Le Guide Pudlo nouveau est arrivé

Si les lauréats étaient déjà connus depuis le milieu de la journée, les prix ont été remis ce soir au cours d’une cérémonie sympathique et conviviale, à l’image de l’ambiance qui règne dans un bistrot, avec ou sans "t", c’est comme on veut. Les anglais n’en mettent jamais.

Elle s’est déroulée dans un lieu totalement emblématique de Montmartre puisque c’est La Bonne Franquette et ce choix était doublement légitime puisqu’il a reçu le Trophée de la Transmission.En effet le Petit Pudlo des Bistrots 2023 (éditions Les pieds dans le plat) met en valeur 7 lauréats parmi la sélection de 107 adresses que Gilles Pudlowski dont l’amour pour les bistrots est légendaire a faite cette année en mobilisant sept partenaires, attachés comme lui à ce pan capital de notre identité et de notre gastronomie (et que je présente en détail à la fin de cette publication après avoir commenté les lauréats).Cette manifestation démontre encore une fois que le bistrot parisien se renouvelle tout en demeurant dans la voie de l’excellence. Ont été distingués, et appelés donc à monter sur le podium installé au centre de la salle à manger les patrons des établissements dont j’ai rédigé les commentaires en m’inspirant de ce qu’en écrit Gilles Pudlowski dans son guide car je ne les ai pas encore découverts personnellement mais je pense qu’on peut faire confiance à son jugement. Vous les trouverez plus bas.La soirée a réussi à mettre en lumière l’excellence bistrotière parisienne en braquant les projecteurs sur plusieurs lauréats. C’était un peu la fête les bistrots ce soir et qui dit fête dit banquet. Si le terme est excessif il s’applique pourtant à l’excellence des produits que nous avons partagés, en toute convivialité, au cours d’un buffet permettant de converser debout avec d’autres participants puis, plus confortablement, assis (sur une chaise cannée verte et blanche dans l’esprit des chaises Tuileries créées en 1930 en rotin par Gattri) à table pour dîner de quelques spécialités de la maison.Parmi les gourmandises de la soirée je veux souligner d'abord un coup de coeur absolu pour la finesse et la douceur du haddock fumé des Etablissements David qui travaillent encore à l'ancienne dans de véritables fours à bois. Je rêverais de voir de près ces fameux coresses mais goûter le poisson était déjà un pur régal. Je publierai dans quelques jours une recette avec ce produit, accompagné d'un vin d'Alsace, partenaire de la soirée et que je connais bien pour avoir participé à plusieurs dégustations, y compris digitales.Malgré lamontée sensible des Vins Blancs, un goût affirmé pour les vins frais et secs, des envies de bulles, qui sont trois tendances de consommation profitant aux Vins d'Alsace, qui sont à 90% des vins blancs, j'ai repéré - en toute modération- le Pinot noir Rodern qui avait été sélectionné pour figurer dans le coffret So Trendy où il représentait la tendance Rouge, preuve de sa valeur. Je vous renvoie donc à ce que j’ai écrit dansla publication correspondante. Le terroir est plutôt argilo-calcaire. Les raisins macèrent 11-13 jours en cuves robotisées. Le débourbage est statique. La malo fermentation ne cherche pas le boisé mais le fruit. C’est un des vins dont la Cave de Ribeauvillé peut être la plus fière.Il y a effectivement une note vanillée en fin de bouche (parfois de muscade) provenant des demi-muids de 3-8 ans dans lequel le vin aura séjourné. Si je les avais repérés en dégustation digitale c'est tout de même autre chose que de pouvoir apprécier ce vin au cours d'un repas. Il accompagne noblement les entrées toutes simples et très bonnes de La Bonne Franquette comme le céleri rémoulade dont on ne se lasse pas quand il est réussi.Ce vin s'accorde encore mieux avec une viande rouge et les frites dont je souligne qu'elles sont un délice extrêmement addictif.Pour le fromage j'ai préféré un Sylvaner d'Henry Fuchs dont je vous reparlerai bientôt parce que je regrette que le Riesling ait détrôné ce cépage pourtant très intéressant. Il a ravi mon palais avec les fromages de Marie-Anne Cantin (la Jeanne d'Arc du bon fromage selon Gilles). Elle commercialise le meilleur fromage du monde, un Epoisses, dans sa fromagerie du 12 rue du Champ de Mars, 75007 Paris. Mais c'est sur un Sumo, un fromage de chèvre cendré au lait cru de fabrication artisanale sans OGM issu de troupeaux pratiquant le pâturage, que je me suis arrêtée. Evidemment, étant grande amatrice de glaces je ne pouvais pas résister à la force de persuasion de Lionel Chauvin (petit-fils de Raymond Berthillon, glacier mondialement reconnu de l’île Saint-Louis, en photo ci-dessus à côté de JC. David)). Il s'est installé 2 Rue Auguste Maquet, 75016 Paris et a choisi les prénoms de ses enfants comme nom de marque, Enzo & Lily. Il n'allait pas venir ce soir avec les 120 parfums qu'il a créés ou revisités mais il y avait une pistache formidable et sa rose/fleur d'oranger était très agréable.La soirée fut agréable, en compagnie d'Amidou, le chef de l'Echiquier - au 35 de la rue éponyme dans le 10 ème arrondissement et le manager du restaurant, Nathaniel. Vous en saurez plus sur leur cuisine en vous reportant à la page qui leur est consacré dans le Petit Pudlo. Il ne faut pas oublier que nous sommes dans une des plus belles capitales du monde. Alors en partant on se laisse émouvoir par la vue romantique de la coupole du Sacré-Coeur qui se dresse, lumineuse, dans la nuit noire.
