Grand menu chasse édition 2023: Première entrée, des ravioli imprononçables, les cjarsons !

J’aime l’automne et la période de la chasse. Avec des amis, nous passons un jour en cuisine pour préparer plusieurs recettes et invitons ces dames le soir pour le repas. On essaie à chaque fois de tester d’autres recettes, tout en gardant un « plat signature », les atriaux de chasse. Pour cette première entrée, j’avais proposé des gnocchis à la courge, mais Cédric avait une autre proposition à faire, une recette plus « de famille ». Des cjarsons…. Un mot imprononçable, pour une recette de pâte. Une sorte de ravioli farci avec différents ingrédients, mais pas de viande. Ces cjarsons ou cjalzons sont des raviolis typiques de la Carnia, une région du Frioul-Vénétie.
Comme toujours, il existe plein de recettes dans les livres ou en ligne. Mais le problème, c’est parfois qu’elles sont très approximatives, il faut donc faire un peu attention. Par exemple, la recette qu’on avait choisie proposait une pâte à pâte à base de farine, huile d’olives (1càc pour 150g de farine) et d’eau… pour ma part, je préfère la version avec l’œuf, la texture est plus souple, moins cassante et va mieux pour façonner les raviolis. Cela sera donc version normale.
La quantité de farce est aussi beaucoup trop grande, nous aurions pu faire au moins 60 raviolis avec une pareille quantité, alors que la pâte à pâte va très bien pour 30. Les quantités données ici dans la recette vont pour une bonne trentaine de raviolis, pas besoin de changer les proportions.
Les cjarsons-----Ingrédients ( entrée pour 6 pers. 5 ravioli / pers.) ------
Pour la pâte
150g de farine blanche tamisée
1.5 œuf
Une pincée de sel

Pour la farce
1 petite pomme de terre
1/2 petit oignon, revenu dans de l’huile d’olive
50 g de bettes (ou épinards si pas la saison)
40 g de ricotta
1 cuillère à café de cacao amer
½ cuillère à café de cannelle en poudre
1 petit bouquet d'herbes aromatiques (menthe, persil, marjolaine et thym)
sel selon le goût
poivre à volonté
50 g de beurre
fromage ricotta fumé (ou scamorza)
--------- Préparation ----------Temps de préparation : 40min  
Temps de cuisson : env. 3minTemps de repos: 30min
Préparer la farce pour les cjarsons : faire bouillir la pomme de terre. Une fois cuite, l’écraser à l'aide d'un presse-purée. Blanchir les blettes, les presser et les hacher au couteau avec les herbes.Mélanger les pommes de terre avec les herbes, la ricotta, le cacao, l’oignon, la cannelle et assaisonner de sel et de poivre.
Préparer la pâte : rassembler la farine dans un bol, ajouter une pincée de sel l’œuf. Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus et soit bien homogène. Laisser reposer pendant 30 minutes sous un torchon.
À l’aide d’un laminoir à pâte, étaler la pâte finement (position 6-7 sur le laminoir Kitchenaid).
Découper plusieurs cercles à l'aide d'un emporte-pièce rond de 5 à 6 cm de diamètre. Déposer une cuillère à café de farce au centre de chaque cercle de pâte. Mouiller les bords avec de l’eau tiède, puis plier les cjalsons en deux et les sceller une fourchette pour former une demi-lune.
Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée, réduire le feu (on ne veut pas que les ravioli explosent à la cuisson) et y faire cuire les cjarsons pendant 1-2min. Ils remontent à la surface quand ils sont cuits.
Pour finir, faire fondre le beurre dans une poêle, y ajouter les pâtes et bien mélanger. Finir avec un peu de fromage type scamorza fumé.
--------- Bon appétit ----------Des raviolis très « rustiques », mais très agréables en cette période automnale ! Le beurre apporte le gourmand, j’ai moins aimé le fromage fumé qui prend le dessus selon moi (un parmesan aurait été plus neutre), tout le monde a fini son assiette en moins de deux !
Voilà donc la première entrée, on continue dans un autre billet avec la prochaine recette, la mousse de foie de gibier…toute une histoire !
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