Magret de canard sauce aux épices et coings, en cuisson lente et petits légumes au sésame

Magret sauce aux épices parfumé à la gelée de coings en cuisson lente. Petits légumes au sésame.

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Pour Noël, plutôt qu’offrir des objets dont on se croit obligé de les trouver sublimes, originaux et indispensables tout en disant merci en grinçant des dents, on a préféré amener des magrets, des saucisses de Toulouse à conserver au congélateur et du vin, un peu de fromage aussi pour faire bonne mesure. Il est vrai qu’on a aussi craqué sur un plateau à fromage très coloré en forme de palettes de peintre, ce n’était pas prévu et il peut faire partie des objets cités plus hauts, aïe mais ils ont bien fait semblant, mais nous on l’avait trouvé irrésistible.

Papa étant le roi de la pâte de coings, à l’automne nous sommes repartis avec notre boite pleine et à Noël pareil. Elles se conservent très bien au réfrigérateur et elles pourraient durer plus longtemps si on en mangeait pas autant ou il n’en fait pas assez, c’est une possibilité !

Donc, quand on a touché le fond de la boîte, restait de la gelée qu’il était hors de question de perdre et comme j’avais sorti un magret du congélateur je sentais que les deux allaient se marier à merveille. Si vous n’avez pas de papa pourvoyeur de gelée ou de pâte de coings, vous pouvez utiliser celle du commerce ou remplacer par du miel voir du sirop d’érable.

En cuisson lente, on devrait plutôt chauffer le four à 80° C et compter une heure pour une température à 65° C à coeur et un magret rosé. Mais c’est sans compter ceux qui crient famine autour de la cuisine, ok il suffit de s’y prendre plus tôt, n’empêche à 100° la cuisson est parfaite et vous pouvez compter 10 mn pour 10°C, mon magret étant à 35°, il a mis 30 mn à arriver à 65°. Nous avons une chair rosée, moelleuse, cuite à coeur uniformément, une merveille.

La prochaine fois, je tente la cuisson sous vide suivant la recette de Chef Simon, ma machine était en panne, le SAV vient de m’en retourner une neuve. Au passage, chapeau à Lidl et à sa réactivité pour prendre en compte ma demande de garantie.

Magret aux épices et coings

Pour 4 personnes

• 2 magrets
• 3 c à s de gelée de coings
• 10 cl de fond de veau
• 1 c à s de vinaigre balsamique
• 1 c à s de sauce soja
• 1 c à c de graines de cumin
• 1 c à c de graines de coriandre
• 1 c à c de poivre du Sichuan (ou autre)

Préchauffer le four à 100° – Cuisson rosé avec sonde 65°C

1. Parer et quadriller le gras du magret.
2. Poser les magrets côté peau dans une poêle bien chaude.
3. Dégraisser en cours de cuisson.
4. Cuire jusqu’à un beau croustillant, retourner une minute juste le temps de colorer la chair
5. Débarrasser et mettre en attente. Oter l’excès de gras de la poêle, garder de côté.
6. Concasser finement les graines et le poivre au pilon, faire griller légèrement dans la poêle.
7. Ajouter le miel, maintenir à petite ébullition une minute à peine.
8. Déglacer avec le vinaigre et la sauce soja sans cesser de remuer jusqu’à consistance sirupeuse.
9. Mélanger ensuite le fond en décollant bien tous les sucs, débarrasser dans un bol en attente.
10. Remettre les magrets dans la poêle, les retourner pour les imbiber de la sauce restant au fond.

A ce stade, soit on enfourne les magrets côté chair contre la poêle, peau sur le dessus pour 30 mn.

Ou on prépare les légumes dans la même poêle en réservant les magrets sur une assiette.

Petits légumes au sésame

• 1 belle aubergine
• 1 carotte
• 1 courgette
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 c à s d’huile de sésame
• Sauce soja
• Poivre
• Graisse du magret

1. Eplucher, laver et raper la carotte.
2. Eplucher, laver et émincer l’oignon.
3. Ecraser, éplucher et dégermer l’ail.
4. Couper l’aubergine et la courgette en dés, réserver séparément.
5. Chauffer 1 c à c de graisse de canard et suer sans coloration, carotte et oignon.
6. Ajouter l’aubergines, cuire à feu doux 10/15 mn, avec la sauce soja, l’huile de sésame et l’ail.
7. Mélanger les courgettes, poivrer, saler si nécessaire. Cuire 5/10 mn.
8. Déposer les magrets sur les légumes, terminer la cuisson 30 mn au four à 100°.
9. Si vous n’avez pas de sonde vérifier ou laisser 10 mn de plus à 80°.

Servir avec des pâtes, déposer les légumes, la viande coupée dans la longueur et napper de la sauce réchauffée.

éé