Un dîner comme à Veracruz

Si je connais assez bien plusieurs états mexicains je ne suis jamais allée à Veracruz. Je ne pouvais donc que me réjouir à la perspective d’en découvrir les plats les plus traditionnels revisités par un chef mexicain aussi talentueux que Arodi Orea, venu de Veracruz pour présenter un menu "Totonaque"  inspiré des traditions de la région dont il est une référence en terme de gastronomie.
Outre la joie et l’honneur d’être invitée à la table de Madame Blanca Jiméner Cisneras, Ambassadrice du Mexique, j’allais avoir le privilège de goûter des plats réalisés avec des ingrédients qui ne sont pas encore commercialisés en France. J’espère qu’on pourra bientôt en disposer, du moins en région parisienne parce qu’ils le méritent amplement, notamment la vanille de Papantla et le café de Coatepec, mais aussi deux types de molé, qui sont des sauces complexes et savoureuses, très prisées au Mexique.

La soirée était placée sous le Haut Patronage de l'Ambassade du Mexique en France, le Gouvernement de l'Etat de Veracruz et à l’initiative de Ximena Velasco, directrice du Festival Qué Gusto! … originaire de cet Etat. C’est à un véritable voyage que ces trois entités nous ont conviés aujourd’hui à la résidence de l'Ambassade du Mexique.Si vous n'avez jamais visité le Mexique, vous serez surpris par ces guirlandes de "papel picado" rectangulaires ajourées de trous formant un dessin figuratif, tendues dans le hall d'entrée de l'ambassade, les salons et même au-dessus des tables. Pour ceux qui en ont l'habitude, les voir procure  immédiatement le sentiment de se sentir "comme à la maison". Il serait inimaginable d'envisager la célébration de la fête des morts, de Noël, et même de cérémonies familiales comme des anniversaires, des baptêmes et les traditionnelles fêtes des 15 ans sans en avoir accroché une ribambelle.Leur origine remonte à l'époque préhispanique, alors que le papier européen n'existait pas encore au Mexique où l'on faisait du papier d'amati. Le village de San Salvador Huixcolotla, dans l'État de Puebla, qui est célèbre pour ses ateliers de production de papel picado que l'on trouve dans toutes les couleurs, preuve ultime que le Mexique est bien le pays des couleurs. Et il me semble que la vaisselle très colorée, ornée de motifs floraux est elle aussi caractéristique de Puebla.Je suis sensible à un autre détail, la manière dont les chaises sont recouvertes de tissu attaché par un gros noeud derrière leur dossier. Le menu détaillé posé sur chaque assiette est impressionnant. Savoir qu'il a été élaboré en référence à la civilisation Totonaque, bien antérieure à l'arrivée des ibériques est plutôt émouvante car nous allons vivre des expériences culinaires anciennes.
En haut à gauche du menu, on peut apercevoir un verre de Margarita, le cocktail iconique mexicain, composé de tequila, citron vert, et triple sec (Cointreau) et qui peut être servi avec un rebord salé pour rehausser la saveur aigre-douce. Il doit son nom à une Américaine, Margaret Sames, qui le servait régulièrement à ses convives dans sa grande maison d'Acapulco, dans les années 50.Commençons par un Chile jalapeño frío en escabeche y puré de plátano macho (Piment jalapeño en escabèche & purée de banane plantain) :La ville de Xalapa est le berceau du piment jalapeño. Arodo Orea, qui est né dans cette ville connait parfaitement les secrets de l’un de ses plats le plus représentatifs qui est le piment jalapeño froid. On le farcit avec de la viande de boeuf hachée et des fruits secs, avant de le recouvrir d’une escabèche élaborée avec du vinaigre de banane de Casa Stivalet, élaboré à San Rafael, une petite ville qui se trouve sur les côtes centrales de Veracruz, où les traditions des familles françaises arrivées en 1833 sont toujours présentes. A l'époque, il n'y avait pas de pommiers et il avait fallu trouver un autre fruit pour faire du vinaigre.La particularité du jalapeño est de ne pas avoir une puissance constante d'un fruit à l'autre. J'ai vu des assiettes s'échanger pour adapter la force du plat au palais de certains convives. Le mien était juste parfait et m'a rappelé le fameux Chili en nogada, célèbre à Puebla et que j'aime tant.Ensuite un Chilatole de hongos (Bouillon de piments aux champignons) :Ce bouillon de piments d'origine indigène est un plat très courant dans les villages des montagnes de Veracruz. Le chilatole est préparé à partir de tomates broyées au molcajete (mortier préhispanique en pierre volcanique) et de piment jalapeño fumé (qui prend alors le nom de chipotle) de la ville de Yecuatla. On y ajoute des champignons, des grains de maïs et des boulettes de masa (pâte de maïs) avant de l’aromatiser à l’épazote (chénopode fausse-ambroisie ou Thé du Mexique). Il est certes très pimenté mais comme j'adore le chipotle je l'avale sans sourciller.Le plat suivant est intitulé Raíces (Racines) constitué d'un Taco de tortilla de maïs avec pipián de Tlalnehuayocan (sauce aux graines de courges Castizo), aromatisé à la coriandre (une des herbes aromatiques les plus populaires au Mexique) avec des haricots noirs et des légumes rôtis directement sur le feu. Ce taco évoque les origines préhispaniques de la cuisine de Veracruz, dont l’alimentation était basée dans un système agroalimentaire connu sous le nom de technique de la "Milpa", connue aussi sous le nom de culture des Trois soeurs. Elle respecte la biodiversité, s'inscrit dans la permaculture et était très répandue en Amérique du Nord et Centrale. Elle associe trois plantes compagnes qui profitent à la croissance de chacune. Le sol est couvert en permanence par le feuillage de la courge. Le haricot fixe l'azote dans le sol grâce à des nodosités et le maïs sert de tuteur aux haricots grimpants. De plus, le maïs et le haricot forment un duo alimentaire de base qui fournit tous les apports nécessaires en acides aminés essentiels.
