Grand menu chasse édition 2023: Le lièvre à la royale, LE plat de la soirée !

Nous sommes bientôt à la fin des recettes de ce grand menu chasse 2023, cela serait dommage de ne pas publier LA recette qui m’a le plus plu de la soirée !
Dons après les pâtes, les petites mousses de foie et les atriaux, il est grand temps de passer au premier des deux plats principaux, un incontournable des recettes de chasse, le lièvre à la royale…
Pas n’importe quelle recette pour ce plat emblématique, non, celle de l’hôtel de ville à Crissier, version Giovannini ! C’est un plat que demande du temps, car la cuisson est longue, ce n’est pas très compliqué et les ingrédients sont relativement simples à se procurer.
Comme il nous restait un superbe bloc de foie gras, nous avons quelque peu modifié la recette à la fin, mais pas grand-chose et servi le tout avec une purée façon Robuchon. Pour moi, le plat le plus réussi de la soirée !
Le principe, cuire très longtemps le lièvre, pour pouvoir l’effilocher à la fin, et faire une sauce très gouteuse, liée au sang (plat de chasse oblige) qui lie le tout.
Voici donc notre version
Lièvre à la royal et foie gras-----Ingrédients (6 personnes ------Viande
5 épaules de lièvre
75cl de vin rouge
25g de lard fumé
25g d’échalotes émincées
25g de carottes en petits dés
25g de céleri en petits dés
2 gousses d’ail coupées en 2
3 brindilles de thym
1 petite branche de romarin
3 baies de genièvre écrasées
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
25ml de cognac
Sauce
5dl de jus de cuisson
100ml de crème
50g de sang
100g de foie gras
30ml de crème de cassis
20ml de cognac
Si besoin maïzena
Sel poivre
Pour la purée
Bloc de foie gras
--------- Préparation ----------Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : env. 4h30

Commencer par la viande car c'est ce qui prend le plus de temps. Séparer les épaules au niveau des articulations, saler les morceaux de viande.
Dans une cocotte en fonte, chauffer un filet d’huile, ajouter les légumes et bien faire suer ensemble. Flamber avec le cognac (attention à la ventilation) ajouter le thym, le romarin, le lard et disposer les morceaux d’épaules sur le dessus. Mouiller à hauteur avec le vin rouge (bonne qualité, pas trop tanique), ajouter le laurier, les clous de girofle et le genièvre.
Porter le tout à ébullition, couvrir et cuire au four à 160°C pendant 4h, jusqu’à ce que la viande soit fondante. Si nécessaire, rajouter de l’eau (ou du vin) durant la cuisson pour que la viande reste immergée (il faut donc regarder de temps en temps).
Une fois la viande cuite, la retirer et réserver. Passer le jus de cuisson au chinois et mesurer le volume (la recette pour la sauce se base sur 5dl de jus, à vous de voir ce que vous aurez en fin de cuisson et s’il doit encore réduire un peu pour concentrer les goûts). La recette citée ci-dessus fonctionne pour 5dl, à vous de calculer si vous avez moins de jus au final.
Porter le jus à ébullition, ajouter petit à petit le sang dilué dans la crème tout en remuant avec le fouet
(cela va donner de la texture à la sauce). Ajouter le foie gras, cuire 5min, puis mixer le tout. Si la sauce est trop liquide, la lier avec un peu de maïzena diluée dans de l’eau froide. Réserver au chaud.
Pour la viande, récupérer la chair du lièvre en effilochant la viande, avec les doigts (attention de ne pas se brûler) et faire bien attention de retirer tous les petits os qui pourraient rester. Réserver dans un bol, avec 1-2 càs de sauce (pour ne pas que cela s’assèche).
Pour le final, poêler un morceau de foie gras par personne, retirer de la poêle et égoutter pour retirer un maximum de graisse. Dresser au fond de l’assiette, dresser de l’effiloché par-dessus (remis en température dans une poêle avant, avec un peu de sauce si besoin) et finir avec la sauce. Nous avons ajouté quelques petites pousses de cresson pour la déco et servi le tout avec une excellente purée Robuchon.
--------- Bon appétit ----------C’est gourmand à souhait, le foie gras vient un peu « assagir » la puissance du lièvre. C’est vraiment très bon, vraiment LE plat qui est ressorti durant la soirée. À refaire donc l’année prochaine ! 
En attendant, bien du plaisir avec votre menu de repas de fête pour 2023 !Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !