Les délices givrés de REŸS

Hier c’était l’été, demain c’est Noël. Enfin, presque parce que -on le constate pour de vrai- il n’y a plus de saison. Et s’il y a un produit qu’on peut proposer à longueur d’année ce sont les glaces, pourvu qu’on les aime.
Jean-Pierre Braun, le créateur de REŸS a déjà pensé au design et à l’harmonie des bûches qui orneront nos tables de fêtes. Il a présenté en avant-première le moulage d’une association de vanille intense avec une meringue maison et un pralin à l’ancienne, qui sont déposés sur une fine nougatine qu’il ne faudra pas oublier de casser pour la partager.
Sans être une revisite, c’est une évocation du Mystère qui fut le grand succès commercial de Gervais à partir des années 50. Mais ce n’est pas cette entreprise qui en fit l’invention.
Elle est citée dans Le Glacier classique et artistique en France et en Italie, publié par Lacam et Charabot en 1893 (et consultable en ligne à partir du site de la BNF) sous le nom de Glace Viviane, qu’on avait coutume de servir aux déjeuners de cérémonies religieuses comme les baptêmes ou les communions (avant qu’on ne choisisse plutôt des profiteroles assemblées en pièces montées). La recette est simple : une meringue enrobée dans une glace à la vanille, elle-même recouverte de praliné.Un apprenti pâtissier lorrain eut souvent l’occasion de s’en régaler. Alors, lorsqu’il ouvre sa boutique à Paris rue Marcadet en 1924 il a l’idée très originale pour l’époque de la décliner en portions individuelles qu’il livrera dans les restaurants qui, jusque là, achetaient leurs glaces en vrac. Pierre-Joseph Fischer donne à sa création le nom de Mystère. Plus tard Gervais le copiera, et prendra le même nom (que le glacier avait omis de déposer mais dont il récupérera les bénéfices après une chaude bataille juridique).

Quant à la version de REŸS, elle existera en au moins deux parfums. L’homme n’est pas avare de nouveautés. Comme je l’avais annoncé dans le premier article que je lui ai consacré il a lancé un partenariat avec son voisin Le Chou Français (3 rue de la Verrerie - 75004) pour proposer des profiteroles gourmandes. La garniture des choux craquelin pourra être choisie parmi 4 glaces et 4 sorbets avec 3 coulis différents.Me souvenant de mes cours de mathématiques, je peux calculer le nombre de combinaisons qui s’élève à 58 rien que pour le choix de 3 profiteroles parmi les 8 parfums, en ayant éliminer les doublons. Il faut multiplier ce résultat par 3 (autant que de coulis) ce qui fait au total 174 assiettes différentes pour qui voudrait tester toutes les hypothèses.L’idée est sympathique même si je reste convaincue que rien n’égale la profiterole faite minute, avec un chou à température ambiante, une glace très froide et une sauce brûlante. J’ai trop de sublimes souvenirs pour consentir à une concession mais je comprends tout à fait les impératifs de la vente en boutique.Au cours de mes voyages en Italie je n’avais jamais eu l’occasion de savourer un Affogato qui est, m’a appris Jean-Pierre, le véritable café gourmand dont raffolent les italiens. Né à Naples où il est servi dans un verre à Martini il consiste à noyer (d’où son nom) une boule de glace vanille ou noisette sous une averse de café expresso. J’ai opté pour une boule de Pistache-Cardamone et du café mais on pourra demander vanille-chocolat chaud. A déguster sans attendre. Je pense que je vais adopter l’Affogato pour alléger les fins de repas.Goûter les glaces de REŸS bouleverse nos repères. Difficile d’en apprécier d’autres après. Leur onctuosité et l’équilibre des parfums est difficilement copiable.

Voilà pourquoi j’étais partante pour découvrir les nouveautés automnales, notamment la Quetsche alsacienne (prune, amande, cannelle) et le Réveil des sens (pamplemousse, noisette, gingembre) même si elles ont déjà figuré à la carte l’année dernière. Toujours est-il que la noisette du second a gagné en légèreté. C’est que pour Jean-Pierre Braun la remise en question est une seconde nature et le secret pour réussir à toujours emporter la faveur de ses clients.En lisant mon premier article, vous saurez que sa famille, son enfance et ses voyages sont ses principales sources d’inspiration.Mais pour la Quetsche alsacienne il a fait confiance à un de ses employés d’origine strasbourgeoise, Eliott, et la seule modification qu’il a osée fut de diviser par trois la quantité de cannelle parce que tout le monde n’a pas été élevé en respirant des effluves aussi fortes. J’ai hâte d’entendre l’avis de mes amis bas-rhinois sur la formule. Selon moi elle est parfaite, valant un billet direct pour un Christkindelsmärik, autrement dit marché de Noël typiquement alsacien. Elle est fidèle à mon propre souvenir d’une merveilleuse Linzetorte sur fond d’amande.Le glacier a profité de son expérience pour ajuster le dosage de la vanille kasha. Bientôt, quan les températures auront un peu chuté, on retrouvera avec plaisir l’Irish Coffee et on découvrira Retour à la plage (histoire de ne pas se désespérer de l’été). Il y aura aussi une saveur Sapin de Noël qui nous propulsera au pied d’un arbre de huit mètres de haut embaumant la pomme confite … et la cannelle.Pour le moment la terrasse reste très agréable et la boutique dispose de quelques places assises. Vous aurez aussi la possibilité de déguster dans le confort de votre home, sweet home, en faisant l’acquisition de coffrets, lesquels existent en deux tailles différentes.Je n’oublie pas le chocolat chaud, à consommer sur place ou à acheter en sachet pour l’offrir ou se faire plaisir, qui est la double déclinaison de deux parfums de glace, les Dieux d’Amazonie et le Chocolat de Pépé Charles.La seconde s’adresse à ceux qui aiment la douceur du chocolat et elle est divine avec un nappage de Chantilly saupoudré de poudre de cacao. La première ravira les amateurs d’amertume. Je l’ai préparé avec 4grandes cuillères à soupe du mélange Dieux d’Amazonie (cacao 100%, noix de cajou, sucre de canne, fève tonka) et des graines de fenouil infusées dans du lait enrichi de crème fraîche.C’était l’occasion de faire mousser la préparation avec mon instrument fétiche ramené de Oaxaca, la ville mexicaine qui maîtrise l’art du chocolat. l’ai pimentée avec une poudre d’Ancho de Ikori.J’ai parlé au début de cet article des buches qui seront bientôt proposées. Mais ce ne sera pas le seul dessert de fêtes. Il y aura des coffrets (très) gourmands de quatre parfums atemporels ou de quatre autres parfums épicés. Mais il y aura aussi un coffret spécial (disponible uniquement en pré-commande) avec des parfums incroyables : Caviar, Champagne, Truffe et Chutney. Rien que d’y penser excite les papilles !C’est bien la preuve que chez REŸS chaque saison est l’occasion de se régaler.