Faisan roti aux airelles sauvages

Après mes fruits en gelée, mes macarons au vin chaud, voici le plat que j'ai préparé pour le 25 décembre.

INGREDIENTS
(Pour 4 personnes)
1 faisan
200 g de foie de volailles
100 g de chair  à saucisse
2 tranches de pain de mie
1 boite de champignon de Paris
10 cl de lait
100 g de ricotta
2 oignons 1/2
1 pot d'airelles sauvages
50 cl de bouillon Maggy
1/2 l de vin rouge + 20 cl pour la sauce
Persil, laurier, thym
Sel, poivre
huile d'olive
La veille préparer la farce du faisan : Peler et émincer 1 oignon. Dans une poêle légèrement huilée, faire revenir les oignons avec les foie de volailles. Rajouter les champignons de Paris.
Dans 1 bol, verser le lait et émietter le pain de mie.
Mixer les foie de volailles, les champignons, le persil. Mélanger la purée obtenue avec la chair à saucisse, la ricotta et le pain de mie égoutté. Saler, poivrer selon vos envies.
Laisser au frais jusqu'au lendemain.
La préparation du faisan : Reprendre la farce et garnir l'intérieur du faisan. Recoudre l'ouverture.
Dans une casserole, faire fondre dans un peu d'eau, le cube de Maggy.
Dans une cocotte, faire dorer le faisan sur toutes ces faces, dans de l'huile d'olive. Cette opération peut prendre plusieurs minutes. Lorsque le faisan est bien coloré, rajouter de dernier oignon, que vous aurez préalablement épluché et émincé. Arroser de vin rouge et laisser réduire avant de rajouter 20 cl de bouillon. Laisser  cuire à couvert, sur feu moyen pendant 3 heures, tout en retournant le faisan fréquemment.
La préparation de la sauce aux airelles :  Faire revenir le demi oignon restant. Quand il commence à blondir, délayer le reste de bouillon avec un peu de vin rouge. Assaisonner selon votre convenance et ajouter le thym, le laurier. Laisser mijoter pendant 20 mn avant de filtrer la sauce.
Juste avant de dresser vos assiettes, faites rechauffer la sauce. Aux premiers bouillonnements, ajouter les airelles. Rectifier l'aissaisonnement si nécessaire.
Servit ici avec du riz rouge de Camargue.