Vietnam : Boeuf La Lôt (Bò lá lốt)

Ah le printemps, je me réjouis déjà des beaux jours ! Je rêve de bonnes salades, de délicieuses grillades, d’amuse-gueules et d’apéro, pour sortir de l’hiver. Tant pis si la grisaille persiste à Paris, rien ne pourra gâcher mon humeur gustative printanière.

L’occasion est trop belle pour vous présenter un de mes mets vietnamiens favoris… Connaissez-vous le fabuleux bœuf La Lôt (Bò lá lốt), un plat originaire du sud du Vietnam? Ce sont de savoureuses tranches de bœuf à la citronnelle parfumées à l’enivrante feuille poivrée-fumée de Piper lolot (plus connu sous le nom de La Lôt). En brochette sous le gril ou en barbecue, ou simplement poêlé, ce bœuf La Lôt plaît autant aux grands qu’aux plus jeunes, surprend, ravit le palais, évoque à mes yeux un moment gustatif convivial, les beaux jours, la détente… Ce mets a toujours fait partie de mon « répertoire » culinaire gourmand, pour le plaisir de la famille et des amis.

Mais qu’est-ce le La Lôt ou feuilles de Piper Lolot ?  Sans entrer dans les descriptions botaniques, c’est simplement une plante originaire du Vietnam, de la famille des poivriers (à savoir, famille des piperacées (ex. lianes) de genre piper (poivrier)), qui pousse comme de la mauvaise herbe dans les zones humides en forêt. Les feuilles en forme de cœur ressemblent comme deux gouttes d’eau aux feuilles de bétel (que les Anciennes du Nord mâchaient avec la noix d’arec), et sont désignées à tort comme feuilles de « bétel sauvage ». En Asie, seuls le Vietnam, le Laos, la Thaïlande et la Malaisie utilisent ces feuilles en cuisine (en grillade, salade, papillote…). Crue sans saveur sans odeur, la feuille de Lôt exhale un incroyable parfum poivré à la cuisson et un goût fumé à la viande.

Servi de deux manières, le bò lá lốt se déguste soit en amuse-gueule servi tel quel avec d’autres mets, soit en plat servi avec des vermicelles de riz ou des galettes de cheveux d’ange cuites à la vapeur, le Bánh hỏi, des feuilles de salade, des herbes aromatiques, des crudités aigre-douces, et sauce d’accompagnement comme le nuoc mam préparé (Nước mắm pha), le mam nêm (Mắm nêm, sauce préparée à base de saumure d’anchois, d’ananas, de citronnelle et de piment), ou même parfois la sauce Hoisin (tương ngọt, sauce chinoise à base de pâte de soja fermentée, très utilisée dans le sud du Vietnam).

Deux « écoles » se distinguent pour la préparation de la marinade mais aussi pour la cuisson : la marinade à base de poudre de curry (ou des cinq-épices) ou la marinade à base de citronnelle. Certains ajoutent aussi de la sauce d’huître ou de soja, ou du gingembre par exemple. D’autres restent sur les ingrédients plus typiquement vietnamiens, le nuoc mam et la citronnelle. Cela est d’ailleurs valable et assez similaire pour la préparation de la fameuse salade de boeuf aux vermicelles de riz : le Bò bún.

Par choix personnel, je préfère la version nuoc mam et citronnelle. En effet, les feuilles La Lôt ont tant de caractère qu’il me semble préférable de ne pas brouiller les papilles avec l’ajout d’épices aux caractères marqués, de gingembre. La citronnelle accompagne parfaitement le poivré fumé du La Lôt, sans lui faire de l’ombre gustatif. Le nuoc mam vietnamien me paraît tout indiqué pour ce mets, sans avoir besoin de recourir à la sauce d’huître ou de soja (chinois) au goût bien différent et caractéristique qui ne s’exprime pas si bien avec ces feuilles. Pour ceux qui aiment le piment, on peut en ajouter dans la marinade selon goût. Cependant, le poivre se marie mieux avec les feuilles de Lôt. C’est pourquoi, souvent on ajoute un grain de poivre grillé dans la viande, avant de rouler la feuille.

Quant à la préparation de la viande de bœuf, il y a la version hachée avec du gras de porc (type barde) pour que la viande ne soit pas « sèche », avec parfois de la feuille de Lôt hachée incorporée dans la viande. Ma version préférée est celle avec des lamelles de boeuf, sans gras de porc, et marinées au nuoc mam et à la citronnelle.

