Poulet cuit à basse-température & citron kafir

Je crois faire partie des pionniers de la cuisson basse-température sur la blogosphère, mais jusqu'au week-end dernier, je n'avais jamais osé l'appliquer à un poulet entier. C'est maintenant chose faite. Le bilan est mitigé, on va dire...

Afin de donner du goût à la bête, j'ai glissé entre la peau et la chair des cuisses et des filets des feuilles de citron kafir (l'autre nom du combava ) réhydratées quelques minutes dans de l'eau tiède.

J'ai frotté la peau avec un peu de sel, emballé le poulet dans un film résistant à la chaleur, puis l'ai placé au four ) à 70° dès 7h30 du mat' (j'vous raconte pas le courage qu'il faut pour tripoter un cadavre avant même d'attaquer le p'tit déj'...). Ben oui, c'est tôt, mais je ne voulais pas manger à 14h00...

J'ai planté la sonde dans la partie la plus épaisse d'une des cuisses afin de voir l'évolution de la température. Sur le coup de midi, on était arrivé péniblement à 65°. J'ai alors tenté l'opération secondaire qui consiste à monter le four à très haute température (275°) pour dorer la peau. J'ai assez vite arrêté, car ça colorait très vite sans toutefois devenir croustillant.  Je pense qu'à moins d'avoir une rôtissoire, c'est peine perdue. 

J'ai donc levé mes filets : la texture de la chair était très tendre, et beaucoup plus "humide" que d'ordinaire (il faut dire que la volaille n'a pas rendu le moindre millilitre de jus...).

Bon, ça, c'est le côté "carcasse". Du côté peau, c'est beaucoup plus lisse. Pour donner un peu plus de peps à ma  viande, j'avais fait un jus de mandarine longuement réduit, additionné de beurre demi-sel.

En légumes d'accompagnement, des p'tits cubes de panais et de pommes de terre Vitelotte, précuits 10 mn à la vapeur et rissolés quelques instants à la poêle.

Je vais pas dire que c'était mauvais, mais franchement, ça ne vaut un bon POULET ROTI !!!

Avec ce poulet très "agrume", j'ai servi un blanc dans le même ton : un Inédit 2006 du Château Combrillac. J'avais déjà eu un gros coup de coeur pour ce pur sauvignon il y a deux ans. Eh bien, il est encore meilleur. Une véritable ode au pomelo rosé, au nez comme en bouche fine amertume comprise. Avec en prime de l'orange confite, un peu de miel. Une tuerie !

blog A boire et à manger   blog A boire et à manger  blog A boire et à manger