La Fontaine Gaillon – Marc Veyrat

Il semblerait que cette fois Marc Veyrat ait réussi son atterrissage parisien…

Une ouverture, quelque temps avant le confinement saison 1, qui n’a pas laissé indifférent le Paris qui frétille et pétille encore à chaque nouvelle table, de plus siglée par un nom ultra célèbre et depuis quelques années très conflictuel.

Deuxième tentative de Marc Veyrat sur Paris. La première, Rural, jouait, et joue toujours, sur une ruralité fantasmée, colorée aux codes de la Savoie, tant dans le décor bien chargé que dans la cuisine globalement réussie.

Deuxième essai en reprenant le beau restaurant de la place Gaillon et sa fontaine furieusement kitsch, laissé en plan par Gérard Depardieu qui semble se lasser de beaucoup de choses en ce moment.

Marc Veyrat a pensé et construit la carte, assez courte et ramassée, sélectionné les équipes, et mis en place un concept assez réussi de plats traditionnels aux références assumées de ses montagnes, débordant sur la région des Alpes en général avec quenelles, pralines, etc. On y retrouve les idées uniques de cet homme pour trouver des alliances de saveurs et de parfums dont il a le secret. Une carte appétissante qui attise la curiosité autant que l’appétit.

Ouverture avec deux entrées fracassantes dont l’excellentissime Escalope de foie gras poêlé, sauce passions, pommes et raisins. Cuisson au cordeau, finesse extrême, et saveurs pointues parfaitement en équilibre. Une merveille et la patte d’un grand chef.

Dans un genre fort différent mais tout aussi fin et savoureux, le Carpaccio de langoustines, servi généreusement sur une grande assiette, esthétiquement superbe, sort d’une marinade au maracuja (fruit de la passion) et fleur de sel.

Plat ultra classique où tout le monde vous attend au tournant, les Quenelles de brochet sont ici proposées « comme autrefois ». Le chef a choisi le petit format et sert quatre quenelles miniatures en lieu et place d’une dodue bien gonflée sous la chaleur du four et moelleuse à souhait. Ce n’est pas tout à fait le cas et on reste un peu sur sa faim malgré une sauce crustacés fort gouteuse.

Beau et musclé, généreux et savoureux, le Filet de bœuf, parfaitement cuit comme demandé, est accompagné d’un splendide « vrai » jus de viande et d’une sauce au persil frisé issu des pigments dudit persil. Le chef l’appelle une chlorophylle de persil d’un vert étincelant. Un plat très réussi.

Desserts à la hauteur de l’ensemble dans un registre enfance revisitée avec des Profiteroles glacées, sauce chocolat, impeccables et là encore fort généreusement servies, et un Pain perdu comme quand Marc Veyrat était petit. Il devait avoir faim car la tranche est fort épaisse, presque trop, mais la praline rose de Saint Genix et surtout la douce et parfumée glace à la mélisse prouvent une nouvelle fois que le chef sait parfaitement jouer sur des alliances étonnantes qui deviennent évidentes entre ses mains.

Il semblerait que cette fois Marc Veyrat ait réussi son atterrissage parisien dans ce lieu si agréable, mélange de chic ancien et de clins d’œil arty et qui malgré le temps ne prend pas une ride. La cuisine est chaleureuse et généreuse, parfaitement maitrisée par le chef sur place qui a tort de travailler dans l’anonymat. Une cuisine aux faux airs de province, sophistication et virgules spéciales Veyrat en prime, qui marchent sur les deux tableaux. Enfin un « en même temps » réussi ! Accueil et service efficace et détendu, carte des vins sérieuse, et prix finalement justifiés surtout pour le menu déjeuner.

1, rue de la Michodière
75002 Paris
Tél : 01 88 33 93 00
www.lafontainegaillon.com
M° : Quatre septembre – Opéra
Voiturier
Fermé samedi midi & dimanche

Menu Déjeuner : 45 € (3 plats)
Carte : 57 € (minimum) – 102 € (maximum