A la découverte de la Maison Médard (18)

En tout cas, beaucoup plus que les grues qui démarrent leur voyage vers le sud et  font un joli raffut. 

Eh bien me voilà installé à ma table. Pour l'instant, je suis seul – il n'est que midi – mais la salle va vite se remplir. Il va même y avoir un célèbre critique gastronomique ayant un guide à son nom.  Il  a même fait un article sur son repas.

Voici les quatre premières mises en bouche. De gauche à droite :  escargot, citron et roquette sur une  crêpe épaisse aux fanes de radis ( c'est toujours bon signe quand j'apprécie l'escargot !), pressé de volaille au sésame et ketchup de fenouil (mon préféré de cette série), panna cotta de maïs et moutarde, sablé au comté 12 mois  (c'est bon, mais pourrait être plus relevé), oeuf soufflé, purée d’héliantis à la vanille de Madagascar (visuellement , on s'attend à quelque chose de croustillant, mais c'est plutôt mou. Au niveau gustatif, c'est tout de même bien). 

Dans certains restaurants, vous êtes scotchés dès les mises en bouche. Vous vous dites que dès celles-ci, ça valait le coup de venir. Ce n'est pas le cas ici. Cela va de bon à très bon, mais rien de renversant. 

Diffioile d'échapper au(x) pain(s) et au(x) beurre(s). J'ai droit à toute une panière où je piocherai au fil du repas. Les premiers viennent d'un boulanger local. Comme les mises en bouche,  ils sont bons, mais rien d'exceptionnels. On sent que la cuisson n'a pas été faite juste avant le service. Idem pour les beurres : agréables, mais manquant de caractère. Et l'huile de tournesol locale ne m'emballe pas plus que ça. J'en ai goûté des nettement meilleures (avec un léger côté torréfié). 

Une dernière mise en bouche avant de démarrer le repas. La sphère est à base de potiron, posée sur un sablé à la fleur de sel, avec une micro-pousse d'agastache (subtilement anisée). 

Il est versé dessus une sauce vierge à base de potiron cru et de gésier de pigeon.  C'est une excellente idée !  Pour le coup, ça me plaît beaucoup. C'est vraiment très très bon, avec une vraie complexité. 

Il m'a été présenté une dizaine de couteaux  (L'épicurien de Robert David). Je devais en choisir un : c'est celui-là qui m'a séduit le plus. Je le garderai durant toute la partie salée. 

J'ai fait le choix de ne pas prendre de vins, vu que je vais passer mon après-midi à déguster et que je n'ai pas de chauffeur. Je tiens à garder mon permis et ma lucidité. J'ai donc demandé un accord sans alcool, comme cela se fait de plus en plus. Il y aura trois verres en tout pour 25 €. Là, c'est le premier, à base de champignons (cèpe et trompette des morts, de mémoire). Au nez comme en bouche, pas de doute, y a du champignon. Mais ça fait tout de même  "eau de trempage".  Pas d'assaisonnement ni de travail sur la texture. On aimerait avoir plus de "gras" pour ne pas avoir l'impression de boire de l'eau parfumée (avec de la gomme tara, par ex). Cela dit, avec le premier plat qui arrive, ça marchait bien. 

Les cèpes de nos campagnes

Panais / Foie gras / Achillée

C'est le premier vrai plat, et une réussite. En dessous de la tuile, une crème de panais parfumée aux cèpes. Le tout complexifié par du magret de canard. C'est très bon, harmonieux. On n'en laisse pas une goutte. Miam !

Comme des oeufs mimosa de la ferme "Les volailles du Moulin"

De la purée de châtaigne est ajouté aux jaunes d'oeuf dur. Au moment du service était ajouté des copeaux de châtaigne comme on le ferait avec des truffes. Mais aussi un goûteux bouillon de volaille. C'est lui que je préfère, car je ne suis pas un fan du jaune d'oeuf (trop) cuit. Alors que je l'adore quand il ne dépasse pas 64 °C.  La châtaigne le couvre un peu, mais pas encore assez à mon goût. Au total, pas trop emballé. 

Le Caviar de Sologne de la maison "Hennequart"

Raie bretonne / Poireaux / Pickles

Là, par contre, j'aime beaucoup. Le caviar est fin et subtil ( ce qui est loin d'être toujours le cas), l'arête est croustillante à souhait. La raie est charnue et bien relevée. Par contre, le poireau n'est pas très présent. Il y avait également une  très bonne sauce à base de yaourt. 

La lotte du Guilvinec

Blette / Amaranthe / Concentration d'arêtes

La lotte est présente sous trois formes : en tronçon cuit au beurre, en tart(ar)elette et en maki. L'amaranthe est en version "pop-corn" sur la lotte. Le jus de blette était assez incroyable, car le chef lui avait ajouté un soupçon de moutarde qui le transcendait totalement. La feuille de capucine apportait aussi son "grain de poivre" (c'était bien qu'il n'y en avait pas plus, car c'est très typé). 