Il faut dire que le taco est quasiment le plat national mexicain, bien que ce ne soit pas véritablement un plat à lui seul mais un en-cas (un antojito) et il est rare de n'en manger qu'un seul. Il se compose d'une tortilla (galette de maïs) contenant une garniture le plus souvent à base de viande, de sauce, d'oignon et de coriandre fraiche hachée mais il en existe de multiples recettes, assez régionales au demeurant. C'est la cuisine de rue ou de marché par excellence et le taco se mange toujours avec les doigts, après l'avoir plié en deux et en penchant la tête pour ne rien perdre de la sauce … que l'on soit ouvrier ou ambassadrice …Arrive alors le plat noble, le Mole de fiesta y xoco (Molé de fête & xoco) qui le plat festif le plus important des peuples du centre de Veracruz. Le xoco est un tamal (papillote de maïs cuite à la vapeur) élaboré à partir de la pâte de maïs un peu fermentée. Il est enveloppé dans des feuilles d’arbres ou de plantes sauvages.Ce soir il est accompagné de dinde confite et d’un molé typique la ville de Coatepec (Mole Castizo) qui possède un musée du café car la région en produit un excellent que nous goûterons en fin de repas. Les caféiers se plaisent à cette altitude de 1700 mètres et y bénéficient d'une humidité parfaite.Le Molé est un nom générique pour désigner une infinité de sauces dont la complexité est insensée mais qui ont en commun de combiner des saveurs salées, sucrées et pimentées. Il a été inventé par les religieuses dans les couvents. Il en existe autant que de villages et on peut en trouver de toutes les couleurs. La question se pose de savoir s'il est facilement exportable auprès de cuisiniers qui n'ont pas été initiés à ses subtilités.Il nous a été proposé, en toute modération, deux vins différents, distribués par DG Elixirs d‘Exception, un caviste marseillais spécialisé en vins du monde. Un blanc du nom de Clandestino, et un rouge, le Vino de Piedra, tous deux issus de vignes du domaine de Casa de Piedra, dans la Valle de Guadalupe, Ensenada, Basse Californie.
Clandestino existe en rouge et en blanc et c'est ce dernier qui nous a été servi. Clandestino Blanco est une cuvée emblématique d’Hugo d’Acosta qui oriente son élaboration autour du principe de la clandestinité, d’où le nom, l'étiquette étonnante, ou encore le fait que le millésime ne soit jamais indiqué sur la bouteille (mais nous avons appris que c'était un 2020). Pour ancrer davantage la cuvée dans ce principe, les raisins utilisés sont récoltés manuellement, de nuit. Une récolte incognito en somme.
La vallée Guadalupe bénéficie d'un climat tempéré, rafraîchi par le Pacifique. Le sol est dominé par des pierres et des argiles rouges. La vinification est effectuée en cuve d’acier inoxydable sans aucun contact avec les barriques et sans fermentation malolactique.
La robe est jaune pâle aux reflets verts. Véritable reflet du terroir mexicain, il peut s’avérer complexe d’identifier les cépages qui constituent ce vin blanc, tous étant parfaitement équilibrés et mélangés à la fois. L’assemblage de Chenin Blanc, de Chardonnay et de Sauvignon Blanc procure des arômes intenses de fruits comme la pêche blanche, d’agrumes, citron vert et pamplemousse, et une belle complexité, suggérant une dégustation fruitée et florale avec une pointe d’épices. En bouche la texture légère, avec une vive acidité, encore des saveurs d’agrumes, mais aussi des nuances minérales et rafraichissantes.
