Chaque assiette évoque la nature environnante.
A quelques kilomètres de la frontière suisse, l’hôtel du Parc dans la petite ville de Villers le lac n’attire pas spécialement l’attention sauf pour la gigantesque fourchette en bois trônant au-dessus de l’entrée.
Ambiance cosy, espaces agréables, accueil sympathique et efficace, et plus aucun bruit de l’extérieur. La salle de restaurant est à cette image. Tout en demi-cercle, carrelage au sol, boiseries ornées de niches décorées avec goût, et éclairage parfaitement étudié le soir. Tables espacées, dressage et nappage superbe, et vaisselle classique d’un goût très sûr. Accueil et service en salle de madame Droz, charmante, enjouée, et terriblement efficace, aidée d’un jeune serveur en tout point remarquable.
Le sommelier, Luc Philippe, travaille sur environ 350 références de vins. Nous sommes dans le Jura avec ses vins et ses cépages spécifiques que l’on ne trouve nulle part ailleurs en France. Sans parler du fameux vin jaune, la star unique de la région du Jura. La collection du restaurant est d’une richesse impressionnante allant à plus de 60 ans pour certaines bouteilles conservées ici. Belle collection d’alcools surtout en Cognac et Armagnac.
Bonne sélection de vins au verre, dont certains du Jura, avec 5 blancs, 1 rosé, 5 rouges, et 5 vins de dessert, de 7 € à 12 €.
Sur table, un beurre salé (un vrai à 4g/kilo !) travaillé aux herbes. Fameux ! Trois sortes de pains sont proposées : olives, blanc, et à la saucisse de Morteau (original mais difficile à marier). Fabriqués par un boulanger MOF (Meilleur Ouvrier de France) juste en face l’hôtel et cuisson terminée par le chef.
Cancoillotte légère aux truffes aestivum de Bourgogne, trilogie de légumes au vin jaune.
Une spécialité locale, typique de la Franche-Comté, fabriquée à partir du metton (lait écrémé, caillé, eau, et beurre). Le fait de l’associer au vin jaune est très traditionnel dans la région. Le chef la travaille ici façon salade avec quelques légumes croquants. C’est doux, agréable et nourrissant. A découvrir, et une bonne idée d’entrée du pays.
Filet d’omble chevalier au cresson de fontaine, artichauts bouquets, blinis, amandes fumées. Joli plat, sobre, à l’esthétique claire. Une alliance de saison et une belle cuisson toute en finesse de ce poisson fragile. Subtilité, douceur, et saveurs délicates en font un plat de grande qualité, parfaitement maitrisé.
Suprême de volaille de Bresse aux morilles sauvages et vin jaune de Château Chalon, cèleri, cuisse en comesquis au sapin. Encore une présentation à la « mise en scène » très réussie. Le cromesquis, servi à part, est un peu sec et finalement peu intéressant malgré son léger parfum de miel de sapin. Sinon, impeccable cuisson du suprême avec une sauce fine et délicate au vin jaune. Un très beau plat.
Chariot de fromages, pain aux figues. Exclusivement des fromages de région à l’exception de la Suisse (mais qui est presque de la région…). Bel affinage en provenance de la fruitière de Les Fins, un village voisin. Les chèvres frais et affinés sont d’un éleveur de la ville de Villers le lac. Toute la région sur un chariot.
Figues rôties, glace au miel des ruchers de Villers le lac, noisettes grillées. Dessert classique dans sa composition mais ici parfaitement réalisé, à part les figues qui auraient méritées d’être servies plus chaudes pour bien jouer le décalage avec la glace. Un beau dessert riche et savoureux. Très réussi.
Malgré sa déconvenue d’avoir perdu son étoile au Michelin qu’il possédait depuis 30 ans en cette année 2023, le chef continue sur sa lancée et sur son style de cuisine. L’homme est solide et cet héritier de quatre générations de cuisiniers repart de plus belle. Il avait succédé à son père en 1988 et obtint l’étoile Michelin en 1992. Il se félicite à juste titre de la fidélité de son personnel rapproché à l’image de son second qui est là depuis neuf ans et son chef pâtissier depuis sept ans. Une équipe soudée, efficace, avec un chef hyper-actif qui ne ménage pas sa peine. Il est fier, à juste titre, de sa réussite, de son restaurant qui ne désemplit pas, de ses dégustions de vins chaque semaine, et des pique-niques qu’il organise régulièrement dans la campagne.
L’homme est doué, professionnel, il maitrise parfaitement sa cuisine, et il aime se renouveler, changer sa carte, et plaire à sa clientèle. Une cuisine soignée, simple et chic à la fois, qui ne cherche pas à dérouter mais parfois à surprendre positivement et en douceur.
Hôtel de France
Restaurant de France
8, place M. Cupillard
25130 Villers le lac
Tél : +33 (0)3 81 68 00 06
[email protected]
Chef : Hugues Droz
Menu du Marché : 28 € (3 plats), qui demeure l’excellente affaire du restaurant, servi uniquement le midi.
Menu « Découverte » : 82 € (4 plats) + fromages 11 €. 67 € sans l’entrée. 54 € sans un plat.
Menu « Sensation » : de 148 € à 168 € sur le thème des 5 sens. (sur réservation uniquement)
Menu Morilles : 98 € (4 plats, avec fromages)
Carte : de 70 € à 126 € (pour 3 plats)
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble