Le meilleur kugelhopf du monde : Felder, le Pétrin et ma MAP

Je ne suis pas la première à m'extasier devant cette recette de Kugelhopf (Kouglof) signée Christophe Felder. Elle a fait le tour de la blogosphère, vous ne pouvez pas ne pas en avoir entendu parler si vous connaissez un peu le Pétrin, un blog à recommander aux coincés de la boulange (dont je fais partie). Je ne m'étends pas, il y a peu de chances que vous ne connaissiez pas déjà le site de Sandra.

Il y a un peu plus d'un mois, pour ma 34^e bougie, ma belle-fille – car je suis marâtre – m'a offert une machine à pain. Je lorgnais sur les MAP depuis des mois mais je n'avais pas osé franchir le pas. Justifier un pareil achat alors qu'il y a une demi-douzaine de bonnes boulangeries à moins de 500m du 11ter boulevard de la flemme culinaire était difficile. Priver l'Homme du plaisir de se lever le dimanche pour aller chercher pain, croissants et brioches (et le journal) était de la plus grande cruauté. Enfin, il était déraisonnable d'encombrer notre petite cuisine d'un appareil supplémentaire.

Le cadeau de Mlle A. est tombé à pic : j'ai une MAP et la conscience en paix ;-)

Avec la MAP, j'ai décidé de me mettre un peu à la boulange. Il faut dire que jusqu'ici, je me considérais comme une sous-douée des pâtes levées. Mettre les mains dans une masse collante (voire grasse) n'a jamais été ma tasse de thé. Malaxer, battre, plier et replier, étirer de bas en haut pendant un bon quart d'heure, quelle barbe, et quelle fatigue ! En fille pressée, j'ai souvent écourté les temps de repos. Dans ces conditions, mes essais de viennoiseries ont rarement été concluants : c'était toujours un peu trop compact, sec, fade, pas assez levé, bref, pas terrible.

La machine à pain m'a tirée du pétrin. J'ai enfin réussi un vrai kugelhopf sans me tuer à la tâche. Tout simplement en confiant l'étape du pétrissage aux bons soins de la MAP (remarquez, un robot ménager fait parfaitement l'affaire, si sa capacité est suffisante pour la quantité de pâte). J'ai aussi appris à anticiper, de façon à ne pas me dire deux heures avant le petit-déjeuner : tiens, je ferais bien une brioche parisienne (sachant qu'il faut au moins un nuit de repos !)

Kugelhopf de C. Felder (d'après le Pétrin)

Les proportions suivantes valent pour 2 kouglofs (dans 2 moules de 22 cm)

J'imagine qu'on peut diviser les proportions par deux si on n'a pas DEUX moules à kouglof dans son trousseau… il est préférable de vérifier avant – ce que je n'ai pas fait, bien entendu ;-)

Pour le levain

• - 100g de farine T45
• - 2 sachets de levure de boulanger déshydratée (soit la quantité pour 500g de farine) (2 cc dans la recette originale, ou 20g de levure fraîche)
• - 60ml d'eau

Pour la pâte

• - 600g de farine T45
• - 300ml de lait
• - 2 oeufs
• - 100g de sucre (80g dans la recette originale mais j'ai mis moins de raisins secs)
• - 10g de sel (env. une c. à soupe)
• - 125g de beurre mou (doux)
• - 80g raisins secs noirs (parce que c'est tout ce qui restait, mais normalement il en faut 100g)
• - 2 cs de rhum
• - autant d'amandes entières (mondées ou non) que de canelures dans vos moules
• - touche perso non prévue dans la recette d'origine : quelques gouttes d'extrait d'orange amère et de l'extrait de vanille pour parfumer la pâte.

Préparation du levain

Verser la farine dans un saladier ou directement dans la cuve de la MAP (ça fera moins de vaisselle).

Creuser un puits, y verser la levure délayée dans l'eau (tiède mais surtout pas chaude). Mélanger rapidement du bout des doigts de façon à former une boule de pâte un peu épaisse. Recouvrir complètement avec 500g de farine pris sur les 600g prévus pour la pâte. Laisser reposer 1h dans la MAP fermée (sans la faire fonctionner) ou dans tout autre endroit exempt de courants d'air, si possible un peu tiède (dans le four lumière interne allumée, comme le conseille Sandra). Le levain-levure en fermentant va gonfler et pousser la farine dont la surface va présenter des craquelures.

Préparation de la pâte

Pendant la pousse du levain, mettre les raisins secs à macérer dans un bol avec le rhum additionné d'un peu d'eau chaude.

