Aux lyonnais

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C'est toujours un immense plaisir d'aller Aux Lyonnais, le bouchon parisiano-lyonnais datant de la fin du 19eme siècle et appartenant maintenant à Alain Ducasse.

J'aime bien définir ce lieu comme un restaurant " gastronomique décontracté ". Le décor fabuleux est dédramatisé par des nappes façon torchon et le service oscille entre élégance, retenue et une certaine familiarité savamment dosée.

Après une cervelle des Canuts (fromage blanc brassé à l'ail et aux fines herbes) dégustée en apéritif, je me penche sur la liste des réjouissances hivernales. Je lis un " cookpot de pommes de terre et saint-félicien, truffe " et je SAIS d'emblée que cette nouvelle suggestion fera partie de ma commande. S'il y a bien 3 choses que j'aime dans la vie c'est bien le fromage, les pommes de terre et la truffe (et aussi le foie gras, les saint-jacques, la sole, la blanquette, les endives au jambon, les cheesecakes, les entrecôtes, les os à moëlle.............)

Montée comme une millefeuille dans son petit cookpot, la recette alterne étages de pommes de terre finement coupées, truffe, le tout imprégné de saint-félicien fondu. Une entrée-péché, que les petits appétits pourront déguster en plat. (je crois d'ailleurs que c'est sa fonction première, hum...).

En face de moi, châtaignes, morceaux de poule faisane et lard attendent sagement d'être recouverts d'un onctueux velouté de châtaignes. C'est doux, réconfortant et délicieux.

Pas de gastronomie lyonnaise sans quenelles. Nous sacrifions au rituel. On les mange avec la belle argenterie de la maison, et on sauce bien sûr la divine Nantua avant d'apprécier une pièce de cochon fermier rôti caramélisé aux sucs de cuisson.

En dessert, un soufflé à l'orange gonflé mais léger et un Paris-Brest revisité en Paris-Grenoble au bon goût de noix.

Un bel hommage à la cuisine canaille dans un écrin classé. Elle commence bien l'année !

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Aux Lyonnais. 32 rue Saint-Marc. 75002. Tél : 01 58 00 22 16. Fermé dimanche et lundi. Carte 40 €.

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