Ce vin se démarque totalement de qui se fait ailleurs, au Mexique ou dans le reste du monde, et c'est pourquoi je l'ai préféré au suivant alors qu'ils proviennent du même domaine.
Pourtant, Vino de Piedra est un grand cru, considéré comme un des meilleurs du Mexique, puissant, titrant plus de 15°. On le retrouve sur les plus grandes tables du Mexique.produit en quantité limitée, réalisé toujours en respectant un ratio de moitié pour chacun des cépages utilisés, Tempranillo, le cépage emblématique de la Rioja, en Espagne, procure des arômes épicés, et Cabernet Sauvignon, qui apporte caractère et tanins. Les raisons sont récoltés manuellement, et ce vin offre un important potentiel de garde d'une dizaine d'années.
Le cru 2018 présente une robe rouge rubis profonde et attrayante. Au nez, il dévoile un bouquet complexe d’arômes, où les fruits rouges mûrs, tels que la cerise et la prune, se marient harmonieusement aux notes épicées de poivre noir, de clou de girofle et de cannelle, voire de vanille.
La dégustation révèle également une note de cacao torréfié, que l’on doit en grande partie aux fûts de chênes neufs utilisés lors de l’élaboration de ce vin, vinifié 13 mois en barriques neuves de chêne français et américain. Cette combinaison est soulignée par une subtile pointe plus ou moins terreuse et iodée, plus ou moins marquée selon les millésimes, que l’on doit directement au climat et au sol de la Vallée de Guadalupe irrigués par les eaux de l’Océan Pacifique, naturellement riches en sel.
En bouche, la texture est veloutée et profonde. Les saveurs fruitées se déploient avec intensité, soutenues par une structure tannique élégante, qui se fond au fil des années. Les notes d’épices ajoutent une complexité supplémentaire à l’ensemble, créant un équilibre entre la puissance et l’élégance. La touche légèrement saline apporte une dimension unique et captivante au vin, qui a beaucoup surpris.En dessert, et bien qu'au Mexique on n'en soit pas très friand au cours du repas, ou alors un flan au caramel ou un gâteau aux trois chocolats, nous avons eu un Naolinco (ville montagnarde du centre de Veracruz).Ces assiettes sont inspirées de la Fête des Morts et représente l’autel avec trois éléments représentatifs des offrandes traditionnelles de Naolinco : la calabaza en tacha (courge confite aux épices), la glace de champurrado (boisson à base de maïs) aromatisée à la vanille de Papantla (vanille Murralh) et le jamoncillo (bonbon traditionnel élaboré avec de graines de courge). Chaque convive a découvert une composition différente et chacun regardait l'assiette de son voisin.Pour terminer on nous a servi le merveilleux Café de Olla (café aromatisé aux épices) de Finca Cielo Abierto. Ce sont les adelitas, ces femmes soldats qui ont joué un rôle crucial dans la lutte pour la révolution mexicaine (1910-1920), qui auraient imaginé ce café pour garder les soldats alertes. Il est traditionnellement servi pendant le Dia de Muertos (le Jour des Morts) et la vraie recette inclut une longue infusion du café dans une jarre en terre appelée Olla. Je l'ai vu préparer dans une famille dans une grande marmite où l'on faisait bouillir de l’eau avec du sucre (du piloncello qui est une variété de sucre de canne non raffiné qui s'achète en dôme) avec la cannelle, bien évidemment, mais aussi de la muscade et de la girofle savamment dosée. Une fois le sucre dissout, on coupait le feu et on ajoutait le café que l'on laissait infuser 5 min. Après l'avoir filtré, on servait dans des tasses de céramique marron en forme de petites jarres.
Nous avons encore bénéficié, avec Blooming Gems, d’une dégustation guidée par Pierre Louvrier, représentant en France du rhum Villa Rica (23 ans) et Mocambo (25 ans) de la distillerie de la famille de Licores Veracruz, installée à la fin du XIXème siècle dans la ville d’Orizaba. En 1951, elle a été reprise par la famille Villanueva Barragán, qui la dirige toujours à l’heure actuelle. Cette même année, elle a déménagé à Cordoba, toujours dans l’État de Veracruz. La distillerie produit une quarantaine d’alcools différents, dont une grande gamme de liqueurs et des tequilas.Le premier rhum dégusté incarne la quintessence de la canne vieillie en fût de chêne, ce qui lui procure une forte complexité avec des arômes de café, de vanille et de cacao lui valant des citations prestigieuses. Le Mocambo est la cuvée emblématique de la maison dans une bouteille recouverte de fibres semblables à celles qu’utilisaient les aztèques pour réaliser leurs parchemins (et les premiers papiers découpés). C’est l’artiste Victor Fernandez Limon qui a signé cette œuvre unique, inspirée de l’art précolombien.Il convient de rappeler que l’État de Veracruz est le principal producteur de canne du pays. Le rhum Mocambo est ainsi produit à partir de mélasse, mais aussi de pur jus de canne, distillés respectivement en colonne et en alambic. Le vieillissement se déroule en fûts de chêne blanc, dans un chai d’une capacité d’environ 2000 fûts. La situation à 800 mètres d’altitude permet d’atténuer l’évaporation des rhums, et donc de prolonger leur vieillissement jusqu’à une trentaine d’années.