Verser sur le levain le lait, les oeufs, le sucre et le sel, puis le reste de farine. Brancher la MAP et lancer un cycle de pétrissage. Au bout de 10 minutes environ, ouvrir la MAP et ajouter le beurre ramolli dans la cuve. Poursuivre le pétrissage 10 minutes. Egoutter les raisins, rouvrir la MAP et les ajouter à la pâte : pétrir encore un peu, jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et se décolle des parois de la cuve.

Retirer la pâte de la cuve de la MAP, la mettre dans un grand saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h à l'abri des courants d'air (on peut également laisser la pâte lever dans la cuve de la MAP, si celle-ci est assez grande). 

A ce moment-là, je me suis aperçue que j'avais fait la recette pour 2 kouglofs, alors que je n'avais qu'un seul moule. Quelle gourde ! Je n'avais plus qu'à cuire deux kouglofs successivement (mais la pâte ne serait-elle pas retombée après une trop longue attente ?) ou à diviser la pâte en deux et à faire un vrai kouglof dans le moule ad hoc + un « faux » kouglof dans la cuve de la MAP. J'ai opté pour la seconde solution, un peu par curiosité, pour comparer le résultat final…)

Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main. Diviser en 2 morceaux de même poids (environ 750g). Façonner chaque morceau en boule régulière, aplatir légèrement la surface de la boule puis, avec l'index et le majeurs farinés creuser un trou au centre en tournant les doigts pour l'agrandir de plus en plus jusqu'à ce qu'il mesure environ 7 cm (veiller à ce que la couronne obtenue soit régulière pour un meilleur rendu final).

Pour les raisons énoncées ci-dessus je n'ai fait cela que pour une moitié de pâte. L'autre moitié a fini un cycle de levée et de cuisson automatique dans la MAP (programme « pain sucré »).

Déposer la (les) couronne(s) de pâte dans le(s) moule(s) (beurrés si ce ne sont pas des moules en silicone), couvrir avec un torchon propre et laisser lever 2 h : la pâte doit au pire atteindre le bord du moule mais l'idéal est de laisser lever jusqu'à ce que la pâte déborde légèrement (ce qui donne une belle base au kugelhopf).

Préchauffer le four th 6 (180°C) au moins 20 min avant la fin de la levée. Enfourner le(s) kugelhopf(s) et cuire environ 35 à 45 min (vérifier avec un couteau ou une aiguille). Poser une feuille de papier aluminium au-dessus des moules au bout de 20 min de cuisson à peu près, si le dessus brunit trop vite. Laisser reposer 1 min avant de démouler.

Verdict : version traditionnelle ou version MAP ?

Ben y a pas photo. La version « traditionnelle » (dans le moule à kouglof, levée à l'air libre, cuisson au four) est parfaite. Rien à redire. Une croûte un peu croquante (du moins quelques heures après la sortie du four), une mie moelleuse et parfumée, toute légère, bien aérée. Un kugelhopf digne de ce nom. Un délice.

Mon premier kugelhopf vraiment réussi !

En revanche, le résultat avec levée et cuisson en MAP est décevant : la mie est plus colorée, tirant sur le brun, comme s'il y avait de la farine complète, ce qui n'est bien sûr pas le cas. La consistance est plus sèche et plus compacte. La croûte est beaucoup plus molle. Je pense que la forme du moule joue également son rôle dans l'affaire (sur le résultat final, et sur la perception qu'on en a, visuellement...). Enfin, le goût y est, ça se mange, il suffit de ne pas l'appeler Kugelhopf.

Difficile de croire qu'il s'agit de la même pâte, non ? Et pourtant...

Pour la présentation finale, je me suis contentée de sucre glace sur le « vrai kouglof », et j'ai fait un sirop parfumé à l'eau de fleur d'oranger et à l'extrait d'amande (tradition strasbourgeoise d'après Sandra) pour la version MAP (cette option ayant l'avantage d'assurer une meilleure conservation en préservant le moelleux de la mie).

*************

A part cela, je n'oublie pas que je vous dois une recette de Sernik (le cheesecake polonais). Pour tenir ma promesse, encore faut-il trouver LA recette. J'en suis au stade expérimental, mes essais (d'après des indications trouvées sur la Toile) ont été décevants. Et le décryptage du livre de cuisine acheté à Cracovie nécessite des notions de polonais qu'un cerveau de mon âge a du mal à acquérir ;-) 

Enfin je ne désespère pas d'y arriver : pas à lire couramment le polonais, mais à faire un beau sernik !