Faisan à la Brabançonne

Aussi loin que je souvienne nous avons eu du gibier à la maison, à profusion. Issue d’une famille de chasseurs, nous nous sommes toujours régalés des volailles et des bêtes à poil en tout genre qui entraient dans notre maison les pattes en avant. Le faisan est probablement la volaille qui a le plus bercé ma jeunesse. Davantage que le poulet, c’est dire.

Maman se désespérait de trouver des recettes pour l’accommoder, et puis elle est tombée sur cette recette bien du Nord, ou plutôt de Belgique car le Barbant est une province belge. La « Brabançonne » est d’ailleurs le nom de l’hymne national belge.

Je généralise au « Nord » car elle emploie un produit bien local, le chicon, ou l’endive pour les non-initiés. Ce faisan cuit avec des endives est un véritable régal pour les amateurs de ce légume un tant soit peu amer.

J’y ai ajouté un peu de bière brune pour accentuer la saveur de l’endive et apporte au plat un peu plus de caractère, mais aussi permettre d’avoir une viande pas trop sèche, ce qui est généralement le cas du faisan.

Le résultat est délicieux, et la cuisson assez longue a l’avantage de réduire l’amertume des endives, qui tend à en rebuter certains…

Les ingrédients pour 4 personnes:

●1 faisan entier plumé et vidé

●1Kg d’endives ou chicons, comme on dit dans le Nord

●8 à 10 tranches de poitrine fumée

●150g de lardons fumés

●50cl de bière brune

●1 cuiller à café de fond de volaille

●1 cuiller à café de fécule de maïs (Maïzena)

●1 cuiller à soupe de gelée de groseille

●15cl de crème liquide

●1 grosse noix de beurre

● 1 cuiller à soupe d’huile d’olive

● ½ cuiller à café de mélange de poivres concassés

● ½ cuiller à café de sel

Préparation
1. Barder le faisan avec les tranches de poitrine fumée et ficeler le tout à l’aide de ficelle alimentaire. Dans une cocotte, faire fondre le beurre dans l’huile d’olive et y saisir le faisan bardé sur toutes ses faces. Retirer le faisan.

2. Dans la même cocotte, mettre les lardons à suer puis ajouter les endives et les disposer de telle sorte à ce qu’elles couvrent le fond de la cocotte. Baisser le feu et arroser le tout de bière brune, ajouter le fond de volaille. Déposer le faisan sur les endives, et veiller à ce qu’il trempe un peu dans le liquide. Couvrir et laisser cuire 1 heure à 1h 15.

Vérifier le niveau de liquide de temps en temps, afin d’éviter que le fond n’attache et ne brûle.

3. A l’issue de la cuisson du faisan, le retirer de la cocotte, ainsi que les endives et les maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce.

4. Faire réduire à feu doux le liquide restant dans la cocotte et en prélever 2 cuillers à soupe avec lesquelles on diluera la fécule de maïs. Toujours sur feu doux, incorporer la gelée de groseille ainsi que la fécule de maïs diluée dans le jus et laisser épaissir doucement sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Lorsque la sauce a épaissi, ajouter la crème, laisser encore chauffer une à deux minutes sans laisser bouillir. C’est prêt !

Pour rester fidèle aux saveurs de ce plat, mais aussi faire honneur à la région jusqu’au bout, choisissons une bonne bière brune ou rousse.