*Pour 4 plogues
Plogues
- ½ tasse farine
- ½ tasse farine de sarrasin
- 1 cuillerée à thé poudre à pâte
- Pincée de sel
- Pincée de sucre
- 2 œufs
- ¾ tasse lait
- 1 oignon haché
- 1 cuillerée à table beurre
- 1 tasse fond de canard
- 1 tasse sirop d’érable
- 3½ cuillerées à table vinaigrette simple (moutarde, vinaigre de vin, huile)
- Sel et poivre au goût
- ¾ tasse sirop d’érable
- 1 gros œuf
- 4 escalopes de foie gras
- 4 tranches de lard fumé
- 4 tranches de cheddar (2 ans d’âge)
- 1 grosse pommes de terre à chair jaune pelée bouillie en tranches de ¼‘’
- Oignons verts ciselés (partie verte seulement - facultatif)
Dans un bol, bien mélanger les ingrédients secs.
Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs, bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.
Pour la sauce
Dans une petite casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le beurre à feu modéré et y faire tomber l’oignon jusqu’à coloration légère.
Ajouter le fond de canard et laisser frémir jusqu’à réduit de moitié, soit 15 à 20 minutes.
Ajouter le sirop d’érable et laisser à nouveau frémir jusqu'à réduit de moitié, soit une dizaine de minutes (la sauce doit bien napper le dos d'une cuillère de bois).
Incorporer la vinaigrette en fouettant constamment (à ce point, éviter de faire bouillir la sauce – la vinaigrette pourrait s’en séparer).
Pulvériser la sauce au blender avec les oignons, la passer au chinois pour en retirer les oignons ou la servir telle quelle (sur la photo, la sauce à été pulvérisée au blender).
Saler et poivrer au goût, réserver au chaud.
Pour la garniture
Dans une petite casserole, faire chauffer le sirop d’érable sur un feu modéré jusqu’à réduit de moitié.
Casser l’œuf dans le sirop chaud et laisser cuire 15 secondes.
Effilocher l’œuf à l’aide d’une fourchette avant que celui-ci ne soit complètement coagulé.
Laisser cuire 15 secondes supplémentaires ou jusqu’à cuisson complète de l’œuf, réserver au chaud.
Pour le dressage
Dans un poêlon, faire cuire le lard fumé jusqu’à légèrement croustillant, égoutter sur un papier absorbant, réserver.
Dans le même poêlon quelques peu égoutté, faire cuire 4 petites plogues d’environ 10 à 12cm de diamètre sur un feu modéré (retourner ou non les plogues, au goût).
Garnir les plogues de tranches de pomme de terre et de lard fumé réservé, recouvrir le tout de fromage cheddar.
Dans un poêlon, faire dorer les escalopes de foie gras des deux côtés, sur un feu très chaud.
Poser les escalopes sur le fromage et poursuivre la cuisson du foie gras en enfournant le tout à 350° pendant 5 à 10 minutes.
Napper les plogues de la sauce, garnir d’un peu d’œuf dans le sirop et d’oignon vert ciselé, poivrer et servir aussitôt.
Source: Au Pied de Cochon - L'album - Martin Picard - déclinaison
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