Canard: magret sucre-sale celeri et poire, jus corse au vinaigre jerez

Encore une journée un peu "folle" hier. Beaucoup de rangements et vous savez quoi, tellement de bazar dans la cuisine que je n'ai pas touché une casserole!
Le soit même c'était pizza à la pizzeria!
Le menuisier a terminé ses modifications pour que le  four Neff trouve sa place dans ma cuisine et enfin, il est là.
C'est un  bel objet mais pour l'instant je me contente de le regarder car après le menuisier, maintenant, j'attends l'électricien. Affaire à suivre donc!
En attendant, lorsque je vous ai proposé ma coquille Saint-Jacques apéritive il y a deux jours, je vous ai parlé de poires au vin.
Ces poires, je les ai fait cuire pour préparer une recette  sucrée-salée associant un magret de canard, du céleri, des poires et le fameux vinaigre de Xérès qu'on m'a mise au défi d'utiliser.
Voilà un défi plutôt sympathique que je m'empresse de relever et d'ailleurs à la fin de ce billet, je vais de mon côté défier une charmante blogueuse sur le thème du dessert ou de l'entrée. Vous admirerez mon  courage puisque je ne lui propose même pas de jouer dans la même cour que moi!
Sans plus tergiverser, passons donc à l'essentiel: LA RECETTE.
Une recette simple, pleine de saveurs qui se font écho. La sauce parfaitement équilibrée et concentrée Avec le vinaigre de Jérez et le jus de la poire méritait de ne pas être servie en gouttes parcimonieuses mais avec générosité pour accompagner la viande de canard.
MAGRET DE CANARD A L'ECRASSE DE CELERI, POIRES AU VIN ET JUS CORSE AU VINAIGRE DE XERES

Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: environ 70 mn (20 + 20 + 10 + 10)
Repos: cuire les poires la veille si possible
Pour 4 personnes:
2 magrets de canard
4 poires conférence Pas trop mûres
1 clou de girofle
1 petite boule de céleri
Une noix de beurre (facultatif)
30 cl de vin rouge corsé Minervois par exemple
10 cl de vinaigre
Sel et poivre
Les poires:
Laver et peler les poires en les laissant entières. Mettre le vin rouge dans une casserole avec le clou de girofle avec les poires et porter à ébullition. Baisser le feu et continuer la cuisson doucement jusqu'à ce que les poire soient tendres (environ 20 mn selon le degré de maturité des fruits).
L'écrasée de céleri:
Laver et éplucher le céleri, le couper en gros dés avant de le cuire à l'eau bouillante salée. Lorsqu'il est bien tendre, l'écraser grossièrement à la fourchette avec le beurre,  ajuster l'assaisonnement et réserver.
La jus corsé:
Dans une casserole, mettre 20 cl de jus de cuisson des poires avec le vinaigre. Porter à ébullition , baisser le feu et laisser réduire jusquà avoir environ 4 càs d'un liquide épais et sirupeux, saler un peu. Réserver.
Le magret:
Avec un couteau à lame fine, entailler le gras des magrets en diagonale sans toucher la chair. Faire cuire à la poêle, le côté gras en premier à feu pas trop vif (jeter la graisse rendue au fur et à mesure. Lorsque le gras est bien coloré, retourner la viande et achever la cuisson. Saler et poivrer. Réserver sous un papier alu pour que la viande se détende.
Finition et dressage:
Préchauffer les assiettes.
Réchauffer doucement la purée de céleri et la maintenir au chaud.
Réchauffer aussi les poires dans le reste du jus de cuisson, les égoutter soigneusement, les tailler au tiers de leur hauteur. Réserver les 4 petites poires obtenues avant d'évider le reste des fruits et de les tailler en tranches fines.
Découper le magret en tranches paas trop fines,  disposer les lamelles de poires en éventail au centre de l'assiette. A l'aide d'un emporte-pièce, dresser l'écrasée de canard et creuser un petit puits au centre. Enfoncer le sommet de la poire dedans pendant que la sauce se réchauffe. Entourer le dôme de céleri de tranches de magrets en les faisant se chevaucher. Arroser généreusement la viande de la sauce bien chaude, ajouter un peu de poivre du moulin.
Cette recette est un peu longue à expliquer mais ne présente en réalité aucune difficulté. Hormis le canard, tout peut-être  préparé à l'avance.
Vous puvez voir en plus qu'avec un minimum de matières grasses cette recette est légère. Légère et goûteuse, n'est pas le bonheur absolu?
Lorsque j'ai reçu mon coffret de vinaigres, connaissant le cépage  Pedro Jimenez (pour le vin de Jerez), j'ai tout de suite pensé à du canard mais, je pense que certains gibiers (du chevreuil par exemple) auraient aussi beaucoup aimé cette sauce qui n'a besoin d'aucun sucre ajouté, le sucre des poires suffisant amplement.
A vinaigre exceptionnel (Vinaigre de Jerez al Pedro Ximenez, pàez Morilla) sauce parfumée, corsée mais délicate à la fois.
Pour continuer la chaîne du défi,  la balle est dans le camp de Tiuscha de "Saveur passion", acceptera-t-elle de nous cuisiner une entrée ou même pourquoi pas un audacieux dessert pour mettre ce beau vinaigre en valeur autrement que dans un gaspacho... plus tellement de saison!