Et on se dit que le lancement de ce Petit Pudlo est un peu, à l'instar d'autres évènements, un rendez-vous à suivre annuellement en octobre pour rendre hommage à ces lieux singuliers que le monde entier nous envie.Bistrot de l’Année Au Moulin à vent de Théophile Moles (parrain Stéphane Layani, président du Marché international de Rungis) dont le décor, nous dit Gilles avec la verve qui caractérise sa plume, évoque le mythique Chez Biche, où se retrouvaient Ventura et Gabin dans "Touchez pas au grisbi ". Il souligne que cet aubergiste qu’il qualifie de pur-sang a repris ce joyau de caractère sans en toucher l’esprit, baissant les prix, en prodiguant une cuisine ménagère de haute volée avec un répertoire intemporel de belles viandes et de fines douceurs, parmi lesquels le carpaccio de tête de cochon, les escargots au beurre persillé, l’œuf mayo à peine revisité, la poitrine de veau confite 15h sauce aux morilles et gratin dauphinois et une superbe profiterole au chocolat.
Cheffe de l’Année Charleyne Valet Le Cyrano (parrain Emmanuel Dubs, directeur général des cocottes Staub), un impayable bistrot centenaire Art Nouveau à une encablure de la place de Clichy orné de fresques dédiées au "Cyrano" d’Edmond Rostand, où se révèle une jeune cheffe de grand caractère qui revoit les plats de tradition à sa manière ludique :  terrine de campagne, avec câpres et pickles, œuf tamago avec mayonnaise à l’encre de seiche ou millefeuille de pommes de terre, avec crème fouettée, à l’huile d’olive, belle cocotte veggie contenant un bourguignon de légumes avec chipotle, porc au caramel à la vietnamienne et puis pressé de pommes au cidre façon fausse Tatin sans pâte, avec crème crue.
Art de Vivre & Tradition Le Gavroche de Nicolas Decatoire (parrain Alain Fontaine, président de l’Association Bistrot & Cafés de France) qui à deux pas du Palais Brongniart, a pour devise "buvez bon, ça fait du bien", à considérer avec modération. Il ne triche pas avec les mets de tradition. Œuf mayo, pâté de campagne, tripes et blanquette sont au programme à des prix qui ne s’envolent pas. Le gâteau aux pommes, la crème caramel ou le fondant au chocolat sont des souvenirs d’enfance.
Jeunes Bistrotiers de l’Année Paul Chêne au Cherche-Midi, (parrain Laurent Théodore, président de France Boissons) administré par les frères Dufour dont les parents possédaient l’emblématique Brasserie Lorraine place des Ternes. Ils ont fait de l’œuf mayo, du filet de bœuf au poivre et des vraies frites croustillantes (et maison !) leur credo dans des décors à l’ancienne retrouvés. Avec leur associé, Charly Laborde, ils se sont désormais installés rive gauche où ils proposent des crevettes flambées au pastis, des œufs Léon (œufs mayo, à la fois mœlleux et croustillants), le rituel pâté en croûte, l'andouillette 5 A, sauce moutarde, le filet de bœuf béarnaise et frites croustillantes, que suivront la crème brûlée et la tarte très fine aux pommes avec glace vanille.
Bistrot Créatif de l’Année Hectar de Benjamin Schmitt (parrain Vins d'Alsace) un trentenaire formé dans de grands établissements et désormais à son compte et maestro dans l’art de faire rimer gastro et bistrot, à mi-chemin entre le raffinement des grandes tables et la franchise des mets de comptoir. Ainsi le mimosa de poireaux revu avec sa vinaigrette tiède, les sardines à la flamme, fenouil étuvé, sucs d’arête, plus la belle volaille d’Arnaud Tauzin à Saint-Sever dans les Landes, en deux cuissons, la peau croustillante, avec guanciale, asperge à la flamme, jus au fino, sans oublier un sacré cassoulet de Castelnaudary, travaillé sans chapelure, avec couenne, confit, saucisse de Toulouse, haricots du Lauragais, demeurés fermes à la cuisson, une mousse au chocolat noir de Tanzanie servie tiède avec son café givré.
