Matelote d'anguille des bords de Loire

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes :

• 800 g d'anguilles sans peau ;
• 50 cl de vin rouge ;
• 20 oignons grelots ;
• 125 g de champignons ;
• 125 g de lard fumé ;
• 1 gousse d'ail ;
• 80 g de beurre ;
• 2 cuil. à soupe de farine ;
• 5 cl de cognac ;
• 1 bouquet garni ;
• 4 tranches de pain de mie ;
• sel, poivre.

1. Éplucher oignons et champignons. Blanchir lard et oignon à l'eau bouillante salée. Couper les anguilles en tronçons de 8 à 10 cm.
2. Faire chauffer 30 g de beurre dans un cocotte. Une fois chaud, verser le cognac et flaire flamber. Y dorer les tronçons d'anguille passés dans la farine. Saler, poivrer. Ajouter ail écrasé, bouquet garni et couvrir du vin rouge. Porter doucement à ébullition et cuire à feu très doux 20 mn.
3. Tailler le lard en bâtonnets puis le faire revenir dans 20 g de beurre. Lorsqu'il est doré, ajouter champignons et oignons. Couvrir et laisser cuire 10 mn à feu doux.
4. Réserver l'anguille au chaud. Réduire le jus de cuisson de moitié. Dans une casserole, faire un roux avec la farine et le reste de beurre. Y verser le jus réduit pour obtenir une sauce onctueuse. Ajouter lard et oignons.
5. Réchauffer les anguilles dans la sauce, et servir dans un grand plat très chaud avec le pain rissolé.

Et bon appétit, bien sur !