Bûche bavarois chocolat blanc (ou pêche), coulant mûre (ou cassis), biscuit et croustillant amandes/ pistaches

Aïe, ce ne sont sûrement pas les photos les plus glamours de mes bûches, je vous jure que j’ai fait mieux au cours de ces dernières années mais celle-ci était préparée à l’avance pour le nouvel an. Tout avait bien commencé lors de la préparation où j’étais tranquille dans ma cuisine mais en fin de repas le soir de la fête avec vingt personnes à table, tout de suite on a moins le temps de peaufiner.

Glaçage à la va vite et déco réduite pour cause de transport dans sa caisse et sur les genoux du passager pendant une heure et demie en priant pour qu’elle ne glisse pas.

Petit quiproquo avec notre hôte qui voulait envoyer vite fait la bûche à minuit moins dix parce qu’après c’est pas tout ça mais y’a musique et gin tonic ! Je l’adore mais là on a frôlé l’incident diplomatique.

On a réussi à négocier, enfin non sa femme à apaiser la discussion mal engagée parce que j’avais assez mal pris de devoir servir et voir engloutir un dessert qui somme toute m’avait quand même pris trois heures, j’envisageais bien plus de le déguster tranquille et de le voir savourer par mes amis.

Ce léger différend n’a ni entaché la bonne ambiance de la soirée ni notre amitié et tout le monde s’est régalé, et bien sûr dans dix ans on en parlera encore. J’ai quand même dû accélérer le service, après minuit s’entend, et les embrassades et les bons vœux assortis de toutes les bonnes résolutions qui vont avec parce qu’on était attendu sur le dancing floor.

Donc, les photos entre la lumière pas top et le massacre de la découpe s’en ressentent, qu’on se rassure les goûts sont là comme on dit dans une célèbre émission.

J’aime bien le glaçage blanc mais je vous mets une recette de glaçage noir comme ça il y en a pour tout le monde et on évite les polémiques, parce que hein une par an ça suffit !

Mis bout à bout, évidemment c’est long, vu l’économie réalisée par rapport à une bûche achetée en pâtisserie franchement ça vaut le coup, et en réalisant les préparations dans l’ordre il vous faudra et ça passera tranquille :

30 min pour l’insert coulis mûre/cassis (J-3)
30 min pour le biscuit + 30 min pour le croustillant (J-2),
1 h 15 pour la mousse bavaroise au chocolat blanc et le montage (J-1)
15 min pour réaliser le glaçage, la veille du service (J-1),
15 min pour le couler sur la bûche encore glacée (J0 – Procéder quelques heures avant le service)

Insert coulant mûre ou cassis

250 g de purée de mûre ou cassis
40 g de sucre
4 g de gélatine

Réhydrater la gélatine à l’eau froide.
Chauffer la purée et le sucre.
Égoutter la gélatine, ajouter aux fruits, bien mélanger.
Couler dans le fond d’un moule à cake tapissé de film alimentaire pour une forme rectangulaire
ou rouler dans le film pour former un boudin.
Placer au congélateur.

Biscuit amandes et pistaches

30 g de beurre
120 g de sucre glace
120 g de poudre d’amande
20 g de farine
2 œufs entiers
2 jaunes d’œufs et 2 blancs d’œufs
40 g de pâte de pistache
1 c à c de sucre en poudre

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, les œufs entiers, les jaunes d’œufs et la pâte de pistache.
Monter les blancs serrer avec le sucre en poudre.
Verser un peu de préparation dans le beurre fondu pour la détendre puis incorporer à la préparation.
Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson.
Cuire à 210°C, 10 à 12 minutes. Retourner sur un autre tapis lorsqu’il est tiède, retirer doucement le tapis de cuisson.
Découper à 1 cm de moins que la taille du moule.