Trophée de la Transmission Luc & Patrick Fracheboud de La Bonne Franquette (parrain Ateliers Nectoux) qui surplombe les vignes voisines  de la Butte Montmartre. Patrick le père, Luc le fils, veillent sur cette demeure historique depuis un demi-siècle et érigent art de recevoir et goût des bonnes choses en saga familiale, avec un saucisson pistaché de Colette Sibilia ou un fondant de bœuf au beaujolais, carottes au miel, oignons grelots et champignons, avant la poire au vin de beaujolais et le Fontainebleau à la crème de marron Imbert. Modeste et doué d’humour, Patrick Fracheboud, qui possède aussi les Noces de Jeanette, a coutume de dire en riant: «chez moi, rien n’est maison, mais tout est bon ». Manière d’insister pour dire que chez lui tout est mitonné sans chichi à partir de produits sélectionnés avec minutie.
Trophée de l’Hospitalité Chez Georges, rue du Mail (parrain Paris vous aime Magazine/Paris Aéroport) où Jean-Gabriel de Bueil, est devenu l’homme de la maison. Dans les assiettes, d’abord, le magnifique jambon persillé maison, le « vrai » céleri rémoulade ou encore la belle terrine de harengs fumés et marinés pommes à l’huile. Et puis un fameux foie de veau à l’anglaise avec sa tranche de lard grillé, à moins de préférer une sole meunière ou un filet de bœuf avec crème et poivre, et frites maison. Avant le craquant millefeuille vanille et la belle tarte Tatin avec sa crème épaisse, tous caractéristiques de la cuisine dite bourgeoise.

Tiré cette année à 10000 exemplaires, le Petit Pudlo des Bistrots fera au fil des ans figure d'anthologie du bistrot parigot, bien qu'il ne mette en lumière"que" 107 bistrots de la capitale, parmi les meilleurs. Il est offert à tous en ligne, ce qui permet de choisir l'établissement qui correspond à son envie du moment. Il est tiré à 10 000 exemplaires, distribué , comme en 2022, à travers Paris dans les 107 adresses primées dès le 10 octobre.Pour en savoir davantage sur les partenaires des Trophées Pudlo des Bistrots :
Le Marché International de Rungis, d’une superficie de 234 hectares aux portes de Paris, est un véritable écosystème au service de l’alimentation des Français, de la logistique urbaine du frais, de la valorisation de nos terroirs et de notre patrimoine gastronomique, du maintien du commerce de détail spécialisé et de l’animation des centres villes. 1 200 entreprises, 12 000 salariés, 120 000 références produits, près de 3 millions de tonnes de produits commercialisés chaque année, pour un chiffre d’affaires total de 9,4 milliards d’euros. Stéphane Layani, son Président depuis 2012, est reconnu pour son action en faveur de la gastronomie française. Il est l’auteur avec Gilles Pudlowski d’un autre guide, intitulé "Les Bonnes Tables". www.rungisinternational.comDepuis la création de ses premières cocottes en 1974, Francis Staub n’a eu qu’une ambition : atteindre la perfection et ce n’est pas un hasard si les cocottes STAUB et les Chefs ont su, au fil des années, établir un lien fort. Véritable caution de qualité irréprochable, les produits STAUB sont aujourd’hui dans toutes les cuisines jusqu’aux tables des plus grands chefs à travers le monde. www.zwilling.com/fr/staub
L’Association Bistrots & Cafés de France œuvre pour la reconnaissance de l’art de vivre dans les bistrots et cafés de France en tant que patrimoine culturel immatériel. Elle été créée en janvier 2018 pour mettre en lumière le rôle social et culturel de nos bistrots et cafés nationaux. Elle regroupe historiens, sociologues, anthropologues, ethnologues, artistes de renom, institutionnels, mais aussi artisans "bistrotiers" et cafetiers attachés à cet art de vivre populaire. Sa démarche part du constat que les bistrots et cafés de France, catalyseurs de sociabilité, sont un écosystème fragile, qui témoigne que le brassage culturel, social, religieux, ethnique est toujours aussi moderne, que la convivialité et un service irréprochable ne sont pas réservés à une élite économique. www.bistrotsetcafesdefrance.orgAvec 71 centres de distribution, 15 plateformes logistiques sur l’ensemble du territoire et 6 000 références produits, France Boissons est l’entreprise leader de la distribution de boissons et de services au sein du marché de la Consommation Hors Domicile (CHD). Ses 50 000 clients, dont 80% de