Avant de partir, ceux qui pouvaient se le permettre ont dégusté des crèmes de liqueur Aztecan. C'est encore une fois une spécialité mexicaine typique qui existe en de multiples déclinaisons et qui n'est pas sans rappeler la crème irlandaise Baileys. Je ne voulais pas manquer cette occasion de raviver des souvenirs et j'ai opté pour quelques gouttes de crème à la cacahuète mais le choix fut difficile entre celle-ci, le cappuccino et la noix de coco.Ce dîner était riche d'enseignement. On doit à Vera Cruz la découverte pour nous européens de beaucoup d'ingrédients qui nous sont désormais familiers et indispensables à nos cuisines. Napoléon III a créé la première liaison maritime entre cette ville et Saint-Nazaire qui a permis l'importation de la vanille, du chocolat, du café …
La civilisation totonaque est née dans les montagnes de Xalapa dont le climat favorisait la culture du café. La ville est restée jeune et culturellement très vivante. il y a bien d'autres musiques à y écouter que La Bamba dont l'air est mondialement connu.
Les produits que nous avons dégustés ce soir, sublimés par le chef Arodi Orea, sont commercialisés sous le label "Hecho en Veracruz" (fait à Vera Cruz). Il seraient légitimes dans les boutiques spécialisées dans la cuisine mexicaine comme Mexicoeur. Mais ils auraient aussi leur place dans des endroits plus larges comme La Grande Epicerie et bien d'autres.
Peut-être faudrait-il songer à mentionner la recette du Café de Olla sur le paquet de café … La vanille de Papantla est régie par une AOC. Elle est très aromatique avec des notes fruitées et chocolatées. Il est émouvant de savoir que c'est la plante mère qui est encore pollinisée par l'abeille Melipona (alors que toutes les autres doivent être fécondées par la main de l'homme). Elle est récoltée dans les sous-bois des forêts humides mexicaines depuis le XII° siècle.
Les Aztèques utilisaient la vanille pour adoucir l'amertume du chocolat. Les Totonaques furent les premiers à la cultiver et l'appelaient d'un mot signifiant "fleur cachée". Ils réussirent à en garder le monopole jusqu'au XIX° siècle. Louis XIV qui se régalait de son arôme tenta d'en faire pousser sur l'île Bourbon (qui prit plus tard el nom de Réunion) mais toutes les tentatives échouèrent.  Et pour cause parce que l'abeille Mélipona est une espèce endémique de Vera Cruz. C'est pourtant à La Réunion que l'entreprise finit par aboutir, grâce à l'ingéniosité d'un jeune esclave noir qui découvrit comment polliniser cette orchidée manuellement en 1850. Il gagna la liberté en reconnaissance et choisit pour nom d'homme libre le patronyme d'Albius, en le justifiant par le fait que la fleur est blanche mais on peut aussi estimer que c'est une revanche sur sa condition d'homme de couleur. la vanille fut ensuite introduite en 1880 sur l'île de Nosy-Bé à Madagascar.Celle qui nous est présentée ce soir est exportée sous la forme d'extrait liquide alors que nous avons l'habitude d'employer des gousses dont on gratte les graines et on sait combien il est important qu'elles soient visibles et repérables dans un plat afin de garantir l'authenticité. Ne pas les voir trouble le français qui s'imagine avoir un produit industriel de synthèse. C'est une question de communication car franchement, l'extrait est très commode à utiliser. Je réaliserai prochainement plusieurs recettes qui devraient le démontrer.
Pour terminer je voudrais saluer le travail du chef Arodi Orea. Il a débuté dans les cuisines du Nicos, plusieurs fois récompensé comme l'un des meilleurs restaurants du Mexique et d'Amérique latine où il a intégré les fondamentaux de la cuisine gastronomique.
Profondément attaché à ses origines et malheureux de constater que les producteurs et les cuisiniers traditionnels manquaient de visibilité et de reconnaissance, à tel point que les recettes typiques menaçaient de disparaitre, il s'est employé à monter des itinéraires gastronomiques permettant de mettre les différents acteurs en relation avec les consommateurs potentiels, et de maintenir ainsi la culture et les traditions de Vera Cruz.
Son investissement a été récompensé en 2022 par le Guide Amo Mexico parmi une centaine d'autres expériences de Cuisine Régénérative, faisant de lui une référence en tout ce qui concerne la gastronomie de Vera Cruz. C'était une immense chance de pouvoir le rencontrer et déguster son menu.