Une substance toxique dans les frites ?

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Canada - Selon le ministère de la Santé, l’acrylamide, qui se forme lors de la cuisson des aliments, devrait désormais être considérée comme une substance dangereuse pour la santé.

Le ministère canadien de la Santé recommande de classer l’acrylamide dans la liste des substances toxiques. Cela concerne plus particulièrement les aliments frits quand ils sont cuits à plus de 120°C puisque l’acrylamide se forme souvent lors des dernières minutes de cuisson avec une friture trop chaude.

Les études en laboratoire ont prouvé le caractère cancérigène de l’acrylamide chez les animaux. Son impact sur la santé humaine n’est pas encore prouvé ni mesuré mais le ministère préfère être prudent.

Il n’est pourtant pas question d’éliminer les aliments frits de l’alimentation. Le Pr Fenster, de l’université McGill de Montréal, explique que les animaux testés ont été exposés à de fortes doses d’acrylamide peu comparables aux doses ingérées par les humains. La question réside dans le potentiel cancérigène de l’accumulation d’acrylamide due à une consommation répétée d’aliments frits. Le Pr Fenster rappelle que, quoi qu'il en soit, dans le cadre d’une alimentation variée, les frites et autres aliments frits doivent toujours être consommés de manière raisonnable.

Les aliments frits ne sont pas les seuls concernés puisque le café, les céréales, les pâtisseries, les biscuits, le pain et les olives noires en conserves contiennent aussi de l’acrylamide en plus petites concentrations.