Accords champagne et fromages

Je connais assez bien les champagnes et plutôt très bien les fromages. Je suis inventive mais les associer ne me serait jamais venu à l’esprit.  Pourtant, quand on m’a proposé cette expérience en me prévenant qu’elle serait pilotée par Xavier Thuret je n’ai pas hésité une seconde, certaine que j’allais être surprise et convaincue.
Jean-Marc Charpentier dirige une maison de champagne  à Charly-sur-Marne, dans le département de l'Aisne, avec 24 hectares en coteaux, répartis en 72 parcelles qui en font le plus gros domaine champenois travaillant en biodynamie. La vinification est précise et parcellaire : le vignoble certifié AB depuis le millésime 2021 est cultivé en biodynamie depuis 2009 et en conversion Demeter (horizon vendange 2023 !) en travaillant en suivant les Solstices et le calendrier lunaire. Et c'est une grande satisfaction d'apprendre que le vigneron a déjà vu évoluer très positivement les sols et de savoir que grâce à ce travail, les vins ont davantage de pureté et de fraicheur.
Xavier Thuret est un MOF Fromager originaire de la même région (20 km les séparent). Il œuvre à longueur d’année pour la mise en avant du fromage en restauration.
Le MOF est surnommé "Cheesus" par certains Américains en raison de son allure christique avec ses longs cheveux bouclés et sa barbe abondante. Son nom sur Insta ne manque pas d’humour @cheesegourou.

Il était d'autant plus motivé pour plancher sur le défi que, suite au décès de leur père, il a décidé avec son frère cadet Benjamin, de démarrer une viticulture bio sur un sol argilo-calcaire, une terre qui a du caractère, propice à faire du bon vin. Ils ont planté 10 000 pieds de vignes sur deux de leurs 180 hectares de champs familiaux du Pays de l’Ourcq (Seine-et-Marne) début mai 2023.Après avoir fait ses premières armes chez un affineur local, il a rejoint le Groupe Lactalis en 1997 où il s’oriente vers les produits traditionnels et le circuit spécialisé des crémiers - fromagers et grands chefs de la restauration.

