Comme presque toujours en Crète le Dafni est monocépage. Son nom signifie en crétois laurier et le domaine Lyrarakis est le premier à avoir mis ce cépage en valeur car dès le début, la famille Lyrarakis a décidé de se consacrer au sauvetage et à la renaissance de rares variétés indigènes de Crète comme celle-ci.J’ai goûté un cru 2020 lors d'une dégustation de vins grecs et crétois orchestrée au restaurant Laurier, qui se situe 60 Champs-Élysées à Paris et où la cuisine d'Andréas Mavrommatis est un plaisir gustatif intenseOn note immédiatement un premier nez d’agrume, de citron qui donnent un côté frais et désaltérant, puis arrivent les parfums de garrigue et en final on ressent des arômes mentholés évoquant le pin et achevant d’affirmer la personnalité de ce vin. 10% proviennent de vendanges précoces pour en garantir le côté vert, mais malgré tout très fruité, comme la plupart des blancs crétois.La bouche confirme les excellentes impressions du nez. Il pourrait presque être considéré comme un parfum. On peut le boire à l’apéritif ou le recommander sur une salade, un poisson, des fruits de mer… Il sublimerait une volaille par son côté citronné et ses arômes de garrigue.J'ai longtemps hésité à l'associer à un plat parce que je voulais sortir des sentiers battus et surtout lui accorder une place prépondérante au cours du dîner. Il a été parfait sur des lasagnes au saumon.Ma recette est toute simple. J'ai "monté" le plat avec ce dont je disposais.
De bas en haut, dans la terrine beurrée : une couche de lasagne, une tombée de feuilles de chou-fleur (débarrassées des côtes et précédemment poêlée), lasagne, des rondelles de tiges de fenouil, lasagne, du saumon frais, lasagne, des carottes coupées en julienne (avec l'outil Microplane adéquat), lasagne, des champignons, lasagne. On a aussi mis plusieurs cuillerées à soupe de sauce béchamel entre les couches et plus copieusement encore sur la dernière lasagne. Un peu de chapelure et de beurre et hop au four.
L'accord a été parfait. Ce vin est tellement facile que je l'ai ensuite également apprécié avec un fromage de Brie, ce qui n'était pas évident.
Le domaine Lyrarakis se trouve près de Rethymno. La particularité du vignoble est de connaître un climat chaud avec des influences maritimes, sur un relief varié, des sols sablonneux, limoneux, sachant que les parcelles ne sont pas irriguées et se situent à une altitude de 500 mètres, dans le vignoble du village de Psarades, en cuvée parcellaire.La cave a été fondée par la famille Lyrarakis en 1966 et est située dans la partie montagneuse de la zone Peza, dans le village d'Alagni. Les pressoirs en pierre du XIV°, parfaitement conservés, témoignent de ce voyage œnologique unique dans le temps.D'autres découvertes intéressantes sont possibles en vous rendant à la Cave Mavrommatis, 47 Rue Censier, 75005 Paris. Et bien entendu dans chacun de leurs restaurants.
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