Le courrier des lecteurs: pâtisserie US vs pâtisserie française

Bonjour,

J’oublie systématiquement (ou j’ai la flemme, et pourtant) de vous publier les meilleurs mails que je reçois. J’aime bien qu’on m’écrive, ça casse un peu l’anonymat. Merci donc chaleureusement pour vos mails.

Cette fois ci, j’ai eu une discussion avec Melle M. quia  soulevé un sempiternel débat auquel je vous convie:

Melle M: 

Bonjour,

Je me permets de te contacter suite à ton post sur la pièce montée américaine. J’ai vu que tu avais déjà eu beaucoup de questions, j’espère ne pas trop t’embéter avec les miennes…

En fait, mes sentiments sont partagés entre la pâtisserie française et l’américaine. Je trouve qu’il y a de vraies perles dans la patisserie américaine comme les brownies, les cookies, les cupcakes, le red velvet, etc… mais c’est pour moi incomparable avec la richesse, la finesse et la délicatesse de la pâtisserie française, et je ne dis pas ça parceque je suis française.  C’est vrai que les gâteaux américains sont toujours faits sur le même modèle, un gateau type génoise (sponge cake) coupé en tranches, fourré et recouvert de crème au beurre ou au cream cheese, le tout bien coloré et représentant souvent quelque chose.  Généralement ce qui compte pour les américains c’est plus le décor, ce que le gâteau représente, plutôt que le gout qu’il a. Pour moi ça n’a pas beaucoup d’intéret gustativement parlant, même en essayant de l’adapter à la française.

Mais voila, je souhaiterais réaliser une pièce montée à l’américaine car, par contre, j’aime ces grands gäteaux à étages recouverts de pâte à sucre et joliment décorés de fleurs (quand ça n’est pas trop coloré et flashy évidemment). D’après ce que j’ai lu sur la blogosphère, cela me parait très compliqué de substituer ces gâteaux par des gâteaux français car 1) les gâteaux doivent être plutôt hauts, 2) ils ne doivent pas être trop lourds (même avec ton astuce des plateaux intermédiares?) et 3) ils doivent être assez denses pour se maintenir les uns les autres. On exclut donc le fraisier (snif) trop lourd et dont la crème ramolit à température ambiante, le trianon car fait de mousse au chocolat, les gâteaux avec des mousses de fruits…

Bref, après tout ce blabla, ma question est la suivante, à ton avis que peut on choisir comme gateau gouteux et fin (pas trop crémeux ou sucré) pour ce type de pièce montée?

Je te remercie d’avance pour ta réponse.
Bonne continuation pour ton blog et dans la pâtisserie.

Je lui réponds:

Bonjour M.,

Je t’arrête tout de suite, pour moi, il n’y a pas de débat à avoir, ni de comparaison à établir entre pâtisserie française et/ou américaine…  c’est comme le riz et les pâtes. Ceci étant dire que les gâteaux américains sont toujours faits sur le même modèle est un peu facile. Les gâteaux de fête oui, si tu veux… mais à ce moment là, une pièce montée à la francaise, ça reste choux+ crème pâtissière + nougatine. CQFD… il n’y  a pas de débat à avoir,
nous sommes d’accord.

Pour ce qui est de l’intérêt gustatif, à la limite peu importe la pâtisserie, l’intérêt gustaif est, selon moi, crée par le pâtissier. C’est un peu comme une photo: ce n’est pas l’appareil photo le responsable d’un échec ou d’une réussite, c’est le photographe.
Tout l’enjeu justement est de surmonter les inconvénients techniques (et c’est comme ça que certains s’éclatent en cuisine..) tout en assimilant le fait que l’on ne peut pas toujours faire ce que l’on veut, et que partout sur Terre, nous sommes soumis à certaines lois incontournables de la physique.

Pour répondre à ta question à laquelle tu réponds d’ailleurs parfaitement: fraisier, trianon et fôrte noire, on oublie. Impossible à cause du poids, de la fonte, du trop mou (même avec mon astuce) etc… et aussi parce que c’est quand même (et là, je donne un avis qui n’engage que moi) sacrément dommage d’aller acher un trianon ou un fraisier sous de la pâte à sucre, peu importe le design du gâteau !!!

Conclusion: soit on change de gâteaux, soit, on garde une bonne génoise et on trouve un garniture appropriée. Revenons sur la question de l’intérêt gustatif (créé par celui qui est aux fourneaux, je le rappelle). Par exemple une pâte à tartiner maison au pralin avec de fines noisettes caramélisées peut être très fine..a développer ! Une génoise au thé matcha, avec une ganache au gianduja…huuuummmm. Bref, là est la difficulté !!! Vraiment, je crois qu’il est là en fait, l’enjeux !