Grand menu chasse édition 2023: 2ème entrée, le fondant qui se prend pour un pâté !

Je sais, c’est bientôt Noël et les recettes qui vont avec, mais je n’en ai pas fini avec mon grand menu chasse.
Voici la 2ème entrée, peut-être la recette qu’on a « loupée »… je vous explique.
À la base, nous devions faire la recette du Fondant de foie de chevreuil de Benoit Violier. Première difficulté, trouver du foie de chevreuil, quasi-mission impossible. Nous avions la possibilité de prendre un foie de cerf, mais entier, et c’est bien trop gros. Nous sommes donc partis sur du foie de veau.
La recette paraît relativement simple, mais c’est au moment de la cuisson que quelque chose a dû mal se passer. Car au final, pas de fondant, mais plutôt un pâté bien ferme. Très bon et goûteux, mais pas la consistance voulue…. Il aurait fallu cuire à cœur à 75°C, au bain-marie, nous avons peut-être dépassé cette température. Qu’à cela ne tienne, le résultat est quand même très bon !
2ème difficulté, le « chaud-froid au Madère ». Pour faire cette gelée, il faut du fumet de gibier, du jus de veau et un fond de gibier, le tout dégraissé…pas si simple. Je dirais qu’on jus de veau avec un peu de fond de gibier fait très bien l’affaire, sauf si vous arrivez à préparer le tout ! Niveau proportion, vous pouvez aisément diviser la recette ci-dessous par 4 ou 6 (pas besoin de beaucoup de ml par portion).
Pour le vin doux, nous avons pris une petite Arvine surmaturée du Mont-d'Or à Sion, le "Sous l'escalier". c'est vraiment très bon, et autant dire que la bouteille a été finie avec les fromages ! 
Terrine de foie de gibier-----Ingrédients (env. 10 petites terrines) ------
Terrine300g de foie de veau (chevreuil si possible)100g de foie de volaille100g de foie gras (canard)400g de gorge de porc1càc de 5 épices2càc de sel4cl de cognac (ou équivalent)2 baies de genièvre réduites en poudre1 œuf
1dl de vin doux (ou pineau des Charentes)
2dl de gelée chaud-froid
Gelée (1l) chaud-froid4dl de fumet de gibier dégraissé4dl de jus de veau dégraissé2dl de fond de gibier dégraissé4càs de Madère6 feuilles de gélatine
--------- Préparation ----------Temps de préparation : 40min  
Temps de cuisson : env. 40-50minTemps au frais: 2 x 2h 

Terrine :Faire revenir brièvement le foie de veau découpé en morceaux dans une poêle dans du beurre clarifier. Laisser refroidir.
Passer l’ensemble des ingrédients (viandes) au hachoir, grille fine. Nous avons encore passé le tout au blender pour avoir une texture très fine. Ajouter l’œuf, mélanger la masse à la main, ajouter le sel, les épices.
Pour le moulage, nous avons choisi de petits bocaux en verre, assez haut. Arroser avec le vin doux le dessus et lisser avec une cuillère. Cuire au bain-marie au four à 160°C durant 40-50min, la température à cœur doit atteindre 75°C. Laisser refroidir au frigo (cela prend du temps) avant de couler la gelée chaude par-dessus. Laisser prendre au frigo.
Gelée :Dans une casserole, faire chauffer les liquides. Ajouter les feuilles de gélatines trempées dans de l’eau froide, ajouter le Madère. Couler à chaud sur les pâtés.
--------- Bon appétit ----------Au final, nous avons une terrine plutôt qu’un fondant, mais c’est quand même très bon. La gelée apporte du goût, c’est important d’avoir un fond assez corsé pour que cela soit intéressant. On l’a servi avec un bon pain de campagne et quelques pousses de cresson. Un point de caramel de vinaigre balsamique pour réveiller les papilles et le tour est joué !Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !