Deux heures avant de servir, égoutter les queues, ciseler finement une grosse échalote et une botte de ciboulette. Verser trois cuillerées d’huile d’olive.
Placer les queues sur une planche et couper au couteau en fins morceaux, mais surtout pas au mixer car il faut qu’on puisse « mâcher » le tartare.
Mélanger avec l’huile d’olive, la ciboulette et l’échalote.
Saler et poivrer. Bien tasser dans des moules ronds (ramequins) légèrement huilés. Retourner les tartares sur les assiettes de service. Disposer tout autour quelques feuilles de salade (mesclun ou mâche), arroser d’un mince filet d’huile la salade, mettre au réfrigérateur pendant une heure environ.