Une cuisine actuelle, superbement travaillée, pleine de finesse, généreuse, et chaleureuse.
La petite bourgade de Giffaumont-Champaubert est bien située au bord du grand lac du Der, entre Saint-Dizier et Troyes, dans une région connue et reconnue pour la présence innombrable d’oiseaux de toutes sortes. Depuis longtemps, c’est le rendez-vous des observateurs amateurs. Le point d’orgue étant, dans le courant du mois d’octobre, le passage et l’étape faite sur le lac de centaines de grues cendrées en migration vers le sud de l’Espagne et le Maghreb. Le spectacle au petit matin du départ de ces oiseaux est inoubliable. L’hôtel-restaurant Le Cheval Blanc, idéalement situé à quelques centaines de mètres du lac, profite de cet engouement durant tout le mois d’octobre.
Le Cheval Blanc a été repris par trois amis. Un « commercial », un sommelier, et un cuisinier. Chacun dans sa spécialité a pris les choses en main et le résultat est franchement une réussite, tant au niveau du décor, de l’ambiance générale, et de la qualité des équipes.
La salle du restaurant, avec une jolie terrasse ombragée sur jardin, est à l’image du reste. Tout est réussi, du décor aux tons doux et reposants, aux tables espacées et dressées avec double nappage, au bon confort des sièges, jusqu’aux lumières du soir, entre un éclairage mural et un autre, discret, sur table. Le service, jeune et masculin, est tout en efficacité, sourire, et déjà professionnel. Le chef a voulu également lancer de la découpe en salle avec la grosse Côte de Veau et le Turbot. Une nouvelle preuve du soin apporté à tous les détails.
Les cuisines sont sous la houlette du chef Louis Chapellier. Originaire de la Meuse voisine, il se souvient d’avoir été attiré par la cuisine depuis son tout jeune âge. Surtout le sucré. Il a suivi, plus grand, cette voie évidente pour lui et, après bac pro et autres parcours, il arrive dans la brigade du Cheval Rouge à Sainte-Menehould, bien connu dans la région de la Marne. Un apprentissage efficace, utile, et passionnant pour ce jeune homme qui va acquérir un savoir-faire et confirmer un talent en gestation.
La partie vins est le travail de Sébastien Julien. Un livre de cave remarquable de 400 à 450 références qui offre un bel aperçu de la majorité des régions viticoles avec des points forts sur la Champagne, la Bourgogne, et les Côtes-du-Rhône. Des grands noms mais aussi de belles découvertes de vignerons, comme en Corse, ou dans le Jura. Choix judicieux en vins au verre avec 5 blancs (de 8 € à 11 €), 5 rouges (de 9 € à 13 €) et trois rosés (6 € et 7 €). Régulièrement, il y a une mise en avant d’un vin rare ou peu connu « Découverte » à 10 €.
Artichauts nouveaux et champignons, condiment de poivrons. Un plat agrémenté d’un carpaccio de champignons de Paris. Bien construit en étages dans un large bol. Les champignons en pétales cachent les lamelles d’artichauts cuites al dente et le carpaccio, le tout soulevé par une saveur de poivrons rouges qui vient rehausser l’ensemble et qui laisse une belle longueur en bouche. Une entrée très bien présentée et construite, pleine de fraicheur, de saveurs marquées en un parfait équilibre.
Omble chevalier, pain perdu aux petits pois, crème à l’oseille. Accompagné de légumes verts croquants : pois gourmands, brocolis, haricots verts, petits pois en purée, et la crème d’oseille à disposition à part en petite coupelle. Un plat étonnant. Certes riche, copieux, mais à l’organisation en assiette un peu hétéroclite. Belle pièce de poisson, épaisse et généreuse, bien cuite et saisie sur peau, crème à l’oseille réussie sans trop jouer sur l’amertume de cette plante potagère, et agréable assortiment de légumes pour rafraichir l’ensemble. Le point (presque) noir est le pain perdu aux petits pois. Etrange idée de transformer ce traditionnel dessert familial en lui incluant des petits pois. Le tout donne un gros pavé dans l’assiette, peu engageant, et surtout rapidement trop nourrissant sans pour autant mettre en valeur les petits pois et leur saveur délicate. Une fausse bonne idée.
Ris de veau, carottes, émulsion de maïs. Esthétiquement, une très belle assiette. Fond noir du plat où le jaune vif du maïs se détache, éclatant, et les noix de ris bien saisies avec leur légère croûte à la teinte dorée et sombre. Les ris reposent sur des lamelles de carottes moelleuses, et l’émulsion de maïs est une fameuse idée d’alliance avec le ris de veau. Finesse, saveur recherchée… on se régale avec ce plat très réussi.
Assortiment de fromages de nos régions. Présentation en chariot avec découpe en salle. Une dizaine de fromages proposés et bien choisis. Deux chèvres de la région alentour, l’un cendrée, l’autre à l’échalote, et les classiques des régions, plus un fromage anglais, cousin du Stilton. L’assiette des fromages est servie avec au choix : marrons confits, pruneaux, et confiture d’abricot maison.
Duo de pêches, éclats de pistache, sorbet pêche. On voit bien le talent du chef pour les desserts. Belle construction et alliance des saveurs réussies en un bon équilibre. Saveurs marquées, de saison, et superbe crumble à la pistache. Excellent dessert, rassurant, et fort gourmand.
Jeunesse est le maitre-mot qui définit les équipes de salle comme de cuisine. Le chef ne dit-il pas : « J’ai 24 ans et je suis le plus vieux en cuisine ». Pourtant la célèbre citation cornélienne « la valeur n’attend pas le nombre des années » s’applique parfaitement ici. Car plus qu’un savoir-faire évident, le chef possède un talent, une intuition des belles alliances, un sens esthétique qui lui permet de présenter des assiettes parfaitement maitrisées à tous les niveaux. Un talent qui ira en se peaufinant, en corrigeant quelques erreurs d’aiguillage sans gravité, en explorant de nouveaux territoires de la cuisine qui réservera de belles surprises. Il a l’avenir qui s’ouvre à lui.
Le Cheval Blanc
21, rue du Lac
Giffaumont – Champaubert 51290
Tél : 33 (0)3 26 62 45 48
www.lecheval-blanc.com
Menu du Chef : 70 € (5 plats) – Accord mets et vins : 50 €
Menu Gourmand : 45 € (3 plats + fromages) – accord mets et vins : 40 €
Menu Savoureux : 35 € (3 plats) – accord mets et vins : 30 €
Menu Déjeuner : 24 € (2 plats) – 29 € (3 plats)
Carte : de 43 € à 76 € (pour 3 plats)