Risotto d'épeautre aux girolles

 Risotto d'épeautre aux girolles

Ce plat est parfait pour profiter des dernières girolles, je vous propose de risotto à base de petit épeautre. J'ai beaucoup le côté un peu croquant de l'épeautre. Bien entendu, il faut le pré-cuire car sa cuisson est plus longue que le riz.
Pour ajouter de la gourmandise, j'utilise des lards bien grillés italiens, j'aime beaucoup de lard de guanciale qui correspond à la joue du cochon ou sinon la pancetta, ils sont bien parfumés, bien poivrés et en plus d'apporter du croustillant ils amènent vraiment un plus. Je les achète dans les épiceries italiennes. Je vous conseille vraiment de les tester.

• pour 4 personnes :

300 gr de petit épeautre 1 échalote 1 cuil à soupe d'huile d'olive10 cl de vin blanc sec 1 litre de bouillon de volaille 40 gr de parmesan râpé 4 tranches de lard italien de guanciale ou pancetta 400 gr de girolles nettoyéesthym frais 20  noisettes grillées concasséesun morceau de parmesan 

La veille, faites tremper les graines de petit épeautre dans de l'eau, laissez à température ambiante. Le lendemain, égouttez. Pesez les céréales et faites les cuire dans 2 fois leur volume d'eau pendant 20 minutes, égouttez. 
Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive pour y faire revenir l'échalote coupée en petits morceaux rapidement sans coloration, ajoutez l'épeautre, remuez pour que les grains soient nacrés (c'est à dire enrobés légèrement de matières grasses ). Ajoutez le vin blanc avec un feu vif remuez rapidement pour que le vin s'évapore et à partir de ce moment là commencez à verser du bouillon de volaille. Pour réussir son risotto il est important de verser du bouillon que par petites quantités et attendre qu'il soit complètement absorbé pour en remettre. La cuisson doit durer une vingtaine de minutes maximum. A la fin de la cuisson l'épeautre ne doit pas être sec, n'hésitez pas à remettre une louche de bouillon , retirez le faitout du feu et ajoutez le parmesan, mélangez et attendez 3/4 minutes avant de le servir. 
Dans une poêle bien chaude , faites dorer les tranches de lard ( c'est assez rapide , déposez les sur un papier essuie tout puis coupez les en petits morceaux), jetez le gras, ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive et faites cuire à feu vif les girolles, ajoutez du thym, salez et poivrez en fin de cuisson. Répartissez le risotto, les girolles et le lard , les noisettes, un tour de moulin à poivre . Râpez du parmesan dans chaque assiette.