Cette délicieuse recette vient directement de l'imaginaire de Papoune un samedi soir.
Un régal !!!
Ecailler deux rougets barbets et nettoyez-les. Garder les foies et les têtes.
Faire blanchir à l'eau bouillante salée pendant 1 min des feuilles de chou-vert.
Les essorer, les couper à l'emporte-pièce et réserver. NE PAS JETER L'EAU DE CUISSON DU CHOU !
Ciseler 1 échalote très finement. Mettre un peu de beurre dans une poêle et la faire revenir 2-3 min jusqu'à ce qu'elle devienne transparente.
Déglacer avec 5cl de vin blanc sec, laisser réduire et ajouter 20cl de fumet de poisson (fait maison pour nous). Ajouter une bonne grosse pincée de safran en pistils et laisser réduire tout doucement pendant environ 20min. Ajouter ensuite les parures des rougets (foies et têtes).
Passer l'ensemble de la poêle au tamis en écrasant bien avec une fourchette afin de récupérer un maximum de chaire de poisson.
Ajouter alors 15 à 20cl de crème liquide et laisser épaissir à feu doux.
Pendant ce temps faire cuire du riz dans l'eau qui a servie à blanchir le chou-vert.
Pour finir :
Monter les millefeuilles : Mettre 2 feuilles de chou, 1 couche de filets de rougets, une couche de filets de rougets et recommencer l'opération 2 fois. Saler, poivrer entre chaque étape.
Terminer par deux feuilles de chou. Poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette.
Dans le panier de la cocotte minute, poser les deux cercles de chou-vert, Faire cuire 8min à partir du chuchotement de la soupape.
Servir dans les assiettes chaudes, verser la sauce autour et un peu de riz.
Que boire avec ? Un Lubéron blanc
Partenaire pour cette recette :
- VANISSA pour les pistils de safran
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