ne sont pas suffisamment précises, n'hésitez pas à couper légèrement la détrempe pour qu'elle ne dépasse pas du beurre manié. Rabattez le haut du beurre sur la pâte, puis la partie basse, vous avez un carré. Etalez délicatement cette pâte au rouleau en farinant légèrement le rouleau et le plan de travail, pour obtenir un rectangle de 40 cm environ et 20 cm de large. On étale la pâte que dans un sens pour en garder une bande. Vous allez faire un 1 er tour simple, c'est à dire repliez la partie du haut vers le milieu de la pâte, puis la partie du bas pour recouvrir la totalité de la pâte ( possible aussi de pliez en premier la partie basse , puis de rabattre la partie haute) .Tournez d'un quart de tour vers la droite, vous avez donc la partie pliée sur votre gauche. Etalez à nouveau en rectangle de 40 cm X 20 cm et refaites les pliages comme avant.Vous venez de faire vos 2 premiers tours. Mettez au frais minimum 1 heure entre chaque tour, vous devez faire 2 fois 2 tours. Ensuite la pâte est prête.