Mais le top, c'était cette concentration d'arêtes enrichi au fond de veau. C'était une pure tuerie. Et comme pour les deux plats qui suivent, la casserole reste sur la table et on peut se resservir à loisir ou y tremper un morceau de pain. Miam ++ !

Bonne idée que ce Ice Sancerre faisant office de "trou berrichon". On y retrouve bien le vin blanc local avec beaucoup de fraîcheur et pas trop de sucre, avec la tuile craquante dessus pour apporter un contraste de texture. 

Le paleron de boeuf charolais 

24 h / chocolat / choux de Bruxelles 

C'est de la bergamote qui est râpée dessus, apportant une grande fraîcheur aromatique au plat. La viande, après 24 h de cuisson, est évidemment super tendre.  Et là encore, il y a une très bonne sauce à base de boeuf, évidemment, et juste ce qu'il faut de chocolat. Peut-être encore meilleure encore que la précédente. La tuile est bien venue,  donnant du croquant à un plat qui fait plutôt dans la mollesse. Bref, c'est très très bon. Et une fois que l'assiette est vide, on se jette sur la p'tite casserole !  En en laissant un peu quand même, histoire de garder de la place pour la suite et ne pas passer pour un morfale ;-)

Deuxième verre de boisson non alcoolisée. Il y a des épices, des légumes (betterave) et je ne sais plus trop quoi d'autres. Rien qu'au nez complexe, on sent que c'est plus élaboré que la précedénte. Mais en bouche, ça manque tout de même de texture et de gourmandise. Ca demande à être encore travaillé pour être emballant.  

Le pigeon de Pays Racan

Chou rouge / poivre vert torréfié / pomme 

Pour moi, le meilleur plat du repas. On est à un niveau 2* sans problème.  La cuisson du pigeon est parfaite, la sauce qui l'accompagne est merveilleuse. Et les 3 "bouchées" sont toutes délicieuses : un cromesquis des cuisses fondant et goûtu, une compotée de  chou rouge aux pommes qui vous emmène en Allemagne (c'est vrai que c'est un accompagnement classique de gibier, donc pourquoi pas de pigeon), et pour finir une excellente "sphère" de royale à base du foie du pigeon. Vraiment top !

En transition vers les douceur, un pré-dessert mystérieux dont il faut deviner les deux ingrédients : alors pas de doute, il y a de la pomme de terre sous plusieurs formes. Mais il y a ensuite un sorbet d'herbe dans les profondeurs que j'ai du mal à identifier, même si je connais ce goût que j'ai au bout de la langue... Réponse : c'est du persil . Mais oui bien sûr !En tout, j'ai trouvé ça bon, même si un peu trop copîeux à ce stade du repas. Peut-être faire un format un peu plus petit ? 

Les noisettes de la Grande Vove

Chocolat Dulcey / Praliné / Mandarine Mican

Pour moi qui mange très peu sucré et très peu gras, ce dessert est un brin too much. L'opulence de la crème contenue dans la grande spère est limite dérangeante. Même si je suis certain que ça plait à une majorité de personnes. Heureusement, la sauce "Suzette" à base de mandarine (et de grand Marnier ?) apporte des notes acidulées qui rééquilibrent pas trop mal l'ensemble. Cela dit, c'est tout de même bon, et j'ai tout mangé. Mais je me suis forcé un peu... 

Les poires d'Orléans

Cerfeuil / Chocolat Jivara / Muscade

Heureusement que ce dessert arrive après le précédent, car cela permet de finir sur une très bonne impression. Pour le coup, c'est une réussite totale, avec un sorbet au cerfeuil abslument délicieux. Une poire très peu sucrée taillée en très fin ruban avec une mandoline japonaise (enfin, j'imagine). Tout est beaucoup mieux dosé et équilibré (à mon goût).  Ca fait plus dessert de cuisinier que de patissier. 

Il y avait un verre de jus de poire épicé pour accompagner le dessert.  Là encore, c'est pas mal, mais demande à être amélioré. 

Au final, donc, plutôt une (très) bonne surprise, même si cette place dans le classement de Trip Advisor n'a pas beaucoup de sens. Enfin si, je comprends que c'est un restau qui obtient un très grand taux de satisfaction de sa clientèle. Mais il faut croire qu'elle n'est pas habituée aux grandes tables. Car elle verrait qu'il y a encore une belle marge de progression pour arriver au niveau des meilleurs. C'est également vrai pour le service, assuré quasi uniquement par des jeunes sortis récemment de l'école (hormis la femme du chef, que j'ai très peu vue).  On sent la volonté de bien faire, mais il y a un côté un peu "scolaire" dans les gestes et l'expression, créant là aussi une différence avec les meilleures tables. 

Cela dit, le rapport qualité/prix me parait très bon, et c'est vraiment le restaurant à conseiller si vous venez dans la région de Sancerre. 

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Maison Médard
19 Place des Tilleuls
18240 Boulleret France
02 48 72 39 62