Croustillant amandes et pistaches

100 g d’amandes
50 g de pistaches
10 g de beurre
40 g de chocolat blanc
70 g de biscuits Gavottes
15 g de pistaches concassées

Torréfier les amandes et les pistaches séparément. Réserver les 15 g de pistaches.
Mixez amandes et pistaches jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter 1 c à c d’huile d’arachide si besoin.
Fondre le beurre et le chocolat blanc, ajouter la pâte d’amandes et de pistaches ainsi que les pistaches concassées.
Émietter les Gavottes entre vos mains et les ajouter à la préparation.
Mélanger. Répartir aussitôt le mélange sur le biscuit.
Congeler le biscuit recouvert du croustillant.

Bavarois chocolat blanc vanille

3 feuilles de gélatine (4 à 5 g)
225 g de lait
3 jaunes
30 g de sucre
15 g de maïzena
1 gousse de vanille
130 g de chocolat blanc
400 g de crème à 30 %
2 c à s de mascarpone

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

La veille, faire infuser la gousse de vanille fendue en deux dans le lait.
Chauffer le lait à feu doux.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena (délayée dans un peu de lait froid).
Verser le lait chaud sur les œufs, mélanger, reverser dans la casserole, porter à ébullition en mélangeant.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser le tout sur les pistoles ou le chocolat blanc râpé.
Laisser fondre une minute puis lisser le tout au mixer plongeant.
Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange.
Napper le fond de votre moule à bûche en remontant sur les côtés.
Démouler et enfoncer l’insert cassis. Recouvrir de mousse au chocolat blanc.
Poser le biscuit congelé, côté croustillant sur la mousse.

Glaçage miroir blanc

150 g de sucre en poudre
150 g de glucose en sirop
75 g d’eau
100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
150 g de chocolat blanc
9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à 103°C.
Dans un verre doseur, verser la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.
Verser le sirop par dessus dès qu’il a atteint la bonne température.
Ajouter éventuellement un colorant en poudre. 2 à 3 g suffisent, tout dépend du colorant et de la couleur finale désirée.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Placer au frigo une nuit.

Montage

Sortir l’entremet du congélateur, démouler et déposer sur une grille posée sur une plaque(celle du four par ex.)
Réchauffer le glaçage au MO 20 s à plusieurs reprises jusqu’à atteindre 35°. Laisser refroidir si nécessaire.
Napper l’entremet.
Transférer sur le plat de service.
Placer au frigo quelques heures avant dégustation (12 h) ou 2 h à température ambiante.
Décorer.

Alternatives

Mousse pêche blanche

500 g de purée de fruit
60 g de sucre
8 feuilles de gélatine (8 g)
50 cl de crème à 30 %
2 c à s de mascarpone

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide
Décongeler la purée de fruit en chauffant doucement. Porter à ébullition avec le sucre, mixer au blender ou mixer plongeant. Laisser refroidir.
Réchauffer un peu de purée sur les 500 g et plonger les feuilles de gélatine essorées. Incorporer et bien mélanger avec le reste de la purée de fruit.
Laisser refroidir à température ambiante.
Fouetter la crème avec le mascarpone, incorporer la purée de fruits refroidie (ne pas trop attendre sinon elle serait trop gélifiée) 1/3 d’abord puis le reste délicatement.
Tapisser le moule à insert de rhodoïd ou de film transparent, couler la mousse dans la moitié du moule, insérer l’insert fruits rouges, appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les côtés. Finir de remplir le moule avec la mousse.

Glaçage chocolat noir

150 de sucre
105 g d’eau
70 g de glucose
65 g de cacao tamisé
200 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Porter à ébullition une minute l’eau avec le sucre, le glucose et la crème (on doit atteindre ± 110°).
Ajouter le cacao tamisé hors du feu, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger.
Mixer au mixeur plongeant 2 à 3 min, puis filmer au contact dans une boite hermétique, fermer avec le couvercle.
Placer au frigo une nuit, le lendemain réchauffer au MO 20 s à plusieurs reprises jusqu’à 35°.

éé

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