Quant au champagne il s’agissait de la collection iconique Terre d’émotion de Champagne Charpentier que j’avais dégustée un peu rapidement à Vinexpo. Cette fois nous avions tout notre temps et la programmation de cette dégustation, à 17 heures, correspondait au meilleur moment pour la faire.Chacune des associations que nous avons découvertes a été une réussite et je suis revenue sur mon opinion. Je sais désormais que champagne et fromage peuvent faire bon ménage, à condition de choisir comme ce soir un champagne d'auteur. Il faut dire que les fromages ont d'une façon générale gagné en goût par rapport à vingt ans en arrière. On se satisfaisait de conserver. Aujourd'hui on affine. Quant au champagne on a appris à ne plus le frapper à des températures aussi basses qui ruinaient ses arômes.La première association Champagne Charpentier Terre d'Emotion Brut Vérité et Cantal entre-deux fermierXavier Thuret estime qu'on méconnait le Cantal alors que ce fromage qui est difficile à fabriquer car il doit être moulé deux fois présente le grand intérêt de n'avoir aucune trace de lactose. Voilà un accord tout en finesse.Avec 70% Chardonnay, 15% Pinot Noir, 15% Pinot Meunier et sur une base de vendanges 2018 c'est un vin où les raisins noirs apportent de la complexité. Je l'avais apprécié à l’occasion de Vinexop. Il est produit sur un terroir argilo-calcaire proche de ceux qu’on trouve dans le chablisien, qui a un PH plus bas, résultat du travail du vigneron, ce qui lui permet de garder sa fraîcheur au sens primaire, et par ailleurs d'être aromatique par la présence du Chardonnay. La proportion de Chardonnay est unique dans la Vallée de la Marne. On la doit au grand-père de Jean-Marie qui avait été le premier à le planter à mi-coteau dans cette région.La deuxième association Champagne Charpentier Terre d'Emotion Blanc de Blancs Brut avec le premier Mont d'Or de la saisonCette fois le vin est 100% Chardonnay. Il est vivant, avec de la matière. Il est conservé dans de vieux futs champenois et bourguignons qui lui procurent une petite note toastée sans apporter de boisé. Il pinote et il dénote. Il fallait célébrer cette singularité avec un fromage de caractère. Xavier a fait venir une boite d'écorce d'épicéa avec le premier Mont d'Or de l'automne, affiné en cave, réalisé avec un lait qui n'est pas chauffé afin de garantir un résultat crémeux et une rondeur gourmande, une acidulée crémeuse qui le place à l'armée de la gourmandise. Evidemment on le sert à la cuillère. La législation régente sa période de commercialisation du 15 août au 15 mars. Il faut patienter jusqu'au premières gelées pour le savourer et celui-ci a cinq semaines. Je ne mange ce fromage que quand il gèle à Pontcarlier. J'ai téléphoné ce matin. Le thermomètre indiquait 2° nous confia le spécialiste. Nous sommes donc "autorisés" à nous régaler.La troisième association Champagne Charpentier Terre d'Emotion Rosé Brut et une Fourme d'Ambert au lait cru88% Chardonnay et 32% Pinot Meunier (rouge) vendangés en 2019 dans une vieille vigne au coeur de l'amphithéâtre de Charly. La couleur rose est très légère. Il est très expressif au nez. Ce champagne est une totale réussite et il n'est pas étonnant qu'il soit en rupture de stock sur cette cuvée.La fourme provient de jeunes agriculteurs qui font encore du fromage laitier (ils ne sont plus que deux exploitations à le faire). Le lait n'est pas écrémé, d'où la couleur jaune du fromage, avec un peu d'acidité et de salinité. le seul reproche qu'on pourrait lui faire serait sa fermeté.La quatrième association Champagne Charpentier Terre d'Emotion Blanc de Noirs Extra-Brut, Camembert de Normandie et caresse de beurre demi-sel80% Pinot Noir, 20% Pinot Meunier, Xavier nous confie que ce fromage est sa "madeleine de Proust" et il est devenu aussi la mienne. Les notes fruitées de ce Camembert de Normandie AOP Domaine du Plessis (fabriqué à Saint-Loup-de-Fribois dans le Calvados) sont inoubliables, surtout associées à un excellent pain beurré demi-sel. Il est essentiel d'attendre sa date de péremption pour l'ouvrir.La cinquième association Champagne Charpentier Terre d'Emotion Pinot Meunier zéro dosage et Gruyère d'alpage suisse100% Pinot Meunier, mono cépage, mono parcelle (la plus vieille, située au coeur de l'amphithéâtre de Charly), mono année, c'est la seule cuvée sans vin de réserve et elle ne manque pas de sucre.Le gruyère doit être dégusté en suivant certaines règles.Il faut le casser pour en libérer les arômes et les notes animales et végétales. Il est le résultat d'une harmonie entre minéralisé et crème. Bien entendu, pendant l'affinage, un enzyme a découpé la tyrosine en morceaux qui se sont accumulés en petits cristaux dans la pâte.
A propos de la vendange 2023 on dira que c'est une année de vigneron. Les volumes sont abondants et ont été récoltés en peu de jours. On observera de très grands écarts entre les maisons. Ce sera une très belle année pour les Chardonnay et les domaines qui travaillent les sols.

Enfin il faut signaler que depuis toujours, Jean-Marc Charpentier confie la distribution de ses cuvées à de nombreux cavistes de l'hexagone qui ont un contact privilégié avec les grands amateurs. En plus de l'export, ce choix a été étendu plus récemment à la restauration gastronomique et bistronomique. Cet univers apprécie grandement ces vins de Champagne, qui sont faits à la vigne et pas à la cuverie ou dans la cave. Enfin une boutique en ligne a vu le jour en 2022.

Photos prises au Grand Comptoir du Sofitel Paris Arc de Triomphe, 14 rue Beaujon Paris 75008