"Vous vous levez tôt. Vous prenez votre voiture, le bus, le métro. Vous êtes le premier, vous êtes le dernier. Vous dites bonjour, merci, pardon. Vous emballez, vous déballez. Vous montez, vous descendez. Vous donnez, vous recevez. Vous pleurez, vous riez. Vous avez chaud, vous avez froid. Vous essayez, vous ré-essayez, vous ramez. Vous portez, vous supportez… vous le méritez. Pour vous McDonald’s réinvente le casse-croûte : plus qu’un sandwich, un vrai repas chaud" (source pub McDonald’s) - …le tout sur fond pianistique, touchant vous ne trouvez pas ?
En France, tout le monde connaît le célèbre sandwich "parisien", plus communément appelé jambon-beurre. Et bien, il semblerait que l’archétype du repas populaire français que les travailleurs achètent traditionnellement en boulangerie le midi, soit mis en péril. Oui, la concurrence s’annonce rude pour nos boulangers français puisque le numéro 1 mondial du burger a lancé depuis plusieurs semaines déjà, la recette d’une formule qui ressemble grosso-modo au jambon-beurre : le Casse-croûte. Il paraît que ce n’est pas une révolution mondiale dit-on chez les "ricains" apprentis cuisiniers… je veux bien les croire même si je reste un peu perplexe, d’autant que c’est la première fois dans le pays, que l’enseigne américaine propose un menu sans frites ! En 2009, le Big Macau pain complet ouvrait la marche, puis la version Cantal suivait le pas en janvier 2011, suivi de son frère au bœuf charolais fin février 2011.Après la version "Baguette" en avril dernier (10 millions de menus écoulés), les consommateurs pouvaient découvrir chez McDo un petit-déjeuner typiquement français : pain, beurre et confiture. Avec l’ajout de notre sandwich préféré, le fabricant de burgers franchit donc un nouveau cap dans son offre "à la française".
Alors qu’est ce qu’on mange, que dis-je… qu’est ce qu’on bouffe chez Ronald ? Question importante s’il en est, puisque vous le savez la France est plongée dans un vaste scandale alimentaire depuis plusieurs semaines ; Une pénible affaire, que la complexité et l’opacité de fabrication des chaînes alimentaires, inquiète. Et bien on ne mange pas un burger, proprement dit, chez McDo mais bien un sandwich… composé :- d’un pain baguette industriel, préalablement congelé et cuit sur pierre (provenant du fabricant "Pavavi", lui-même issu d’un groupe belge leader européen de boulangerie surgelée.- de deux galettes aux pommes de terre précuites, également surgelée.- de deux rondelles de jambon, j’ai bien dit rondelles – produit par "Bigard", répondant au cahier des charges du cochon de Bretagne* et conditionné chez "Jean Caby" selon un process de barattage- de deux tranches d’emmental- de deux feuilles de salade batavia- d’une sauce au fromage blanc
Fort de ce constat et pour me forger un avis, je me suis donc rendu dans un des nombreux fast-foods de la capitale pour le goûter. Au premier abord, visuellement il s’agit bien d’un sandwich traditionnel.Néanmoins, je regrette, le pain croquant est dénué de goût, la sauce au fromage blanc ressemble curieusement à une sauce salade améliorée saveur fromage, l’emmental, lui, fond sagement sur des galettes de pommes de terre au gout prononcé filet-o-fish, le tout garni de quelques feuilles de salade... Et le jambon dans tout ça ! Comme cité plus haut, il m’a semblé curieux de découvrir deux rondelles. Nous le savons, par définition le jambon n’est pas tranché rond comme une mortadelle… En plus chez McDo, on vous dit que le jambon est de qualité supérieure, sans plus de détails… son aspect donne franchement l’illusion d’avoir été reconstitué.
En France, nous savons désormais que dans les produits carnés comme le jambon cuit, les préparations "ACTIVA" ou transglutaminaseaméliore la texture et la connectivité des fibres musculaires. (voir art. 18/02/13 – La Fourchetée… de la colle à viande dans le bœuf)Un processus à base d’enzyme qui diminue le gâchis des denrées animales en les compactant. Un système permettant de réduire les coûts pour les industriels et pour le consommateur final.
Mais pour le jambon "Bigard-Caby-McDo" il semblerait (j’ai bien dit "semblerait") que ce ne soit pas le cas. Chez Caby, on conditionne le jambon conformément au code des usages... sans trop de précisions, non plus.Selon mes propres recherches, pour obtenir une belle tranche de jambon industriel, il faut découenner, dégraisser, désosser et dénerver le cochon. Jusqu’ici rien d’exceptionnel. Ensuite, le saumurage (18% de sel : chlorure de sodium et nitrate de potassium + 2 à 3% de saccharose + des polyphosphates de sodium) réalisé par trempage ou injection, confère à la viande de la tendreté, de la couleur et prolonge sa durée de conservation. Une étape complétée par le barattage qui permet aux muscles d’adhérer les uns aux autres afin de produire une bonne tenue de tranche. Le moulage et le pressage donnent la forme et conditionnent la viande qui repose au moins 48h dans un moule avant sa cuisson. Ainsi préparée, le jambon mijote, ensuite, durant 12h à 72°C pour garantir que son "cœur" atteigne 68°C (pour éviter la formation de bactéries). Enfin cuit, le jambon est tranché en différente forme : oblongue, parallélépipédique, ou encore cylindrique tel qu’il est présenté dans le Casse-croûte mixte McDo.
Avec le clown Ronald, on est emprunt de bons sentiments : - €4,50 - c’est le prix du Casse-croûte pour contrecarrer la crise. - Sans frites, c’est le message santé que McDo transmet aux français pour le meilleur des équilibres nutritionnels à travers ce menu. - Francisation du burger, discours "clownesque et rieur" du vilain Ronald se moquant bien de nos palais…
Agrippez-vous à vos bérets, ce n’est pas terminé, l’enseigne a dernièrement lancé un sandwich au camembert… Les "ricains" auraient-ils quelques leçons à nous donner en matière de cuisine ? Fichtre que non !!! et j’en donne la preuve. Il y a quelques semaines, j’ai rencontré une famille, propriétaire depuis 25 ans, d’un bistrot-épiceriesis 34, rue Montmartre à Paris nommé "Le Comptoir de la Gastronomie". La famille experte depuis 40 ans, propose de nombreux produits du terroir et prépare merveilleusement le jambon-beurre selon un savoir-faire bien de chez nous. Certainement l’un des plus beaux endroits de Paris où l’on trouve des produits de qualité supérieure, à des prix souvent inférieurs à ceux de la distribution dite "classique".
Tout d’abord commercialisé en phase de test, le Casse-croûte pourrait être définitivement ajouté à la carte des fast-foods, en cas de succès, selon mes confrères du Figaro.Toujours en quête de pognon, de nouveaux consommateurs, et désireux de coller aux habitudes alimentaires des Français, McDo continue d’adapter son offre. Et ça marche… à coups de marteaux publicitaires, tout de même.Fabrice Gil
Le Comptoir de la Gastronomie34, rue Montmartre75002 Parist/ +33 1 42 33 31 32www.comptoirdelagastronomie.com
*Cahier des charges du cochon de Bretagne : Les éleveurs s’engagent à respecter les exigences décrites dans le cahier des charges en matière de traçabilité, d'identification, d'hygiène, de soins aux animaux, d'alimentation et de pratiques environnementales.
Ces pratiques se regroupent sur 4 valeurs essentielles que défendent les éleveurs Cochon de Bretagne : L'origine/L'élevage/L'aliment/L'environnement
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