Alors, maintenant que vous savez pas mal de choses au sujet de ce mets, vous pourrez faire vos propres choix et réaliser la recette selon vos goûts. En attendant, voici la recette du bœuf La Lôt (Bò lá lốt) telle que je propose en amuse-gueule ou en entrée, servi avec d’autres mets.

Pour 4 personnes. Environ 40 petits rouleaux.

Ingrédients :

• 600 g de faux-filet de bœuf tranché en fines lamelles
• 2 tiges de citronnelle fraîche
• 2 tiges de ciboule
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote
• 100 g de feuilles de Piper lolot (La Lôt - À Paris, on peut les trouver dans les grands magasins d’alimentation asiatique au rayon herbes aromatiques fraîches, emballées par paquet de 100 g.) N.B. À ne pas confondre avec les feuilles de bétel svp. Vous aurez de mauvaises surprises au goût !!!
• 2 cuillères à soupe de nuoc mam (sauce d’anchois ou de poisson en saumure – j’utilise la marque Phu Quôc).
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol, arachide…)
• 1 cuillère à café de sucre cassonade
• 1/2 cuillère à café de poivre blanc
• Cacahuètes non salées, grillées et concassées, à parsemer après cuisson sur les rouleaux de bœuf.
• Huile neutre (tournesol, arachide…)
• Des brochettes en bois.

Facultatif : Sauce d’accompagnement :

En amuse-gueule, les Bò lá lốt se dégustent tels quels sans sauce. Toutefois, voici la recette du nuoc mam préparé (Nước mắm pha) qui pourra vous être utile pour les pâtés impériaux (ou nems, cha gio), les salades, etc… ou si vous voulez servir en plat.

• 125 ml d’eau chaude
• 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou de poisson en saumure – j’utilise la marque vietnamienne Phu Quôc)
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 ou 2 gousses d’ail hachées
• 1/2 piment oiseau rouge, égréné, finement ciselé.

Faire chauffer l’eau (sans bouillir). Hors du feu, verser le sucre et bien mélanger pour le diluer complètement. Laisser tiédir. Ajouter le nuoc mam pur, le jus de citron vert, le vinaigre de riz, l’ail pressé et le piment égréné et ciselé. Mélanger. Rectifier selon goût : ajouter du nuoc mam si vous préférez plus salé, ajouter du citron vert si vous souhaitez une sauce plus acide, ou ajouter un peu plus de sucre si vous aimez une sauce sucrée… C’est prêt à servir.

La sauce préparée se conserve fermée, au réfrigérateur, pendant 3 ou 4 jours. Sans l’ail et le piment, la sauce se conservera plus longtemps, soit une semaine environ.

Préparation :

• Préparer la marinade dans un bol : Peler et presser l’ail. Peler et ciseler finement l’échalote et la partie blanche des tiges de ciboule. Hacher très finement la partie blanche des tiges de citronnelle. Ajouter le nuoc mam, le poivre, le sucre, l’huile et mélanger le tout.
• Couper le bœuf en fines lamelles de 5 cm de long et de 2 mm d’épaisseur environ.
• Dans un récipient, bien mélanger le bœuf et la marinade. Recouvrir d’un film alimentaire. Laisser macérer au moins 2 heures au réfrigérateur.
• Laver, détacher les feuilles La Lôt et bien les essuyer. Huiler légèrement les brochettes à l’aide d’un papier ménage. Sortir le bœuf du réfrigérateur, mélanger de nouveau pour que la marinade pénètre bien toute la viande.
• Préchauffer le four sur gril à 240°C.
• Sur chaque feuille : déposer quelques lamelles de bœuf mariné à l’horizontale sur une feuille La Lôt, pointe vers soi, tige vers l’extérieur, face brillante au verso. Rouler la feuille de la pointe vers la tige. Piquer aussitôt le rouleau avec la brochette, en passant juste en dessous de la tige, pour retenir la feuille. Procéder de même avec le reste des lamelles de bœuf.
• Sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, déposer les brochettes de bœuf La Lôt. À l’aide d’un pinceau, enduire les rouleaux de bœuf d’un peu d’huile. Enfourner à mi-hauteur et faire griller rapidement 3 à 5 minutes en retournant à mi-cuisson.
• Dès la sortie du four, parsemer de cacahuètes pilées, concassées sur les brochettes et servir aussitôt !

Bon printemps, à vos fourneaux et… bonne dégustation !