Sandre et foie gras poêlés, lentilles du puy aux pointes d’asperges vertes

Sandre et Foie Gras Poêlés, Lentilles du Puy

aux Pointes d’Asperges Vertes

Le sandre est un poisson d’eau douce assez fade. Le foie gras et les asperges vont rehausser cette préparation et lui donner un côté festif.

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Le marché pour 4 personnes :

250 g de lentilles vertes du Puy

1 feuille de laurier

1 carotte

1 botte d’asperge verte

4 pavés de sandre avec peau écaillée

4 tranches de foie gras cru

20 cl de bouillon de volaille

Huile d’olive, sel, fleur de sel, poivre

Placer les lentilles et la feuille de laurier dans une casserole d’eau froide et salée. Porter à ébullition et cuire pendant 20 minutes. Ajouter la carotte épluchée et taillée en petits cubes. Prolonger la cuisson de 5 minutes. Egoutter et réserver au chaud.

Couper la tête des asperges et les faire cuire dans une sauteuse à feu moyen pendant 5 à 8 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Chauffer et maintenir le bouillon de volaille au chaud.

Quadriller les pavés de sandre côté peau. Dans une sauteuse, avec un large trait d’huile, cuire les pavés côté peau pendant 6 à 8 minutes. Terminer la cuisson côté chair pendant 2 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Dans une autre sauteuse sans matière grasse, cuire les tranches de foie gras cru 1 minute de chaque côté. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin.

Dresser dans le fond d’assiettes creuses les lentilles et les carottes, couvrir de bouillon de volaille, parsemer de têtes d’asperges vertes, placer les pavés de sandre côté peau dessus au centre et couvrir avec le foie gras poêlé.

Suggestions :

Pour le bouillon de volaille, réaliser un bouillon maison (cliquer ici pour la recette) ou dissoudre un cube de bouillon de volaille dans de l’eau.

Ajuster la cuisson du poisson selon l’épaisseur des pavés.

Accord met et vin :

Un blanc aux notes florales ou de miel (ex. : Anjou, Touraine, Chardonnay) ou aux arômes exubérants (ex. : Riesling, Gewurztraminer) ou un rouge harmonieux en acidité et en fruits (ex. : Pinot Noir d’Alsace, Chassagne Montrachet, Sancerre).