Cafés-Hôtels-Restaurants (CHR), bénéficient d’une offre complète (vin, bière, café, eau, jus, softs et spiritueux), adaptée aux spécificités de chaque établissement et de leur région, et accessible 24h/7j sur son site Eazle-myfranceboissons.frUne offre de services est également proposée pour accompagner le développement économique des établissements, leur offrir une assistance technique experte des machines professionnelles, et optimiser les emballages et déchets générés (reprise du verre perdu, collecte des huiles et graisses alimentaires usagées...). Acteur responsable et engagé, France Boissons s’inscrit dans une trajectoire de neutralité carbone à l’horizon 2040 sur l’ensemble de sa chaîne de distribution. Filiale à 100% de HEINEKEN France, France Boissons compte 2 400 collaborateurs et son siège social se situe à Rueil-Malmaison. www.france-boissons.frVins d’Alsace est la vitrine de la multitude des terroirs alsaciens. Ce qui est totalement unique, c’est que tous les types de sols sont présents en Alsace sur une toute petite portion de vignoble d’environ 15 500 hectares, à taille humaine avec des racines profondes et un ancrage à une terre précieuse. Ainsi, la plupart des communes viticoles sont établies sur quatre ou cinq formations différentes dans une juxtaposition de parcelles extrêmement restreintes. C’est dans ces infinies modulations que réside l’exceptionnelle diversité des Vins d’Alsace.Le vignoble alsacien est aux mains de familles de producteurs, héritiers d’une histoire et d’une identité forte (parfois sur plus de 12 générations). La conscience environnementale y est profondément ancrée, ce qui en fait une région totalement pionnière en la matière, mais également de plus en plus impliquée avec l’arrivée d’une nouvelle génération audacieuse, fortement engagée dans la démarche initiée par leurs ainés. www.vinsalsace.comDepuis près d’un siècle, les Ateliers Nectoux s’affirment comme le spécialiste du Comptoir en Etain ; l’élément central au cœur de nos cafés et de nos bistrots. Grande spécialité française, le comptoir apparaît au XIXe siècle. Couramment surnommé "le Zinc", il est en réalité en étain, un matériau 100% naturel. Il est l’élément matériel qui symbolise notre patrimoine immatériel. C’est notre Art de Vivre que le monde entier nous envie. En 1930, Marcel Nectoux ouvre son atelier rue de Charonne à Paris. Son savoir-faire est transmis de génération en génération. Son petit-fils Thierry passe le flambeau à Maxime Dethomas en 2019. Aujourd’hui les Ateliers Nectoux sont l’un des derniers artisans à exercer cette activité, en fournissant les clients historiques de l’entreprise : les bistrots, les brasseries, les restaurants et les hôtels de Paris, mais aussi la France entière et le reste du monde : Europe, Etats-Unis, Asie, Australie, Moyen Orient.En 2009, les Ateliers Nectoux ont obtenu le label d’Etat "Entreprise du Patrimoine Vivant", accordé par le Ministère de l’Economie et des Finances pour reconnaître les savoir-faire artisanaux d’excellence. Cette reconnaissance a été sans cesse renouvelée depuis. Également labellisée "Entreprise Familiale Centenaire", les Ateliers Nectoux, basés à Dax depuis 2011, ont représenté les Landes et la Nouvelle Aquitaine à l’Exposition du Fabriqué en France organisée par la Présidence de la République au Palais de l’Elysée en juillet 2023. Ils étaient aussi présents à l'exposition Paris, capitale de la gastronomie, du Moyen Âge à nos jours, à la Conciergerie de Paris du 13 avril au 16 juillet 2023 où j'ai pris la photographie ci-dessus. Enfin je signale que Elodie Nectoux est également décoratrice. C'est elle qui a conçu l'espace de la Cantine du Troquet de Rungis où je l'ai rencontrée. surwww.ateliers-nectoux.fr
Paris vous aime Magazine est le magazine de Paris Aéroport. Il est offert aux passagers et diffusé dans l’ensemble des terminaux de Paris-Charles de Gaulle et Paris-Orly. C’est aussi  un city guide, proposant à chaque numéro une sélection de plus de 50 adresses - food, culture, lifestyle - et un news magazine s’attachant à partager les modes de vie, l’histoire, les coulisses, les personnalités et les lieux qui façonnent la capitale. Retrouvez le magazine en digital, en mode liseuse ou via des adresses additionnelles sur parisaeroport.fr et les bonnes adresses sur Mapstr.